Начинки самые разные

**nyamnyamkina** » Ср окт 19, 2011 9:25 am

Девочки, столкнулась с неожиданной проблемой. Начинка с капустой и картошкой семье моей надоела, а других я, оказывается, и не знаю. Хотела с творогом приготовить, но поняла, что не в курсе, нужно ли добавлять в него яйцо, крахмал и что-то другое?
В общем, выручайте! Расскажите, какую и как готовите начинку для пирожков и пирогов.

(А вообще, мне кажется, нам не помешала бы такая ветка в форуме, посвящённом тесту.)

**Room** » Ср окт 19, 2011 9:40 am

nyamnyamkina ну смотри:
Кроме указанных ингридиентов ничего не добавляется
1 Фарш +лук+ морковь обжарить посолить
2 Яйцо отварное +лук(хочешь перышками, хочешь репку репку обжарить на слив масле)
3 Мы часто делаем картошку кубиками мелко отвариваешь+ мелко-мелко режешь мясо все тушишь солишь, перчиш
4 творог+ цукаты или изюм +сахар
5 Творог+чеснок+соль+ зелень
6 Рис отварной+ яйцо
7Рис отварной+ сыр твердый на терке

**Skarlet** » Ср окт 19, 2011 9:46 am

Я когда делаю с творогом (пирожки, вареники) добавляю в него только желток сырой и сахар по вкусу, ещё моим очень нравится сладкая начинка из вареных яиц и риса для сдобных пирогов очень подходит :vkusno:

, с повидлом грушевым очень вкусные и ароматные пирожки, с грибами и луком, пережариваю и перекручиваю на мясорубку, с картошкой печенью и луком - :vkusno:

**Hannusja** » Ср окт 19, 2011 10:09 am

еще можно с солеными/квашеными огурцами и отварным мясом. Рассольные пирожки получаются. Очень вкусно

**Старов** » Ср окт 19, 2011 11:19 am

На Руси всегда делали пироги с кашей и с ягодой:)
например:
гречка с грудинкой или гречка с луком и грибами
гречка с яйцами
гречка с сухофруктами
ягоды с яблоками
яблоки с цитрусовыми

**tusya** » Ср окт 19, 2011 11:29 am

А мои ещё с печенью любят - обжарить кусочками с луком и морковкой на слив.масле и в блендер или в мясорубку, можно бульонкой разбавить для большей сочности :vkusno:

nyamnyamkina писал(а):(А вообще, мне кажется, нам не помешала бы такая ветка в форуме, посвящённом тесту.)

Хорошая идея :friends:

**zarevna** » Ср окт 19, 2011 11:45 am

Начинки для пирожков;
1.Пюре картофельное с жареными грибами(какие есть, хоть шампиньоны)
2. Жареный фарш с добавлением вареного риса.
3. Отварить картофель на пюре. И пока горячая картошка, бросить в нее мелкопорезанный плавленый сырок. Все сразу потолочь, без добавления молока.
4. Яблоко почистить, порезать и пересыпать крахмалом.
5. Сухофрукты немного подержать в теплой воде,если они уж очень сухие, что б помягче стали потом прокрутить в мясорубке с добавлением цедры лимона или апельсина.
6.Свежую морковку потереть на крупной терке, немного посыпать сахарком.
7. Субпродукты( сердце, легкие, сварить и прокрутить в мясорубке)

(19 Nov 2011)

ludmila20088 писал(а):Чтоб начинка из ягод не вытекала из пирожков при жарке,нужно в каждый пирожок ,при залепке,на ягодную начинку или варенье положить немного крахмала,на кончике ножа,и начинка не вытечет ,и пирожки будут целые.

Сама так делала, но все равно из сладких пирожков течет на противень или сковородку и низ у пирожков горит.

Вот как научила меня делать главный технолог хлебозавода:

1) Замороженные ягоды разморозить, слить сок.
2) В сок добавить крахмал и сахар и оставить на 1.5-2 часа.
3) Смешать ягоды и жидкость.

Ела их пироги с вишней, смородиной - начинка объедение, напоминает желе (только горячее) низ у пирога сухой, как если бы на хлеб намазали варенье и сразу стали есть. Причем тесто тонкое, хотя дрожжевое, буквально 7-10 мм. По их технологии на 40 гр. теста 60 гр. начинки.

**lenusik_f** » Вс ноя 20, 2011 5:27 pm

Если хочется оригинальной кисло-сладкой начинки, можно сделать с ревенем. Для этого ревень мелко порезать, добавить немного сахара, по желанию корицу. Дать соку стечь. После этого можно уже использовать как начинку :skalka:

Тогда во-первых ревень не будет кислым, во-вторых не будет давать столько сока. Получается необычно и вкусно :vkusno:

**Gnomus** » Ср дек 21, 2011 3:06 pm

Ой а можно я свои 5 копеек тоже вставлю

Я больше по несладким начинкам!

1. Совершенно правильно сказала Вика412 про то, что в мясной фарш надо добавлять бульон. Тогда будет нежненько очень

2. Про капустную начинку. Меня подруга научила

и теперь я так всегда делаю. Капусту на пироги мелко порубить и поварить минут 5-10 в молоке. Откинуть на дуршлаг и добавлять дальше яйца порубленные, сливочное маслице и соль/перец. Всегда делала так начинку, но никогда не варила в молоке капусту (просто в воде). Она получается очень очень вкусная со сливочным ароматом и привкусом!

3. Практически в любую начинку добавляю сливочное масло. От него начинка более вкусная и более нежная.

4. Начинка из печени делается так же как и из мяса. Печень отваривается, измельчается в мясорубке, а потом обжаривается с луком и морковкой с добавлением некоторого количества жидкости

5. Очень люблю вареники с картошкой: картофельное пюре с добавлением небольшого количества молока, сливочного масла + обжаренные до золотистого цвета грибочки с луком. И потом в остывшую начинку еще свежего укропчика добавить.

6. Начинка с красной рыбой и укропом. В вареники добавляется сырая рыба мелко мелко порезанная и свежий укроп. Можно также делать с малосоленой рыбкой. Но совсем малосоленой.

7. Бабуля у меня делает пирожки с грибами и рисом (плюс лук), с рисом и яйцом. В обе добавляет обязательно сливочное масло.

**sun-shine** » Чт май 03, 2012 12:24 am

Хочу испечь булочки или рулет с маком, но незнаю как правильно его приготовить. :girl_pardon:

Подскажите?
Спасибо!

(искала подобной темы но не нашла, если все же она есть, дайте знать)

**Елена** » Чт май 03, 2012 10:04 am

its me писал(а): испечь булочки или рулет с маком, но незнаю как правильно его приготовить.

viewtopic.php?f=200&t=27026&p=1300716#p1300716
в рецепте ниже еще рецепты

**Елена** » Вс сен 15, 2013 9:53 am

ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ ДЛЯ СЛАДКИХ НАЧИНОК

Подготовка свежих ягод

Ягоды клубники и земляники для сохранения аромата надо промыть, не удаляя плодоножки. Затем переложить их на сито, тщательно отцедить остатки воды и очистить ягоды перед самым использованием. Ягоды малины перед употреблением перебрать, но не промывать.

Ягоды смородины тщательно промыть и хорошо отсушить. Если смородина используется для пирога целыми ягодами, надо предварительно окунуть их в хорошо взбитые белки яиц.

Подготовка свежих фруктов

Свежие фрукты для начинки пирога, если они несколько подвявшие, надо положить в холодную воду за 2-3 часа до приготовления. Очистить фрукты ножом из нержавеющей стали или опустить их на несколько секунд в кипящую воду и затем аккуратно снять кожицу.

Очищенные фрукты не потемнеют, если положить их в салфетку, смоченную соленой водой (1 ст. ложка соли на 1 л. воды) или пропитанную раствором уксуса. Можно так же опустить их на 5-10 минут в холодную воду, слегка подсоленную или подкисленную лимонной кислотой.

При приготовлении начинки из печеных яблок, их будет легко очистить, если перед запеканием проколоть кожицу яблока в нескольких местах.

Начинка из свежих яблок получится очень вкусной, если их нарезать ломтиками, посыпать сахаром и взбрызнуть ромом, водкой или виски (начинку готовить с вечера). Подготовленные таким образом яблоки изредка помешивать. Вместе с яблоками можно смешать изюм, если они кислые или курагу (для пресных сладких яблок).

Свежие груши или айву надо очистить, нарезать ломтиками и, взбрызнув лимонным соком, дать постоять в холодильнике.

Подготовка сухофруктов

Сухофрукты для начинки пирога вначале тщательно перебрать, промыть обязательно холодной, а затем горячей водой и хорошо распарить в небольшом количестве воды. Тщательно отцедить воду и затем использовать хорошо остывшие фрукты в соответствии с рецептом приготовления пирога. При распаривании в сухофрукты можно всыпать сахар, но тогда надо обязательно полностью выпарить остатки воды.

Подготовка чернослива

Чернослив, приготовленный для начинки пирога, надо вначале залить кипящим молоком и дать постоять до охлаждения и удалить косточки. Можно так же смазать ягоды чернослива сметаной. Самый простой вариант - подготовить чернослив так же, как сухофрукты. Для начинки можно использовать целые ягоды чернослива или нарезать его тонкой соломкой. По желанию в целые ягоды можно положить по несколько изюминок без косточек.

Подготовка вишен

Свежие целые вишни необходимо очистить от плодоножек, промыть, осторожно удалить косточки. Затем уложить ягоды в керамическую или стеклянную миску, слегка обсыпать сахаром и дать постоять (лучше на солнечном месте), чтобы вишни хорошо пустили сок. Переложить вишни на сито и тщательно отцедить.

Можно так же очищенные от косточек вишни обсыпать сахаром, слегка припустить на слабом огне, охладить и отцедить получившийся сироп.
Сироп, оставшийся от вишен можно использовать для приготовления киселя, кремов или желе.

Подготовка абрикосов и слив

Абрикосы и сливы при подготовке их для начинки тщательно промыть, отцедить на сито и, разрезав пополам или слегка надрезав с одной стороны, удалить косточки. Если при приготовлении пирога они нужны половинками, укладывать их на поверхность теста разрезом вверх и в каждую дольку всыпать понемногу сахарного песка.

Если ядра из абрикосовых косточек не горькие, их можно слегка подсушить и положить при оформлении торта в каждую дольку, либо добавить растолченные ядра в пюре. В подготовленные половинки слив можно положить несколько изюминок или кусочки ядер грецких орехов.

При приготовлении абрикосового или сливового пюре для начинки, плоды обязательно очистить от кожицы: положить целые абрикосы или сливы на несколько минут в сильно горячую воду и затем легко снять кожицу.

Если нарезанные кусочками абрикосы необходимо добавить в тесто для пирога, их надо предварительно обязательно обвалять в муке.

Сушеные абрикосы (урюк, курага) подготавливаются к употреблению так же, как и сухофрукты.

Подготовка ревеня

Молодые стебли ревеня нарезать мелкими кусочками, залить небольшим количеством сладкой воды и протушить 5-7 минут. Оставшийся густой сироп тщательно отцедить, чтобы кусочки ревеня были сухими.

Подготовка бананов и киви

Бананы необходимо обязательно промыть под горячей проточной водой, обсушить салфеткой и снять кожуру

Плоды бананов, используемые для пирога или пирожков, должны быть спелыми, но достаточно твердыми.

Плоды киви имеют красивый зеленый цвет и используются свежими для украшения верха фруктовых пирогов.

Перед употреблением с киви необходимо очистить коричневую шероховатую кожицу и нарезать мякоть одинаковыми тонкими кружочками, чтобы сохранить естественный орнамент плода.

Подготовка изюма или коринки

Изюм, коринку или другие подобные ягоды необходимо перебрать, обсыпать мукой, тщательно перетереть, положить в дуршлаг и хорошо встряхнуть - таким образом у мелкого изюма будет легче удалить плодоножки. Затем ягоды надо обязательно промыть от остатков муки.

Изюм при хранении часто окуривают серой, поэтому его необходимо перед употреблением тщательно промыть вначале холодной, а затем горячей водой, отцедить и обсушить в салфетке.

Распарить изюм лучше всего в горячей чайной заварке:

В испитую заварку влить немного кипятка, слегка прогреть. Залить изюм горячим чаем на 15-20 минут, затем отцедить и отсушить.

Если изюм добавляется в тесто, после отсушки его надо перемешать с мукой - тогда ягоды при выпечке теста не будут влажными.

Очень вкусный изюм получается, если его подготовить, как сказано выше, залить ромом и дать немного постоять в прохладном месте.

Подготовка орехов, миндаля и арахиса

Орехи, если они долго хранились в теплом помещении и подсохли (кстати, такие орехи быстро прогоркают, поэтому лучше хранить их в прохладном сухом месте), необходимо подержать в холодной слегка подсоленной воде 3-5 дней - тогда ядра вновь станут мягкими.

Перед очисткой от скорлупы грецкие орехи надо поставить на несколько минут в горячую духовку - так ядра легче очистятся.

Очищенные ядра орехов, миндаля или арахиса надо слегка подсушить или поджарить в духовке (в зависимости от рецепта).

Очистить их от тонкой коричневой оболочки легче, если положить горячие ядра на салфетку, завязать концы, перетереть ядра руками и просеять сквозь дуршлаг.

Ореховая начинка получится вкуснее, если в пропущенные через мясорубку ядра орехов добавить немного лимонного сока, водки и тертых свежих яблок.

Если по рецептуре орехи, арахис или миндаль не поджариваются, их надо положить в ситечко и опустить на несколько секунд в кипяток, чтобы оболочка слегка разбухла. Затем вынуть и, быстро облив ядра холодной водой и обсушив, сразу же удалить оболочку.

Очищенные ядра сладкого миндаля, используемые для начинки или добавляемые в состав теста, лучше измельчить в миксере с небольшим количеством молока или растолочь, предварительно посыпав сахаром.

Горький миндаль придаст изделию более стойкий аромат, но использовать его надо только мелко толченым и в количестве, оговоренном рецептом.

Соленый миндаль, при необходимости его использования, можно приготовить следующим образом:

Ядра сладкого миндаля ошпарить кипятком, очистить и обсушить салфеткой. Положить их на горячую сковороду и обжарить на среднем огне, постоянно помешивая для равномерного обжаривания со всех сторон. Всыпать на сковороду столько соли крупного помола, чтобы ядра миндаля были ею полностью покрыты. Продолжать обжаривание, пока соль станет сильно горячей. Затем миндаль вместе с солью охладить, тщательно отсеять кристаллы соли сквозь дуршлаг и готовый соленый миндаль использовать по назначению. Таким миндалем можно украсить верх пирогов с острыми начинками или подать его на стол отдельно.

Подготовка мака

Мак в сухом виде используется только для посыпки поверхности изделий перед выпечкой. Для начинки или для добавления его в тесто мак надо хорошо распарить.

Распаривание мака

Высыпать сухой мак в эмалированную миску, залить крутым кипятком, чтобы он покрыл мак на 1-2 см и, прикрыв миску крышкой, дать остыть. Жидкость должна полностью впитаться в мак. Затем добавить немного сахара и хорошо растереть мак скалкой, чтобы масса стала слегка беловатой (появилось маковое молочко). Перед использованием мак обязательно перемешать, т. к. верхний слой мака быстро подсыхает.

Приготовление фруктовых начинок

Фруктовые начинки для пирогов и пирожков будут вкуснее, если приготовить их из спелых свежих фруктов и меда в соотношении: на 1 кг спелых фруктов или ягод - 0,3-0,5 кг меда.

При приготовлении начинок из готового повидла или джема, его необходимо тщательно растереть деревянной ложкой или веселкой и слегка взбить. Затем смешать подготовленную массу с легкой пеной взбитого белка и сразу же использовать начинку.

Можно так же повидло или джем вначале проварить на сильном огне, добавив немного сахара, охладить, растереть и затем уже ввести в него пену белков.

Кстати, чтобы при выпечке фруктового пирога начинка не вытекала, надо воткнуть в него несколько длинных полых макаронин - фруктовый сок будет подниматься по ним вверх и противень останется чистым.

источник:Домашняя выпечка

**EIPHNH** » Вс сен 15, 2013 8:42 pm

Елена писал(а): хорошо растереть мак скалкой,

Лен , а погружным блендером можно перемолоть?

**Елена** » Вс сен 15, 2013 8:45 pm

EIPHNH писал(а): а погружным блендером можно перемолоть?

Ирини,я мак,который у нас продается вообще не молю и неперетераю,просто в начинку сразу или иногда поставлю его с сахаром или медом на пропарку и все.
А так конечно можно и блендером.Но мне и мои нравится начинка когда мак целенький.