Функции ингредиентов в выпечке

Модератор: Модераторы

Функции ингредиентов в выпечке

Сообщение Миоко » Ср июн 11, 2014 11:14 am

Весь текст взят из Вкусного Блога, автор Татьяна Назарук, автору большое спасибо! Думаю статья многим пригодится :girl_yes:

kartinkijane.ru-7727.jpg

Все мы – кто-то постоянно, кто-то время от времени – балуем себя и близких сладеньким – выпечкой и десертами. Мы следуем рецептуре или импровизируем на основе привычных базовых ингредиентов. Но, думаю, большинство хозяек не задумывается, для чего в тесте то же масло или яйца, в чем их конкретное функциональное предназначение. Хотите разобраться? Тогда читайте.

Все базовые ингредиенты, которые используются в выпечке, можно условно разделить на следующие категории:

Стабилизаторы,
Смягчители,
Подсластители,
Разрыхлители,
Вкусовые ингредиенты,
Сгустители.


Многие продукты – например, яйца или сливочное масло – могут выполнять сразу несколько функций. Но об этом – далее.

Стабилизаторы.

В роли стабилизаторов выступают продукты, содержащие белок (протеины). За счет протеина изделия сохраняют форму после вынимания из духовки. К продуктам этой категории относятся мука, яйца и крахмалы.

В муке содержится белок, называемый клейковиной. Она особенно важна при приготовлении дрожжевой выпечки. Во время вымешивания клейковина принимает форму длинных эластичных нитей, которые хорошо тянутся и не рвутся. Это позволяет тесту удерживать газы, которые выделяются в результате брожения дрожжей, и обеспечивает пористую однородную структуру готовой выпечки. Чем дольше мы месим тесто – тем прочнее становятся нити клейковины и тем устойчивее структура хлеба или булочек.

Крахмалы относятся к стабилизаторам за счет своих хороших впитывающих свойств. В жидкой среде гранулы крахмала увеличиваются в объеме, а при термообработке разбухают еще больше и выстраивают стабильную структуру. Крахмал в выпечке может использоваться как в практически чистом виде (картофельный и кукурузный), так и в составе некоторых сортов муки.

Яичный протеин – стабилизирующий компонент при приготовлении различных бисквитов, суфле, меренг (безе) и других блюд, готовящихся методом вспенивания жидких и полужидких продуктов.

Смягчители.

Это компоненты, которые делают выпечку нежной и не сухой. В первую очередь, сюда относятся кулинарные жиры: сливочное и растительные масла, свиное сало (жир) и гидрированный шортенинг (масляно-жировая смесь). Во время замеса и термообработки частицы жиров окружают длинные нити клейковины и укорачивают их (собственно, отсюда и английское название таких компонентов: шортенинг - от англ. и франц. short - короткий).

Подобными свойствами обладают не только жиры, но и продукты с высоким содержанием жира – сливки, сметана, жирное молоко, сливочный сыр, арахисовое масло, яичные желтки.

Кстати, от того, каким способом жир вводится в тесто, зависит структура готового изделия. Если жир втирается в сухие ингредиенты (как, например, песочное тесто) или закатывается в тесто (например, в слоеное) – выпечка получается со слоистой структурой. Если жир взбивается с сахаром до кремообразного состояния, а потом смешивается с остальными ингредиентами – получается мелкопористая кексовая структура.

Подсластители.

Здесь все просто: сахар, сахарная пудра, сахарный, кукурузный и кленовый сироп, патока или мед придают блюдам сладкий вкус. Но только этим их функции не ограничиваются. Например, сахар влияет на структуру некоторых кексов, а сахарный сироп придает устойчивость текстуре меренг, то есть, по сути, является еще и стабилизатором. Кроме того, сахар, сиропы и мед удерживают влагу в выпечке и не дают ей слишком быстро черстветь.

Разрыхлители.

Как следует из названия, главная функция таких компонентов – создание рыхлой текстуры за счет высвобождения углекислого газа в результате химической и/или термической реакции. В результате действия разрыхлителей в тес те образуются небольшие полости (поры), которые фиксируются при дальнейшей термообработке. В кулинарии выделяется три вида разрыхлителей: химические, органические и физические.

Химические разрыхлители, которые используются чаще всего – это пищевая сода и разрыхлитель. Про них тут.
Органические разрыхлители – это дрожжи и закваска, которая действует практически по тому же принципу, что и дрожжи.
Физическим разрыхлителем является пар, который выделяется при термообработке: он заставляет расширяться уже имеющиеся в тесте пустоты. На таком эффекте основано приготовление бисквитов и суфле, а также изделий из слоеного теста (например, круассанов). В последнем случае пар проникает между слоями теста и заставляет их разделяться и подниматься.

Вкусовые ингредиенты.

Здесь спектр продуктов очень широк – от ванили до шоколадной крошки, орехов и фруктового пюре. На свойствах теста – его структуре, скорости выпекания и т.д. - добавление тех или иных вкусовых компонентов, как правило, не сказывается.

Сгустители.

Сгустители призваны придавать кремам, соусам и пудингам более густую и вязкую консистенцию. Чаще всего в этих целях используются яйца, желатин и крахмалосодержащие продукты. В зависимости от вида и количества ингредиента можно добиваться разных результатов – от легкого сгущения до получения плотных десертов вроде желе.

Консистенция готового изделия может зависеть не только от количества и типа сгустителя, но и от способа его обработки. Например, если варить заварной крем, постоянно помешивая, на прямом огне (прямо на конфорке) – получится густой льющийся соус. Если же его готовить на водяной бане без помешивания – соус получится плотным и будет хорошо держать форму при остывании.

Итак, собственно, сгустители:

Крахмал. Лучше всего использовать его для тех соусов, пудингов и начинок, для которых принципиальна полупрозрачность. Перед добавлением в горячую жидкость крахмал обязательно предварительно разводится холодной водой – это позволяет избежать образования безобразных комков в конечном продукте.

Мука. Чаще всего используется для сгущения заварного крема. Во многих случаях такие кремы дополнительно сгущают яйцами. Перед добавлением муки в крем ее, опять же для предотвращения появления комков, разводят в кашицу с небольшим количеством жидкости.

Яйца или желтки. Используются как сами по себе, так и в комбинации с другими сгустителями (например, с мукой). При термообработке и размешивании протеины яйца образуют сетчатую структуру, которая связывает жидкость. В результате получается гладкая густая текстура, в идеале обволакивающая выпуклую сторону ложки.

Желатин. Придает изделиям легкую и в то же время устойчивую текстуру. Продается в виде порошка и в виде листов. Перед использованием размачивается в холодной жидкости, а затем растворяется либо путем добавления в горячую жидкость и размешивания, либо при аккуратном нагревании на плите. Сгущающие свойства желатина теряются при длительной термообработке (кипячении), а также при сочетании со свежими ананасами, киви и папайей.
Последний раз редактировалось Миоко Ср июн 11, 2014 11:25 am, всего редактировалось 2 раз(а).

Янна (11 Jun 2014), InLove (11 Jun 2014), -одуванчик- (11 Jun 2014), oldeg (11 Jun 2014), anell21 (11 Jun 2014), Гвоздь (11 Jun 2014), 4uto4ka (12 Jun 2014), ЗЕМЛЯНИЧКА+++++++ (12 Jun 2014), Morvolna (16 Jun 2014), Dvizhuxa (21 Sep 2014), foodlover (10 Dec 2015)
Аватара пользователя
Миоко
 
Сообщения: 14369
Зарегистрирован: 29 мар 2010
Откуда: Москва
Благодарил (а): 15854 раз.
Поблагодарили: 20024 раз.

Сообщение Wildenergy » Ср июн 11, 2014 11:16 am

Ника, большое спасибо :good: :daisy: :daisy:

Миоко (11 Jun 2014)
Аватара пользователя
Wildenergy
 
Сообщения: 3343
Зарегистрирован: 31 июл 2011
Откуда: Украина
Благодарил (а): 1281 раз.
Поблагодарили: 5768 раз.
Имя: Анастасия

Сообщение oldeg » Ср июн 11, 2014 12:34 pm

Отличная статья :good:

Миоко (11 Jun 2014)
Аватара пользователя
oldeg
 
Сообщения: 27402
Зарегистрирован: 25 мар 2009
Благодарил (а): 27607 раз.
Поблагодарили: 29255 раз.
Имя: Ольга

Сообщение anell21 » Ср июн 11, 2014 2:16 pm

с интересом прочла, спасибо за информацию!!! :daisy:

Миоко (11 Jun 2014)
Аватара пользователя
anell21
 
Сообщения: 125
Зарегистрирован: 5 дек 2013
Откуда: Москва
Благодарил (а): 148 раз.
Поблагодарили: 69 раз.
Имя: Елена

Сообщение Гвоздь » Ср июн 11, 2014 11:09 pm

С плиточный клеем как-то проще :( будет однако
Миоко имею некоторые вопросы по теме (просто такой я не опытный в выпечке,но это по позже со временем накопления моей практики и опыта). Просто: внятно объяснить хотябы для чего "разрыхлители" таким непонятливым как я: это надо слова и все прочее подобрать - это не всяким под силу. Вам это очередной раз удалось на славу! :good:

Спасибо за технологию процесса. Надеюсь это продолжение серии подобных информаций.

Миоко (12 Jun 2014)
Аватара пользователя
Гвоздь
 
Сообщения: 735
Зарегистрирован: 15 мар 2012
Откуда: Мордовия, г.Саранск
Благодарил (а): 449 раз.
Поблагодарили: 263 раз.
Имя: Сергей

Сообщение Jassmin » Чт мар 05, 2015 11:50 pm

Прочла с интересом , буду ждать и другой полезной информации.Просвещение в кулинарных вопросах для меня немаловажно.

Миоко (06 Mar 2015)
Аватара пользователя
Jassmin
 
Сообщения: 62
Зарегистрирован: 28 фев 2015
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 8 раз.
Имя: Ирина

Сообщение foodlover » Чт дек 10, 2015 3:32 am

Очень познавательно, спасибо!
Аватара пользователя
foodlover
 
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 10 дек 2015
Откуда: USA
Благодарил (а): 2 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


Функции ингредиентов в выпечке

Вернуться в Кулинарные премудрости