Свиная шея, запеченная с чесноком, вином и пряностями

Модератор: Модераторы

Свиная шея, запеченная с чесноком, вином и пряностями

Сообщение leo1970 » Вт апр 16, 2013 10:55 pm

В свое время я представлял весьма богатое блюдо - свиная нога, запеченная в духовом шкафу - блюдо, которое никого не оставит равнодушным из тех, кто будет присутствовать на "пиршестве" :)

В некоторых комментариях было указано, что редко количество гостей достигает необходимого минимума. Поэтому разрешите представить аналогичное блюдо, но приготовленное из свиной шеи.

Итак - свиная шея, запеченная с чесноком, вином и пряностями.
1.JPG

Свиная шея - небольшой кусок на 2-3 килограмма с очень нежным мясом, но большим количеством жировых прослоек, поэтому не всем может понравиться. Если вы любите менее жирное мясо - используйте филейную часть (по-другому - корейка), но обязательно с салом с внешней стороны. Жир практически полностью вытопится и вы получите замечательный результат.

Есть несколько тонкостей приготовления мяса в духовом шкафу. Я имею ввиду именно свинину, говядину или баранину, которую запекают большим куском.
1. Для того, чтобы мясо получилось нежным и сочным, сверху оно должно быть покрыто небольшим слоем сала - до 1 сантиметра толщиной. Для этого лучше всего покупать кусок мяса вместе с кожей. Во-первых, найти кусок с салом сложно (по крайней мере у нас), во-вторых, кусок с кожей обойдется вам значительно дешевле, в-третьих, кожу вы сможете потом использовать в приготовлении, например, холодца.
2. Не все куски мяса подходят для запекания большим куском. В частности, для запекания свинины лучше всего подходят: задняя нога, филейная часть и шея (отдельная тема - ребра). Если вы используете филейную часть, для вкуса лучше оставить ребра, удалив при этом позвоночник (мясник вам поможет это сделать).
3. Слой сала не должен быть толще сантиметра, срежьте все лишнее. Старайтесь не делать сквозные дыры, иначе сок будет вытекать.
4. Если кусок без сала, последнее можно купить отдельно, нарезать листами, положить сверху и завязать бечевкой.
5. Мясо маринуется в сухом маринаде, состоящем из крупной нейодированной соли, черного перца и пряностей. Мариновать лучше в течение ночи. Кроме того, можно мясо нашпиговать чесноком. Мелкая соль может от соков слипнуться и не дать промариноваться мясу. Йодированная соль - испортит вкус после нагревания (и ее "полезность" сильно преувеличена).
6. Вначале мясо запекают 20 минут при 210 градусах, затем снижают температуру до 180 градусов.
7. Мясо выкладывают на противень салом вверх, чтобы вытапливающийся жир обволакивал кусок. Каждые полчаса кусок надо поливать выделившимся соком. Если все будет хорошо, сало почти полностью вытопится и превратится во вкуснейшую тонкую корочку (см. на фотографии).
8. Лучше всего температуру засекать специальным мясным термометром, который вонзается в самое толстое место куска. Температура готового мяса должна быть не менее 75 градусов (в самом толстом месте), но вынимать мясо надо при температуре 72-73 градуса.
9. По окончанию запекания, мясо должно отдохнуть в течение 20 минут. За это время температура внутри как раз поднимется до 75 градусов (мясо будет готовым, но не пересушенным), соки впитаются в волокна и мясо станет нежнее.
10. Оставшиеся соки в противне - основа для замечательного соуса к мясу. Для приготовления соуса надо удалить весь жир из противня (обязательно, иначе вкус соуса будет ужасным) и выпарить соус до состояния сиропа. Соус может быть очень соленым и одновременно кислым, но он великолепно подходит к приготовленному мясу.
Ну вот, собственно, я практически и описал рецепт. Теперь несколько уточнений.

Ингредиенты:
Свиная шея со слоем сала в 1 см - одним куском - 2 килограмма
Чеснок - 8 маленьких зубчиков для нашпигования куска мяса
Тимьян (чабрец), орегано (душица), чабер (сатурея) - по чайной ложке без горки
Свежемолотый черный перец - щепотка
Крупная нейодированная соль - две чайных ложки с горкой
Вино красное сухое качественное - пол бутылки (у меня абхазское полусухое вино Эшера)
3.JPG

Приготовление
Возмите кусок мяса. Если слой сала больше одного сантиметра - срежьте его, оставив тонкую прослойку. Если вы купили кусок мяса с кожей, кожа довольно легко отделяется от сала с помощью пальцев.
Промокните мясо кухонным полотенцем, чтобы поверхность куска была сухой.
Смешайте все специи и пряности.
Если вы используете чеснок - сделайте сверху глубокие надрезы (но не насквозь) и вложите чеснок внутрь. Можете туда же добавить смесь пряностей.
Обмажьте пряностями кусок со всех торон. Оставьте мясо мариноваться в сухом прохладном месте, можно в холодильнике.
Разогрейте духовку до 210 градусов.
Мясо лучше положить на огнеупорное блюдо немного большего размера, чем кусок. В этом случае в блюде всегда будет жидкость и соки не будут пригорать.
Поставьте мясо в духовку и запекайте в течение 20 минут. Убавьте огонь до 180 градусов.
Запекайте еще 10 минут. Затем полейте кусок мяса вытопившимся жиром с соками, которые выделились. Делайте эту процедуру тщательно, чтобы получить "красивый" результат.
Запекайте мясо, периодически поливая его соками в течение полутора часов как минимум.
Вылейте на мясо вино в процессе очередного поливания соками.
Теперь поливайте соками, в которые добавилось вино чаще - примерно раз в десять минут. Если у вас есть мясной термометр, держите мясо в духовке, пока температура не окажется 72-73 градуса, не забывая поливать мясо соками.
Достаньте мясо и отложите в сторону на теплое блюдо. Пока оно будет стоять в течение 20 минут, температура внутри достигнет 75 градусов, что, в соответствии с медицинскими нормативами, является гарантией безопасности приготовления мяса.
Теперь займитесь соками. Вычерпайте весь жир из блюда (противня), оставив там соки. Соскребите деревянной лопаткой все плилипшие части соков. Перелейте соки в сотейник и поставьте на огонь так, чтобы соки кипели только на половине поверхности.
В той части, где соки не кипят будет образовываться жир. Вычерпывайте его пока он не перестанет собираться. Теперь выпарите жидкость до состояния густого сиропа. Соус должен получиться очень концентрированным и темным.
Нарежьте мясо довольно толстыми порционными кусками (дисками) и слегка смажьте соусом (т.к. он очень концентрированный)
7.JPG

Важно
Мясо должно быть свежим, однородным по цвету и хорошо пахнуть.
Нежелательно использовать замороженное мясо, т.к. оно будет хуже на вкус.
Используйте только хорошее вино, т.к. с плохим вином и результат будет неважным.
Лучше всего к такому мясу подходит отварной картофель или пюре и салат из квашенной или свежей капусты.
Определить степень готовности мяса без термометра можно путем прокалывания куска (но не насквозь!) длинным ножом. Если сок, выделяющийся из прокола будет прозрачным - мясо готово.
Если во время очередного поливания куска мяса вы видите, что все соки испарились и на противне только жир - плесните пару столовых ложек чистой воды, чтобы соки не пригорели. Можете так делать каждый раз.
В зависимости от используемого куска мяса (шея, нога или филейная часть) и вкус и тактильные ощущения будут разными, поэтому советую попробовать все варианты :D
Последний раз редактировалось leo1970 Ср апр 17, 2013 3:58 pm, всего редактировалось 7 раз(а).

Елена (16 Apr 2013), Олеся (17 Apr 2013), Victory18 (17 Apr 2013), Елена Межирова (17 Apr 2013), vessta (17 Apr 2013), Викентина (17 Apr 2013), 1957НС (17 Apr 2013), Dianadi (17 Apr 2013), SOlga (17 Apr 2013), EIPHNH (17 Apr 2013), Catherine Deneuve (17 Apr 2013), oldeg (17 Apr 2013), Inucik (17 Apr 2013), InLove (17 Apr 2013), елена62 (17 Apr 2013), Brigantine (17 Apr 2013), Егоровна (17 Apr 2013), Venera1 (18 Apr 2013), Маримьяна (18 Apr 2013), 777vital777 (18 Apr 2013), Kunai (11 Jan 2014), Галинка-Галинка (30 Apr 2015), SmMasha (02 Dec 2016)
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3223
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 869 раз.
Поблагодарили: 3108 раз.
Имя: Леонид

Фото-отчеты

Сообщение Елена Межирова » Ср апр 17, 2013 12:35 am

Красота...! И вкуснотища! :vkusno: Спасибо огромное! :daisy: Теперь буду знать, как правильно запекать свинину :oops: Мужики на руках носить будут после такого блюда! :girl_yes: %)

leo1970 (18 Apr 2013)
Аватара пользователя
Елена Межирова
 
Сообщения: 867
Зарегистрирован: 5 ноя 2011
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 733 раз.
Поблагодарили: 528 раз.
Имя: Елена

Сообщение Catherine Deneuve » Ср апр 17, 2013 2:33 pm

leo1970 Леонид,спасибо за такие тонкости запекания!Рецепт в закладки,как буду звать гостей,обязательно воспользуюсь Вашим рецептом!

leo1970 (18 Apr 2013)
Аватара пользователя
Catherine Deneuve
 
Сообщения: 218
Зарегистрирован: 3 июн 2011
Откуда: Россия, Симферополь
Благодарил (а): 181 раз.
Поблагодарили: 155 раз.
Имя: Екатерина

Сообщение Monamie » Чт апр 18, 2013 12:43 am

Да, к вам стоит заглядывать за рецептами монументального мяса. Готовила уже по вашим рецептам, вкусно все получается. :good:

leo1970 (18 Apr 2013)
Аватара пользователя
Monamie
 
Сообщения: 1020
Зарегистрирован: 9 май 2010
Откуда: Украина
Благодарил (а): 1662 раз.
Поблагодарили: 2313 раз.
Имя: Nata

Сообщение Kunai » Сб янв 11, 2014 9:19 pm

Я с отчетом :Yahoo!: свининка удалась на славу! А к ней глазированная морковь и пастернак!!! Он правда немного разварился, но это не испортило блюдо. Большое спасибо!
Вложения
image.jpg
Аватара пользователя
Kunai
 
Сообщения: 381
Зарегистрирован: 19 мар 2013
Откуда: СН
Благодарил (а): 385 раз.
Поблагодарили: 270 раз.
Имя: Viktoria

Сообщение leo1970 » Вс янв 12, 2014 1:53 am

Kunai
На здоровье :D
спасибо за фотоотчет :Bravo: :good: :vkusno:
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3223
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 869 раз.
Поблагодарили: 3108 раз.
Имя: Леонид

Сообщение nataliaTim » Вт фев 23, 2016 4:17 pm

IMG_6889.JPG
:vkusno: :vkusno:
Аватара пользователя
nataliaTim
 
Сообщения: 8041
Зарегистрирован: 8 янв 2014
Откуда: Крым
Благодарил (а): 16790 раз.
Поблагодарили: 9265 раз.
Имя: Наталья

Сообщение leo1970 » Чт фев 25, 2016 11:26 pm

Да, здорово :good: :Bravo: :beer:
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3223
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 869 раз.
Поблагодарили: 3108 раз.
Имя: Леонид

Сообщение SmMasha » Пт дек 02, 2016 5:21 pm

Очень вкусное мясо получается :good: :daisy:
Изображение
Аватара пользователя
SmMasha
 
Сообщения: 9235
Зарегистрирован: 5 окт 2011
Откуда: Москва
Благодарил (а): 2129 раз.
Поблагодарили: 7146 раз.
Имя: Мария

Сообщение Tatcara » Сб фев 24, 2018 12:09 am

Мясо =@ , больше добавить ничего не могу! Раньше всегда в фольге запекала большие куски, теперь только так. Запах, вкус, внешний вид и тактильные ощущения- все на высоте! На Пасху жди очередной отчет от меня
Вложения
DSCN3924.JPG
Аватара пользователя
Tatcara
Кулинар недели
Кулинар недели
 
Сообщения: 587
Зарегистрирован: 13 мар 2011
Благодарил (а): 2382 раз.
Поблагодарили: 1379 раз.
Имя: Таня

Сообщение leo1970 » Вс фев 25, 2018 6:21 pm

Tatcara писал(а):Мясо =@ , больше добавить ничего не могу! Раньше всегда в фольге запекала большие куски, теперь только так. Запах, вкус, внешний вид и тактильные ощущения- все на высоте! На Пасху жди очередной отчет от меня

да ))) в фольге по сравнению с таким способом - это все равно, что сварить )))
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3223
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 869 раз.
Поблагодарили: 3108 раз.
Имя: Леонид


Свиная шея, запеченная с чесноком, вином и пряностями

Вернуться в Блюда из свинины