Fokc писал(а): В чем принципиальное отличие обычного желатина (в гранулах) от листового
разницы ни какой,только в замачивании.Листовой можно замачивать в любом количестве воды,потом вытаскиваются разбухшие платинки и уже по назначению,гранулы замачиваются в определеном количестве воды.
Желатин - это животный клей, производится из костей, связок и сухожилий крупного рогатого скота, а также из рыбьих костей и чешуи Прозрачная субстанция Без запаха, без цвета и без вкуса. Разбухает в холодной воде и растворяется при нагревании.Как пищевая добавка имеет обозначение Е441.Существуют два вида желатина: А и В. Желатин типа А получают при обработке коллагена свиных шкур, кислотой. Желатин типа В получается из костей крупного рогатого скота после их щелочной обработки.Желатин типа А имеет меньшую вязкость в сравнении с желатином типа В. При этом, желирующие свойства обеих типов одинаковы.
Работая с желатином нужно помнить:
1. Больше не значит лучше! Если использовать большее кол-во желатина чем указано в рецепте, можно получить резиновое изделие
20гр желатина на 1 литр жидкости – получаем «дрожащее» желе.
40-60гр желатина на 1 литр жидкости – получаем желе, которое можно резать ножом.
2. не позволяйте желатину кипеть! Иначе он теряет свою способность густеть
3.Используя сырые фрукты в рецепте их нужно мелко резать, иначе желатин будет скользить по ним.
4. Не остужайте желатиновую массу в морозильнике! Смесь может кристаллизоватся.
Единицы измерения желатина в домашних условиях
Гранулированный желатин:
1 чайная ложка – 6гр
1 столовая ложка – 15гр
Граненый стакан – 200гр
Чайный стакан – 250гр
Листовой желатин:
1 пластина соответствует приблизительно 2 гр. гранулированного желатина, а 6 пластинок – 1 ст. ложке.
самое первое что мы делаем с желатином это заливаем его водой и ставим разбухать. пропорции воды и желатина указаны на упаковке (и зависят от качества желатина).
потом эту разбухшую массу нужно залить жидкостью(в зависимости от того, что ты делаешь: если заливное - то бульоном, если желе для торта - то сиропом), в нужной пропорции и на маленьком огне, помешивая, разогреть до полного растворения. А потом заливать по рецепт, смотря что готовишь.
Также разбухший желатин можно растворить на водяной бане - ставишь емкость с желатином в кастрюльку с кипящей водой и мешаешь до растворения. Если все равно попадаются кусочки, это если желатин ну очень плохого качества, то его надо горячим процедить. А после этого добавляй в рецепт. Этот вариант подходит, если ты желатин добавляешь в крем или взбитые сливки, т.е. не в жидкость.
Я просто заливаю водой и ставлю емкость в другую емкость с горячей водой,не кипячу,все отлично разбухает и перегрев исключен.
Для тех, кто по каким либо причинам, не может, употреблять пищу животного происхождения, заменяем желатин на
агар агар Этот продукт добывается из морских водорослей и по своим желирующим свойствам даже превосходит желатин. Его можно с успехом применять в любых блюдах.
из книги"О кулинарных примудрастях"
Что это такое и как это работает
По сути, желатин – это белок, который добывается из костей, кожи и соединительной ткани домашних животных. В последнее время можно услышать еще и о рыбном желатине – он подходит для постящихся, но в наших широтах пока замечен не был.
Молекулы желатина хорошо притягивают воду, поэтому при контакте с жидкостью они сильно набухают. При нагреве набухший желатин растворяется, а при охлаждении массы нити белка образуют трехмерную сеть, которая, собственно, и удерживает жидкость в форме желе.
Сфера использования
Желатин применяется как желирующий агент, загуститель, стабилизатор и эмульгатор (способствует созданию эмульсий из несмешивающихся жидкостей). В малых количествах он придает густоту соусам и кремам, а в больших загущает жидкости до такой степени, что их можно резать ножом. А еще желатин иногда используется в производстве мороженого – дело в том, что он препятствует образованию слишком крупных кристаллов льда, масса в результате получается более гладкой и нежной.
Формы выпуска
Желатин выпускается в виде порошка, гранул и пластин разного веса и размера.
Гранулированный и порошковый желатин
Самый привычный и распространенный у нас вариант. Требует предварительного замачивания в определенном количестве жидкости. Оптимальной для замачивания считается пропорция 9 мл воды на 1 г сухого желатина. Процесс набухания может занимать от 15 до 45-60 минут в зависимости от качества продукта. После набухания емкость с желатином ставится на плиту и при умеренном нагреве и постоянном помешивании желатин растворяется. Далее желатиновая масса вводится в жидкость, крем или соус, который необходимо превратить в желе.
Если мы имеем дело с быстрорастворимым желатином (это, как правило, указывается на упаковке), то допускается вариант, когда в набухший желатин вводится закипевшая жидкость и размешивается до растворения.
Листовой желатин
Более удобный и простой в использовании. Листовой желатин можно размачивать в любом количестве воды – он впитает ее ровно столько, сколько нужно, а излишки вы просто отожмете. Одно из главных достоинств листового желатина – это то, что он набухает буквально за 5 минут.
После набухания листовой желатин помещается в горячую жидкость и просто размешивается до растворения.
Еще одно преимущество листового желатина в том, что он исключает возможность попадания в желируемую массу лишней жидкости, которая может изменить желаемую консистенцию будущего желе.
Вопросы замены
Довольно частый вопрос – это взаимная заменяемость листового и рассыпного желатина. В западных странах на упаковках с желатином, как правило, указывается его желирующая способность. Поэтому проблемы с заменой нет – можно просто посмотреть на цифры и рассчитать. Наши производители пока, к сожалению, желатин таким образом не маркируют. Поэтому при замене просто принято считать, что у среднестатистического порошкового желатина желирующая способность примерно на треть меньше, чем у листового. Поэтому замена производится из расчета 2 к 3 (3 грамма порошкового заменяют 2 граммами листового).
Сразу скажу, что я заменяю гранулированный желатин листовым в пропорции 1 к 1, и пока никаких накладок не было.
Дозировка
Как правило, необходимое количество желатина указывается в рецепте. Но есть определенные пропорции, соблюдая которые можно добиться определенного результата.
Для крепкого желе (можно резать ножом) нужно 30-40 г желатина на литр, для мягкого желе (лучше есть ложкой) – 20 г на литр. Пропорция приведена для гранулированного или порошкового желатина.
Кипячение желатина
Современный качественный желатин кипячения не боится – максимум, что может произойти – это помутнение желе. Поэтому если ваша желатиновая масса по недосмотру закипела – ничего страшного, не переживайте.
Нюансы и подводные камни
При работе с желатином, нужно помнить, что с некоторыми продуктами фокус с желированием не пройдет. К ним относятся киви, ананас, дыня, папайя и банан. Эти фрукты содержат энзимы протеазы, которые препятствуют желированию. Нейтрализовать эти энзимы можно либо добавив в желе острый перец, либо прокипятив фруктовое пюре в течение пары минут.
Одна из самых частых проблем, возникающих при работе с желатином – это образование комков. Такое происходит из-за большой разницы температур между желатиновой массой и жидкостью, в которую желатин вводится. Чтобы избежать образования комков, растворенному желатину нужно дать постоять 2-3 минуты, а затем ввести в него при постоянном помешивании 2-3 ложки жидкости или крема. Затем добавить еще 2-3 ложки. И уже после этого смешивать желатин со всем объемом желируемой массы. Такие манипуляции позволяют выровнять разницу температур.
Если вам нужно вынуть желе из формы, опустите ее на 3-5 секунд в горячую воду. Желе у стенок чуть подтает и десерт легко вынется.