Пшеничная закваска на ржаном стартере

**Saxsaul** » Сб май 04, 2013 3:58 pm

Monamie писал(а):Надя, если приспособите в какой-то рецепт закваску, то дайте знать. Интересно, какой хлебушек у вас получится.

Ко мне пожалуйста на "ты"

http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=164&t=31939&p=1519270#p1519270 пекла тот же , что и Buchy

Monamie писал(а):А попробуйте для начала медом заменить? Вкус конечно же не тот, но отсутствие солода не повод отложить выпекание хлеба на потом.

Извините, закваску не принесла, даже собиралась сфотографировать, но закрутилась

Солода нет, а медом заменить не додумалась

Хлебушек вышел вкусный, но кисловатый , как на мой вкус. сьедим, конечно, но надо повторить с медом. Закваска пахла хорошо, даже менее кисло, чем ржаная. подумывала про сахар, но из-за запаха не добавила в хлеб. это один минус
второй: конечно же пропорции муки -воды получились другие. при данном количестве закваски и воды, муки ушло меньше на 70 г добрых. я уже была готова, что больше муки потребуется, но вот получилось наоборот. тесто показалось тугим и я все подливала водички, вроде как уже хорошее получилось, но не учла, что после расстойки тесто станет мягче. 2 последниее ложки воды были лишние

но что с меня взять, я только начинающий хлебопек :girl_pardon:

**Monamie** » Пн май 13, 2013 7:09 pm

Saxsaul писал(а): Ко мне пожалуйста на "ты"

Сама так обычно говорю собеседникам, но иногда получается официоз.

Saxsaul писал(а):Хлебушек вышел вкусный, но кисловатый , как на мой вкус.

Надя, дело в том, что хлеб из цельнозерновой муки, особенно когда ее большая часть, имеет кисловатый привкус. В чем-то сходный с ржаным хлебом. Надо его или принимать и полюбить или переходить на выпечку из обыкновенной хлебопекарной муки.
Если ярко-выражен кислый привкус, то хлеб перестоял на расстойке. Тут все зависит от того, что ты понимаешь под словом "кисловатый". Естественно это словами не объяснить, надо пробовать самой.

Saxsaul писал(а):при данном количестве закваски и воды, муки ушло меньше на 70 г добрых.

Цельнозерновая или обойная мука забирает водичку по-разному. Если воды ушло больше, чем в рецепте, значит цельнозерновой муки было больше в процентном соотношении. И еще я заметила, что каждый производитель понимает словосочетание "цельнозерновая мука" по-своему. По крайней мере у нас, на Украине. Пробовала муку разных марок, она была разная по влагоемкости, по цвету, по содержанию отрубей и так далее. Так что к своей муке нужно приспособиться.

Надя, мне очень приятно, что ты воспользовалась этим рецептом для закваски. И хлебушек у тебя замечательный. :girl_yes:

А то что не получилось, обязательно получится в следующий раз, все приходит с опытом.

**Keanu** » Вт май 28, 2013 7:39 pm

Вот она, закваска. мне она для высоких кексов особенно нравится!!!

**Monamie** » Ср май 29, 2013 12:19 am

Keanu писал(а):Вот она, закваска. мне она для высоких кексов особенно нравится!!!

Наташ, а кинь сюда рецепты заквасочных кексов? Думаю, что пригодятся. :girl_yes:

Спасибо за отчетик. :Rose:

А у твоей закваски есть имя? :roll:

**Keanu** » Сб июн 01, 2013 1:24 pm

Monamie писал(а):
Keanu писал(а):Вот она, закваска. мне она для высоких кексов особенно нравится!!!

Наташ, а кинь сюда рецепты заквасочных кексов? Думаю, что пригодятся.

Спасибо за отчетик. А у твоей закваски есть имя?

OK!

**Keanu** » Сб июн 01, 2013 1:24 pm

Имя у закваски? :shock:

**Monamie** » Сб июн 01, 2013 1:43 pm

Keanu писал(а):Имя у закваски?

Да, Наташ. Имя.

Если ее по имени нежно называешь, она лучше старается и тесто поднимает.

Это мы с девочками так решили. :roll:

**Keanu** » Сб июн 01, 2013 1:50 pm

Кекс на Пшеничной закваске!
Очень нежный воздушный кекс!! Выпекается в прямоугольной или круглой форме (форма для "гугельхупф")

200-250г муки
200г закваски
2/3 П Разрыхлителя
1 п ванильного сахара
100г сахара
150мл молока
3 яйца
75мл растит. масла
100г молотых орехов
100г шоколадных капелек (для выпечки)
щепотка соли
лимонная цедра (с 1/2 лимона)
+Начинка (по вкусу) ореховая, марцыпановая, маковая итд) можно и без нее.

Муку смешать с разрыхлителем, просеять в миску, в муку всыпаем сахар, ваниль, цедру, вливаем яйца, масло, молоко и закваску, вымешиваем миксером 2 мин. до однородной массы.
добавляем орехи и шоки, перемешиваем (аккуратно) ложкой.
Формы для выпечки смазываем маслом или маргарином и припудриваем мукой.
вливаем туда готовое тесто, разравниваем поверхность
и ставим в разогретую духовку (180° режим: "верх-низ" с или без обдува) на примерно 50 мин.
Готовность проверяем палочкой.
Готовый кекс остудить 10 мин. и вытряхнуть из формы на решетку для дальнейшего остывания.
Приятного аппeтита.

:daisy:

п.с. по етому рецепту +добавить какао и шоколад можно выпекать Браунис!

**Monamie** » Сб июн 01, 2013 1:52 pm

Keanu писал(а):Кекс на Пшеничной закваске!

Спасибо, Наташенька, за рецепт кекса. :daisy:

**Saxsaul** » Ср июн 26, 2013 7:10 pm

Закваска ржаная обидилась, чтоль, вобщем пытаюсь обновить, вопрос: после 3 подкормки можно месить на ней хлеб( при условии, что она выжила) или кормить 4-й раз доводя до нужного количества закваски.
Спасибо заранее

**Monamie** » Ср июн 26, 2013 9:15 pm

Saxsaul писал(а): после 3 подкормки можно месить на ней хлеб( при условии, что она выжила) или кормить 4-й раз доводя до нужного количества закваски.

Надя, по этому способу оживления закваски главное - не объем, до которого вы будете ее доводить и не количество подкормок. Необходимо ориентироваться по кисломолочному аромату и по подъемной силе вашей выздоравливающей закваски. А когда получите на ваш взгляд правильный аромат и когда закваска станет быстро вырастать в высь после подкормки, вот тогда и нужно доводить кормлениями до необходимого для хлебопечения объема. Может уйти на это от 3-х до 5-ти подкормок (у меня так было). А если и это не помогает, то надо думать чем оживлять закваску далее.

В закваске большей влажности, чем 100%, то есть в жидкой, дрожжи размножаются быстрее. И она быстрее поднимается. Можно попробовать оживлять закваску с большим количеством воды, чем обычно. Но потом, когда будете печь хлеб, нужно это учитывать и корректировать количество воды и муки в рецепте.

А что значит

Saxsaul писал(а):Закваска ржаная обидилась

?
Она стала плохо пахнуть, плохо на ней хлеб подходит или получается со влажным не пропеченным резиновым мякишем? Или на ней появилась плесень или темный налет?

**Saxsaul** » Ср июн 26, 2013 11:54 pm

Просто плохо пахнет. кажется, я её перегрела. второй раз покормила, ждем-с. Спасибо за разьяснения

**Monamie** » Чт июн 27, 2013 12:14 am

Saxsaul писал(а):Просто плохо пахнет.

Моя закваска тоже как-то раз плохо пахла, очень похоже было на запах прелой травы. Но я ее в холодильнике переморозила. За 3 кормления этот запах пропал. Но периодически появляется снова, когда закваска простоит в холодильнике больше 3-х дней.

Не место закваске в холодильнике, к сожалению.
Надеюсь у вас с закваской все получится. :daisy:

**Saxsaul** » Чт июн 27, 2013 11:23 pm

Спасибо большое за помощь, все получилось! :Yahoo!:

кормила 4 раза, запах стал привычный и приятный

закваска прям бурлила

вот такой плучился хлебушек viewtopic.php?f=568&t=31631&p=1539342#p1539342

**Monamie** » Пт июн 28, 2013 12:17 am

Saxsaul писал(а):Спасибо большое за помощь, все получилось!

Надя, так здорово, что получилось вернуть закваску к жизни. :Yahoo!:

Мне приятно, что этот рецепт пригодился.