Самый главный секрет - это:
1. использование нерастопленного сливочного масла определенной температуры (с одной стороны, холодного и плотного, но в то же время и достаточно пластичного);
2. чем меньше по времени тесто вымешивается руками, тем нежнее и приятнее получается выпечка. Как только структура теста стала однородной, нужно сразу остановиться и убрать его на холод.
Для теста:
Мука пшеничная - 400 г
Сливочное масло - 200 г
Сметана - 100 г
Желтки - 3 шт
Соль (мелкая выварочная) - 1 ч.л. без горки
- Я обычно для замешивания теста использую глубокую чашу с полукруглым дном диаметром 30-40 см (как мне кажется, эти условия похожи на поверхность стола). Сделать в просеянной муке ямку "колодец", чтобы было видно дно миски, положить туда сметану, желтки, соль.
- Размешать круговыми движениями столовым ножом (с круглым кончиком) в центре сначала сметану с желтками до однородности, а затем, захватывая со стенок "колодца" часть муки, чтобы получилось жидкое тесто в центре миски, а по краям сухая мука.
- Положить в центр миски заранее доведенное до нужной температуры сливочное масло, размешать руками сначала масло с жидким тестом, а потом и вмешать остальную муку. Все время нужно помнить главный секрет - о времени замешивания.
- Убрать тесто на холод (в холодильник). Сперва может показаться, что тесто жидкое - муки подсыпать больше не нужно, при охлаждении оно затвердевает и становится пригодным для раскатывания скалкой.
Приятного аппетита!
