Бисквит. Основы выпекания, ошибки, опыт

Модератор: Модераторы

Следующая

Бисквит. Основы выпекания, ошибки, опыт

Сообщение Gnomus » Пт окт 11, 2013 4:59 pm

Каждая из нас хотя бы раз в жизни сталкивалась с такой проблемой, как неудавшийся бисквит. Являясь одним из самых простых видов теста, бисквитное тесто одновременно и одно из самых капризных. И для достижения максимального результата требуется соблюдения определенных правил.
Поэтому я думаю, что эта тема должна стать интересной и полезной. Эдакая глобальная тема про бисквиты, где можно задавать любые вопросы и делиться своим опытом.

Изображение

Немного теории.

Бисквитное тесто подразделяется на два основных вида:
- классический;
- масляный (шифоновый).

Классический бисквит состоит из яиц, муки и сахара. Так же в классический бисквит можно добавить крахмал. В шифоновый, соответственно, помимо перечисленных продуктов добавляется сливочное или растительное масло.

Я бы еще дополнительно выделила бисквиты с добавлением жидкостей - соков, фруктового пюре и пр.

Помимо указанных продуктов в любой бисквит можно добавить какао, орехи, фрукты, сухофрукты, коксовую стружку и пр.

По технологии приготовления бисквитное тесто можно разделить на две категории:
- разделяя яйца на белки и желтки;
- не разделяя.

Подготовка продуктов и технология приготовления.

1. Посуда.
Миска, в которой вы собираетесь взбивать тесто, должна быть чистой и обязательно сухой. Так же как и венчики миксера, лопатки и венчики, которыми вы в дальнейшем будете взбивать и перемешивать тесто.

2. Яйца.
Яйца для бисквитного теста должны быть чистыми, свежими, желательно комнатной температуры.

Если вы готовите бисквит, разделяя яйца на белки и желтки, то делать это следует очень аккуратно, чтобы не повредить желток, и он не попал в белок. Чтобы перестраховаться, можно разбивать яйца по одному сначала в отдельную небольшую миску или чашку, а потом переливать в основную посуду, в которой собираетесь взбивать бисквит.

Начтите взбивать яйца/белки на средней скорости миксера и как только пойдут первые пузыри (не более 30 сек от начала взбивания) - увеличьте скорость до максимальной. Чем мощнее миксер, тем быстрее взобьется бисквит.

Взбиваем, не разделяя яйца.
Этот способ более простой, может быть, и более длительный. Слегка подбив яйца, увеличьте скорость миксера и через некоторое время, когда масса поднимется на 1/3 примерно, начните добавлять сахар. Процесс взбивания может занять от 10 минут в зависимости от мощности миксера, количества и температуры яиц. В результате должна получиться очень легкая и пышная масса в 5-6 раз превышающая первоначальный объем. В идеале яичная масса должна держаться на венчиках миксера, но у меня никогда не хватало размера миски.

Взбиваем, разделяя яйца.
В первую очередь взбиваются желтки с половиной нормы сахара на максимальной скорости миксера. Взбивать следует до тех пор, пока масса не станет в 2-3 раза больше и не приобретет более светлый цвет и густую кремовую консистенцию. При этом сахар должен полностью раствориться.
Далее взбиваются белки с постепенным добавлением оставшегося сахара. Понять, что белки взбиты достаточно можно наклонив миску - хорошо взбитые белки будут держаться на стенках миски и не будут вытекать из нее.

3. Сахар.
Иногда в сахаре бывают комочки и посторонние примеси - следует от них избавиться.
Для наилучшего результата сахар следует добавлять не сразу и не весь - в этом случае он осядет и его будет тяжелее поднять со дна миски, что увеличит время взбивания. Когда белки/яйца уже взбиты в достаточно высокую, но не густую пену (1-2 минуты после начала взбивания), начинайте подсылать сахар небольшими порциями с интервалом примерно в полминуты. Взбивать следует до полного растворения сахара.

Также можно использовать и сахарную пудру. Но большого значения это не имеет, так как яйца взбиваются долго, и когда они взбиты достаточно хорошо, сахар уже полностью растворяется.

4. Мука (крахмал, какао).

Для того чтобы мука вмешалась хорошо, и тесто не потеряло своей воздушности и пышности, ее следует добавлять в тесто небольшими порциями. Перемешивать тесто следует уверенными, но не резкими движениями, венчиком или лопаткой круговыми движениями в одном направлении, поднимая при этом тесто со дна миски. Хаотичные и резкие движения разрушать структуру бисквита и выпустят весь воздух из теста. Именно поэтому после того, как яйца взбиты, миксер использовать уже нельзя. Так же может случиться, если вы будете вымешивать тесто очень долго.

Перед тем как добавить в тесто муку ее следует 2-3 раза просеять, чтобы она напиталась кислородом. Просеивание так же избавляет муку от возможных посторонних примесей.
Если вы печете бисквит с добавлением крахмала или какао, то их следует сперва тщательно перемешать с мукой до однородности, и потом 2-3 раза просеять все вместе. При этом предварительно муку, конечно же, просеивать не нужно.

Если бисквит готовится способом «разделяя яйца» - муку можно добавить всю сразу в желтково-сахарную массу. При этом следует так же добавить в нее 1/3 взбитых белков и перемешать венчиком все вместе.
Если бисквит готовится «не разделяя яйца» - муку следует добавлять частями, перемешивая каждый раз венчиком - так она проще и равномернее вмешается в тесто.

5. Масло (или шоколад).
Если в бисквит добавляется растопленное сливочное масло/шоколад, его следует обязательно остудить до комнатной температуры или, в крайнем случае, до теплого состояния, но не горячего.
В этом случае масло/шоколад добавляется в самый последний момент. Вливать его следует тонкой струйкой по краю миски и потом аккуратно вмешать в тесто.

Если вы печете бисквит с добавлением сливочного масла комнатной температуры, то его следует предварительно взбить миксером до белого цвета и пышной консистенции.

6. Жидкости.
Если вы печете бисквит с добавлением какой-то жидкой составляющей (сока или фруктового пюре), то для этого лучше выбрать бисквит, в котором белки и желтки взбиваются по отдельности. При этом жидкость следует добавить в желтково-сахарную смесь.

7. Различные сухие добавки.
Речь идет об орехах, сухофруктах, коксовой стружке, фруктах, ягодах и пр... Их следует добавлять в готовое тесто. Уже после добавления муки. Если вы используете свежие/мороженные фрукты или ягоды, то следует их обязательно просушить бумажным полотенцем (например вишню). Слишком сочные ягоды (например клубнику) лучше добавлять в желтковую массу в пюрированном виде, иначе они дадут много сока при выпечке и бисквит может не получиться.

8. Выпечка.
Один из важнейших моментов приготовления бисквита. Для удобства, форму, в которой вы собираетесь печь, следует выстелить пекарской бумагой – это облегчит процесс отделения готового бисквита от дна формы. Удобно использовать разъемную форму.
Бисквитное тесто нужно выпекать сразу же! Сделали, вылили в форму, разровняли и сразу в духовку. Духовка должна быть заранее хорошо прогрета. Оптимальная температура выпечки – 170-190 градусов. Бисквит не терпит сквозняков, поэтому, когда вы ставите/вытаскиваете бисквит из духовки, дверцу следует открывать без резких движений и не хлопать ею при закрывании. Также убедитесь, что сквозняка нет и на кухне. На протяжении всего процесса выпечки дверцу духовки лучше не открывать.
Выпекать бисквит нужно в середине духовки, чтобы обеспечить равномерный прогрев со всех сторон.

9. Бисквит готов
Готовность бисквита можно проверить, проткнув его в середине зубочисткой или сухим чистым ножом – если на них нет ни капельки сырого теста, и они выходят из бисквита сухими – он готов.

10. Подготовка к сборке торта.
Бисквиту нужно обязательно время вылежаться. В идеальном варианте это не меньше 10 часов. В таком случае бисквит дозревает, его проще резать, он не крошится и лучше держит форму.
Если у вас нет времени ждать столько, то хотя бы дождитесь полного остывания. Если будущий торт задумано покрыть мастикой – дать вылежаться бисквиту обязательно!

Мои личные наблюдения:
1. Я не смазываю форму – бисквит и так прекрасно поднимается, «цепляясь» за стенки. Выпекая масляный бисквит, считаю, тем более не нужно смазывать.
2. Наливать тесто нужно не в центр формы, а равномерно распределять по всей форме.
3. Нельзя надолго оставлять бисквит в форме, в которой он выпекался – он может отсыреть снизу, потому что между формой и бумагой для выпечки скапливается конденсат.
4. Нельзя остужать бисквит на открытом окне.


Теперь о самых распространенных ошибках и об их причинах.

Если собрать их кратко:
1. Плохо взбитое/перемешанное тесто.
2. Низкая или высокая температура выпечки.
3. Недостаточное время выпечки.
4. Неудачное положение внутри духовки – очень высоко или очень низко.
5. Во время выпекания открывалась дверца (открывалась/открывалась резко/долго была открыта/закрыта не плотно/попал холодных воздух).
6. Сквозняк.

В этой теме довольно подробно описаны возможные причины, почему бисквит не получился:

1. Бисквит совсем не поднялся или мало поднялся. Это означает, что...
- осели взбитые яйца во время смешивания с мукой и шоколадом.
2. Бисквит поднялся, но потом начал опускаться прямо в духовке
- рано открыли дверцу духовки
- или открыли и потом резко захлопнули дверцу, и в духовку попал холодный воздух
- или дверца духовки закрывается неплотно, где-то есть небольшая щель
3. Бисквит сверху подгорает
- слишком высокая температура духовки
- или нужно просто ставить бисквит не в центр, а немного пониже
4. Бисквит хорошо поднялся, но как только его вытащили из духовки, сильно опустился
- рано вынули из духовки
5. Бисквит хорошо поднялся, но затем при остывании просел в центре (края остались по-прежнему высокими)
- рано вынули из духовки, бисквиту не хватило совсем немного времени
6. Бисквит хорошо поднимается, но образуется "горка" в центре
- чтобы этого не было можно обернуть форму полосой фольги, сложив её в несколько слоёв и закрепив за края формы, у меня этот приём всегда хорошо работает (спасибо девочкам из темы "украшения тортов" за этот совет )
7. Весь бисквит или его часть (чаще всего дно) получается как бы "резиновым" и кажется непропечённым
- плохо перемешали взбитые яйца с мукой и особенно с масляно-шоколадной массой, какая-то часть просто не смешалась с яйцами и при выпекании осела вниз.

Так же, есть отдельная тема у нас - «Почему бисквит оседает».

Продолжение про т-ру,муку,яйца, выранивание бисквита

Рецепты различных бисквитов представлены у нас на сайте в разделах "Бисквитные торты" и "Тесто (все виды)"

Надеюсь, статья окажется многим полезна и желаю всем удачи! :Rose:

4uto4ka (11 Oct 2013), Елена (11 Oct 2013), InLove (11 Oct 2013), Bereginya (11 Oct 2013), Xpuzantemka (11 Oct 2013), pakkanen (11 Oct 2013), Melodi (11 Oct 2013), Янна (11 Oct 2013), liafael (11 Oct 2013), Оливка (11 Oct 2013), Миоко (11 Oct 2013), Таньчик87 (11 Oct 2013), Егоровна (12 Oct 2013), tusya (12 Oct 2013), Morvolna (12 Oct 2013), Сладкая_Булочка (12 Oct 2013), куколка2900 (12 Oct 2013), +Alenka+ (12 Oct 2013), comfort (12 Oct 2013), Маримьяна (12 Oct 2013), Cazerog (13 Oct 2013), Мысуша (15 Oct 2013), Victory18 (16 Oct 2013), vicka9 (16 Oct 2013), Татьяна Онер (21 Oct 2013), Олька13 (21 Jan 2014), Рыжая Бяка (01 Feb 2014), anytik 23 (30 Mar 2014), Яна Инева (06 Oct 2014), Liechka (09 Oct 2015), Карпова Ольга (16 Jan 2017), Lidochka (23 Feb 2018), Booba_z (22 Sep 2018)
Аватара пользователя
Gnomus
 
Сообщения: 5557
Зарегистрирован: 14 май 2010
Откуда: Москва
Благодарил (а): 8794 раз.
Поблагодарили: 10445 раз.
Имя: Алина

Сообщение Елена » Пт окт 11, 2013 5:18 pm

отличная тема :good:
я прикрепила ее,чтобы "не убегала"

хочу добавить- перед выпеканием бисквита,оставить его на несколько мин. на столе.На поверхности образуется еле уловимая корочка, тогда ставим в духовку.
Можно постучать формой о стол, выйдут лишние пузырьки и тесто распределится ровно в форме.

Gnomus (11 Oct 2013), Melodi (11 Oct 2013)
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16864
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6032 раз.
Поблагодарили: 5285 раз.

Сообщение Bereginya » Пт окт 11, 2013 5:25 pm

Отличная статья! Все так доходчиво и понятно описано :daisy:
Я еще для верности обезжириваю миску, в которой взбиваю белки, соком лимона и жду, когда он подсохнет :)

Gnomus (11 Oct 2013)
Аватара пользователя
Bereginya
 
Сообщения: 96
Зарегистрирован: 3 июл 2009
Благодарил (а): 30 раз.
Поблагодарили: 53 раз.
Имя: Ольга

Сообщение Melodi » Пт окт 11, 2013 7:24 pm

АЛИНКА, как :preved: полезного принесла :read: Хоть и получается бисквит у меня всегда,но только сейчас поняла почему :umnik2: никогда сразу не взбиваю с сахаром,а только после взбивания яиц и всегда он минутки 2-3 стоит перед выпечкой и это дает легкую сахарную корочку, о чем и писала ЕЛЕНА. Спасибо вам девочки, теперь будет еще лучше :Yahoo!:

Gnomus (11 Oct 2013)
Аватара пользователя
Melodi
 
Сообщения: 1478
Зарегистрирован: 8 окт 2013
Откуда: Украина
Благодарил (а): 1493 раз.
Поблагодарили: 1088 раз.
Имя: Zoriana

Сообщение Вся в мечтах » Пт окт 11, 2013 9:51 pm

Тема специально для меня!!! Спасибо!

Gnomus (11 Oct 2013)
Аватара пользователя
Вся в мечтах
 
Сообщения: 1195
Зарегистрирован: 24 авг 2011
Откуда: Киев
Благодарил (а): 1680 раз.
Поблагодарили: 1709 раз.
Имя: Ирэна

Сообщение Миоко » Пт окт 11, 2013 10:24 pm

Алина, отличная тема, молодец :good: :daisy:

Gnomus (11 Oct 2013)
Аватара пользователя
Миоко
 
Сообщения: 14370
Зарегистрирован: 29 мар 2010
Откуда: Москва
Благодарил (а): 15849 раз.
Поблагодарили: 19985 раз.
Имя: Вероника

Сообщение Викентина » Сб окт 12, 2013 10:20 am

Спасибо, спасибо, спасибо!!!!! :good: :good:

Gnomus (12 Oct 2013)
Аватара пользователя
Викентина
 
Сообщения: 3169
Зарегистрирован: 21 фев 2011
Откуда: Россия
Благодарил (а): 3925 раз.
Поблагодарили: 3939 раз.
Имя: Виктория

Сообщение EIPHNH » Сб окт 12, 2013 10:36 am

Gnomus писал(а): Я не смазываю форму – бисквит и так прекрасно поднимается, «цепляясь» за стенки.

на сколько я знаю то при выпечке бисквита смазывают только дно формы , а стенки оставляют. по смазаным стенкам бисквит , как ты написала , не цепляется, а получается горой , т.е. в центре поднимается , а по бокам не очень.
за темку спасибки , почерпнула и для себя кое что

Gnomus (12 Oct 2013)
Аватара пользователя
EIPHNH
 
Сообщения: 7860
Зарегистрирован: 24 июн 2010
Откуда: Германия Греция
Благодарил (а): 4033 раз.
Поблагодарили: 5321 раз.
Имя: Ирини, со мной на ты

Сообщение Gnomus » Сб окт 12, 2013 12:34 pm

В очень многих рецептах, кстати, встречается, что "бока формы смазать маслом и опылить мукой".
EIPHNH писал(а): смазывают только дно формы

Я никогда не пробовала. Всегда только бумагой выстилала. Спасибо! :daisy:
Аватара пользователя
Gnomus
 
Сообщения: 5557
Зарегистрирован: 14 май 2010
Откуда: Москва
Благодарил (а): 8794 раз.
Поблагодарили: 10445 раз.
Имя: Алина

Сообщение AnCoLia » Сб окт 12, 2013 4:05 pm

Алин, отличная тема! Спасибо тебе!
У меня тоже почти всегда бисквит получается, но я на такие казалось бы мелочи, как сквозняк, не обращала внимания, окно на кухне у меня всегда открыто, а духовка рядом с окнами,вот когда иногда у меня бисквит оседает в духовке, я и не думала что может из-за того, что я может резко открыла/закрыла дверце, рано открыла или туда попал сквозняк!
А бисквит я пеку разделяя яйца, только белки взбиваю в крепкую пену, потом постепенно добавляю весь сахар, а дальше по одному добавляю желтки. Муку почти всегда не просеиваю :girl_pardon:
Но учту все тонкости, и, думаю, бисквит получится отличный! :friends: =@
И кстати, тоже не смазываю бока.
Аватара пользователя
AnCoLia
 
Сообщения: 4035
Зарегистрирован: 7 июн 2009
Откуда: Брюссель, Николаев, Ереван
Благодарил (а): 4829 раз.
Поблагодарили: 4566 раз.
Имя: Марина

Сообщение Melodi » Сб окт 12, 2013 5:00 pm

EIPHNH писал(а):
Gnomus писал(а): Я не смазываю форму – бисквит и так прекрасно поднимается, «цепляясь» за стенки.

на сколько я знаю то при выпечке бисквита смазывают только дно формы , а стенки оставляют. по смазаным стенкам бисквит , как ты написала , не цепляется, а получается горой , т.е. в центре поднимается , а по бокам не очень.
за темку спасибки , почерпнула и для себя кое что

Когда середина поднимается "горой" :osen: ,это больше по вине духовки.Бывает,печет она неравномерно или же тесто плохо " устроилось",также многое зависит от густоты теста и формы.Пекла в разных.Если мне нужен "чистый",сухой,бисквит для сборки торта,то всегда пеку с пергаментом, который не смазываю,если с тяжелой начинкой,с яблоками,например или с ягодами,то могу и без. Тогда смазываю форму раст.маслом,ВСЮ,тоесть дно и борты,потом посыпаю мелкой манкой,форму переворачиваю,лишнее "отстанет" .С мукой мне не понравилось :no: . Очень люблю печь в стеклянной форме когда с ягодами,и бисквит сочный тогда и ничего мыть не надо,так как в ней же и оставляю,через пару часиков итак ничего не останется.Но в такой форме учиться печь не советую.И силиконовые не люблю я. :girl_pardon: И еще муку лучше ПРОСЕЯТЬ и взбивать яйца ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА.На белки не разделяю.Люблю печь из магазинных ,так как не нравится мне слышком желтый цвет бисквита и насыщенный запах,когда он с домашним яйцом :girl_pardon: Но иногда делаю 50/50.С пергаментом у меня был проблемс, теперь ищу только белый,с ним все ок :girl_yes: Может кому и пригодится,все таки :povar: не рождаются,всему сами обучаемся :read:кто как :girl_phone:

Gnomus (13 Oct 2013)
Аватара пользователя
Melodi
 
Сообщения: 1478
Зарегистрирован: 8 окт 2013
Откуда: Украина
Благодарил (а): 1493 раз.
Поблагодарили: 1088 раз.
Имя: Zoriana

Сообщение Gnomus » Вс окт 13, 2013 11:06 am

Melodi писал(а):Когда середина поднимается "горой" ,это больше по вине духовки

У меня был эксперимент прям два дня - одно и тоже тесто выпекала при одних и тех же условиях. В первом случае смазала форму, в втором - нет. И первый раз бисквит получился низким и горкой, а во втором - ровный и высокий.
НО! В первый раз я немного поленилась взбить как следует яйца, и мне показалось, что тесто было не такое пышное из-за этого. В конечном результате - по консистенции готовые бисквиты вышли идентичными (то есть первый не был плотнее), поэтому все же считаю, что горкой первый вышел из-за того, что я смазала форму.
Melodi писал(а): всегда пеку с пергаментом

а ты не пробовала пергаментом бока формы прокладывать?

Melodi писал(а):С пергаментом у меня был проблемс

я тоже накалывалась... дело не в цвете, а в качестве бумаги. и как раз накалывалась на белой :D она была просто бумагой практически... ужас!!! Прилипла полностью...
Аватара пользователя
Gnomus
 
Сообщения: 5557
Зарегистрирован: 14 май 2010
Откуда: Москва
Благодарил (а): 8794 раз.
Поблагодарили: 10445 раз.
Имя: Алина

Сообщение Kokosha » Вс окт 13, 2013 4:49 pm

Очень полезная информация! :good: :daisy: :daisy:

Gnomus (13 Oct 2013)
Аватара пользователя
Kokosha
 
Сообщения: 1066
Зарегистрирован: 17 сен 2011
Благодарил (а): 177 раз.
Поблагодарили: 708 раз.
Имя: Зуля

Сообщение Елена » Вс окт 13, 2013 5:20 pm

еще момент по поводу смазывания,как уже выше писалось,то лучше застилать форму бумагой, если не получается сделать это по бокам,то дно формы обязательно .И если уж вы решили смазывать бока формы то только слив. маслом или маргарином или любым другим жиром без запаха.
Растительным маслом смазывать НЕЛЬЗЯ!

Gnomus (13 Oct 2013)
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16864
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6032 раз.
Поблагодарили: 5285 раз.

Сообщение Miata » Вс окт 13, 2013 9:03 pm

Елена писал(а):отличная тема :good:
я прикрепила ее,чтобы "не убегала"

хочу добавить- перед выпеканием бисквита,оставить его на несколько мин. на столе.На поверхности образуется еле уловимая корочка, тогда ставим в духовку.
Можно постучать формой о стол, выйдут лишние пузырьки и тесто распределится ровно в форме.


А я слышала, что нельзя ни в коем случае форму с бисквитом сотрясать, иначе осядет.
источник : Кенгис Домашнее приготовление тортов, пирогов и так далее...

кстати, а по поводу взбивания яиц из холодильника, пользуюсь рецептом из этой же книги бисквит с подогревом, яйца прогреваются на водяной бане градусов до 60 с сахаром, а потом взбиваются. всегда такой бисквит получался. а вот с холодными яйцами один раз не получился... лень было грать, пожалела потом.

так что наверное, каждому свое.
Аватара пользователя
Miata
 
Сообщения: 52
Зарегистрирован: 6 июн 2009
Откуда: Норвегия
Благодарил (а): 5 раз.
Поблагодарили: 28 раз.
Имя: Ирина


Следующая

Бисквит. Основы выпекания, ошибки, опыт

Вернуться в Тесто (все виды)