Ганаш - крем под мастику

Модератор: Модераторы

Сообщение egyptpassion » Пт сен 21, 2012 2:26 pm

malachit спасибо за замечательный рецепт ганаша. а сливочное масло не нужно добавлять?
И еще вопрос: такой ганаш ведь сильно удорожает стоимость торта, не так ли?
Аватара пользователя
egyptpassion
 
Сообщения: 32
Зарегистрирован: 25 окт 2009
Благодарил (а): 9 раз.
Поблагодарили: 2 раз.
Имя: Ирина

Сообщение malachit » Пт сен 21, 2012 10:12 pm

egyptpassion писал(а):спасибо за замечательный рецепт ганаша. а сливочное масло не нужно добавлять?

Ирина пожалуйста :daisy: масло не надо :girl_nea:

egyptpassion писал(а):И еще вопрос: такой ганаш ведь сильно удорожает стоимость торта, не так ли?

Ну да , если на заказ, то надо считать все продукты на затрату торта, также и на крем ганаш :girl_yes: . Кто не хочет торт тортированный масленным кремом, а с кремом ганашом, то ему платить соответственно надо больше :girl_yes: .
Аватара пользователя
malachit
 
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 22 фев 2010
Откуда: Deutschland
Благодарил (а): 4330 раз.
Поблагодарили: 4408 раз.
Имя: Elena

Сообщение Swetljachok » Пт сен 28, 2012 4:00 am

malachitЛена я к вам с ужасным отчетом. Сначала не хотела выкладывать фотографию, но потом решила, что без наглядности не получиться исправить ошибку. Может что-нибудь подскажете. Делала я все как написано в вашем рецепте. Когда сливки закипели выложила шоколад, и начала потихоньку перемешивать его со сливками. Все шло прекрасно. Пока я не решила использовать блендер (ну мне показалось, что некоторые кусочки не растворились). Им я тоже действовала по рецепту и по времени не более чем 1 минуту, а потом вдруг масса расслоилась и появилось масло. Когда я смотрела на массу то и предполагала, что так она и застынет. Массу накрыла пленкой и вынесла на балкон. Температура там у нас была около 2 градусов тепла, и масса сильно застыла. На утро на поверхности был белый налет из масла. Налет сняла ножом, поставила в кухне кастрюльку, жду когда масса размягчиться и посмотрю, при перемешивании сохраниться ли масло.
P.s. масса (не знаю можно ли это называть ганашем?) получилась очень вкусная, нежная. Брала горький шоколад 75% и сливки 36%.
Вложения
DSC00662.JPG
Аватара пользователя
Swetljachok
 
Сообщения: 607
Зарегистрирован: 7 июл 2011
Откуда: Россия
Благодарил (а): 538 раз.
Поблагодарили: 455 раз.
Имя: Светлана

Сообщение malachit » Пт сен 28, 2012 3:28 pm

Swetljachok писал(а):Все шло прекрасно. Пока я не решила использовать блендер (ну мне показалось, что некоторые кусочки не растворились). Им я тоже действовала по рецепту и по времени не более чем 1 минуту, а потом вдруг масса расслоилась и появилось масло. Когда я смотрела на массу то и предполагала, что так она и застынет. Массу накрыла пленкой и вынесла на балкон. Температура там у нас была около 2 градусов тепла, и масса сильно застыла.


Светлана у меня ещё ни разу такого не было, чтобы масло отслоилось, при размешивании горячих сливок и шоколада. Делала из горького и белого шоколада ганаш. Мешаю до тех пор пока крупинки не размешаються. И налёта такого белого не должно быть. Я делаю всегда со сливками 30% жирности. Может потому что у тебя сливки сильно жирные были или качество шоколада, желает лучшего :girl_pardon: Когда сливки закипели, ты кастюльку с огня сразу убрала ?

В следующий раз , когда сливки закипят , убери кастрюльку с огня , засыпь в сливки шоколад и дай секунд 40 постоять, чтобы шоколад в сливках сам немного подтаял, потом возьми венчик или силиконовую лопатку и перемешивай до тех пор, поя масса не станет однородной.

В принципе , если посмотреть на фото,то он застыл , как надо :girl_yes: не считая белого налёта . После как ганаш набрался бы комнатной температуры, так как он по фото ещё слишком застывший , то можно было бы перемешать лопаткой немножко, чтобы налёт масла распределился по ганашу, тогда бы он был может ещё однородный .
Аватара пользователя
malachit
 
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 22 фев 2010
Откуда: Deutschland
Благодарил (а): 4330 раз.
Поблагодарили: 4408 раз.
Имя: Elena

Сообщение Swetljachok » Пт сен 28, 2012 4:09 pm

malachit писал(а): Когда сливки закипели, ты кастюльку с огня сразу убрала ?

Да, но вот после засыпания размешивать начала сразу.
malachit писал(а):сливки сильно жирные были

Лена, у нас к сожалению выбор небольшой, иногда попадаются 33%. Но их в этот раз не было, пришлось брать большей жирности. Завтра скину фото, что в итоге вышло.
Аватара пользователя
Swetljachok
 
Сообщения: 607
Зарегистрирован: 7 июл 2011
Откуда: Россия
Благодарил (а): 538 раз.
Поблагодарили: 455 раз.
Имя: Светлана

Сообщение malachit » Пт сен 28, 2012 6:01 pm

Swetljachok писал(а):
malachit писал(а): Когда сливки закипели, ты кастюльку с огня сразу убрала ?

Да, но вот после засыпания размешивать начала сразу.
malachit писал(а):сливки сильно жирные были

Лена, у нас к сожалению выбор небольшой, иногда попадаются 33%. Но их в этот раз не было, пришлось брать большей жирности. Завтра скину фото, что в итоге вышло.


Покажи я посмотрю :girl_yes:
Аватара пользователя
malachit
 
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 22 фев 2010
Откуда: Deutschland
Благодарил (а): 4330 раз.
Поблагодарили: 4408 раз.
Имя: Elena

Сообщение Swetljachok » Чт окт 04, 2012 7:57 am

Вот и я со своим отчетом, хоть конечно и не "завтра", извините! Получился он матовый, а не блестящий, ведь все масло-то наверху замерзло :P . Но потом оно перемешалось с основной массой, хотя блеска нет. Ложился на торт хорошо, застывал без проблем. в следующий раз попробую найти сливки с меньшей жирностью, и учту все ваши рекомендации, попробую приготовить ганаш из белого шоколада.
Вложения
DSC00675.JPG

malachit (06 Oct 2012)
Аватара пользователя
Swetljachok
 
Сообщения: 607
Зарегистрирован: 7 июл 2011
Откуда: Россия
Благодарил (а): 538 раз.
Поблагодарили: 455 раз.
Имя: Светлана

Сообщение Tasha » Чт окт 04, 2012 9:44 am

я тоже готовила ганаш по этому рецепту, правда торт им не покрывала, а использовали как пасту на бутерброд, всем очень понравилось. готовила из черного шоколада. вчера снова приготовила - сейчас застывает в холодильнике. Спасибо за рецепт

malachit (06 Oct 2012)
Аватара пользователя
Tasha
 
Сообщения: 221
Зарегистрирован: 25 июн 2008
Откуда: Украина, Киевская обл.
Благодарил (а): 25 раз.
Поблагодарили: 113 раз.
Имя: Наталия

Сообщение malachit » Сб окт 06, 2012 4:20 pm

Swetljachok писал(а):Вот и я со своим отчетом, хоть конечно и не "завтра", извините!

Светлана а мы разве не на ты :beer: Ничего страшного, у меня самой не всегда есть время сюда каждый день зглядывать :friends:

Swetljachok писал(а):Но потом оно перемешалось с основной массой, хотя блеска нет. Ложился на торт хорошо, застывал без проблем.

Светлана судя по фото крем ганаш был не совсем плохой, так как торт им покрыла и затортировала отлично :Bravo: Если торт делала под мастику, то блеск не очень важен, а если же так для украшения без мастики, то конечно, было бы непохо, если же блеск был :girl_pardon: , но может в следующий раз всё получиться хорошо. Главное, что продукты не викинула :wink:

Swetljachok (07 Oct 2012)
Аватара пользователя
malachit
 
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 22 фев 2010
Откуда: Deutschland
Благодарил (а): 4330 раз.
Поблагодарили: 4408 раз.
Имя: Elena

Сообщение malachit » Сб окт 06, 2012 4:22 pm

Tasha писал(а):я тоже готовила ганаш по этому рецепту, правда торт им не покрывала, а использовали как пасту на бутерброд, всем очень понравилось. готовила из черного шоколада. вчера снова приготовила - сейчас застывает в холодильнике. Спасибо за рецепт


Наталья спасибо тебе за словесный отчёт :Rose: , да этот крем ганаш и так кушать можно :girl_yes: :vkusno:
Аватара пользователя
malachit
 
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 22 фев 2010
Откуда: Deutschland
Благодарил (а): 4330 раз.
Поблагодарили: 4408 раз.
Имя: Elena

Сообщение Swetljachok » Вс окт 07, 2012 4:30 am

malachit писал(а):покрыла и затортировала отлично

:oops: Спасибо ! :Rose:
Аватара пользователя
Swetljachok
 
Сообщения: 607
Зарегистрирован: 7 июл 2011
Откуда: Россия
Благодарил (а): 538 раз.
Поблагодарили: 455 раз.
Имя: Светлана

Сообщение Slada » Пт окт 12, 2012 7:08 pm

Для молочного шоколада лучше взять 600г шоколада и 400г сливок?или 300г сливок?
Аватара пользователя
Slada
 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 11 янв 2009
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Имя: Татьяна

Сообщение malachit » Пт окт 12, 2012 8:41 pm

Татьяна там на первой странице стоит , для молчного шоколада на 200 мл сливок -300 грамм молочного шоколада :wink:
На двойную порцию , то есть на 600 грамм шоколада -400 мл сливок .
Аватара пользователя
malachit
 
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 22 фев 2010
Откуда: Deutschland
Благодарил (а): 4330 раз.
Поблагодарили: 4408 раз.
Имя: Elena

Сообщение Swetljachok » Вт окт 16, 2012 1:58 pm

Леночка! Я снова к тебе с отчетом! На этот раз делала из белого шоколада, и по-моему все получилось :Yahoo!: :party2: ! Ничего не расслоилось, масса однородная, красивая. Спасибо :Rose: :Rose: :Rose: (тортировать буду в пятницу, а пока ганаш в морозильнике)!
Вложения
DSC00688.JPG

malachit (22 Oct 2012)
Аватара пользователя
Swetljachok
 
Сообщения: 607
Зарегистрирован: 7 июл 2011
Откуда: Россия
Благодарил (а): 538 раз.
Поблагодарили: 455 раз.
Имя: Светлана

Сообщение malachit » Пн окт 22, 2012 9:10 pm

Swetljachok писал(а):Я снова к тебе с отчетом! На этот раз делала из белого шоколада, и по-моему все получилось

Ага по фото видно, что всё удалось :girl_yes: , я за тебя только рада :Yahoo!:

Swetljachok писал(а): Ничего не расслоилось, масса однородная, красивая

Светлана спасибо тебе большое за очередной отчёт :Rose:

Swetljachok (23 Oct 2012)
Аватара пользователя
malachit
 
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 22 фев 2010
Откуда: Deutschland
Благодарил (а): 4330 раз.
Поблагодарили: 4408 раз.
Имя: Elena


Ганаш - крем под мастику

Вернуться в Кремы, глазури, помада и т.п.