caprice23 писал(а): сверху образовалась хрупкая сладкая корочка (когда под конец выпечки решила проверить готовность надавив на бисквит пальцем корочка треснула)
когда образовывается корочка-значит т-ра большая.
Форма не играет роли.
Вообще кухня,вернее приготовление того или инога блюда связана очень тесно с физикой.
Добавлю немного
Почему температура не может быть ниже или выше?
И тут вот даст ответ физика. Маленькие пузырьки воздуха, которые находятся во взбитом тесте, при нагревании расширяются, за счет чего бисквит становится пышным. Если же температура будет слишком низкой, пузырьки не будут настолько большими, бисквит не будет настолько высоким и пышным.
Если же температура будет слишком высокой, на поверхности быстро образуется пропеченная корочка, серединка же останется сырой, при дальнейшей выпечке пузырьки воздуха будут искать выход,котого нет,что приведет к тому, что корочка лопается ,да еще и подгорит.
До начала взбивания бисквита нужно включить духовку, чтобы она прогрелась. Классический бисквит выпекается при температуре 175-185 градусов.
Все знают ,что классический бисквит отличается более нежной и воздушной структурой, а масляные более сочные и менее рыхлые.Как говорят часто-тяжелые бисквиты. Разновидностью классического является австрийский бисквит – с добавлением к желткам воды.
Рецептов классического бисквита много. В каждой стране своя технология. Например, в советских ГОСТах приводился рецепт: 1 яйцо, 50г сахара, 35г муки.
В венгерских же на одно яйцо приходится 25-30г сахара и такое же количество муки. Оба рецепта хороши по-своему. Часто можно услышать, что большое количество сахара сделает бисквит приторным,-это не так.Чем больше сахара, тем пышнее получается бисквит. На нем появляется характерная для этого бисквита сахарная корочка. Такой бисквит нежнее, но с ним гораздо сложнее работать, особенно если приходится делать 3D торты.Сложнее вырезать.
Многие начинающие хозяйки не знают технологию приготовления бисквита, из-за чего бисквит часто не получается, опадает, имеет неровную поверхность.
Подготовка формы заключается в смазывании ее маслом и подпылении мукой или же выкладывание формы бумагой для выпечки во избежание прихватывания теста к форме. Можно использовать как разъемные, так и раздвижные формы и кольца для выпечки.
Существует заблуждение, что с нынешними мощными миксерами яйца можно взбивать целыми с сахаром. В таком случае белок не может взбиться настолько пышно, как он взбивается без желтка, т.е. бисквит не получится настолько пышным.
В приготовлении бисквита важно правильно взбить белки. Для этого нужно использовать чистую сухую посуду. Белки взбивают непродолжительное время до пены, всыпают сахар и взбивают до увеличения объема и плотной пены, чтобы при переворачивании чаши миксера они не текли и хорошо держались на венчиках. Затем добаляем желтки и перемешиваем либо несколькими движениями миксера, либо вручную венчиком (если после добавления желтков долго взбивать яично-сахарную массу, она немного опадет и станет более текучей). Ввести в несколько приемов просеянную муку, каждый раз аккуратно вымешивая ручным венчиком или же лопаткой.
Что дает просеивание муки? Просеивание позволяет очистить муку от посторонних примесей, наполнить муку воздухом, благодаря чему бисквит будет гораздо пышнее. Просеивать отмерянное количество муки и какао можно прямо в чашу порциями, каждый раз аккуратно вымешивая. Для этого используйте специальную кружку для просеивания.
Когда тесто выложили в подготовленную форму, распределите тесто от середины к краям, сделайте небольшое углубление в середине бисквита. Бисквит "любит" образовывать в середине бугорок. Это обусловлено выходом пузырьков воздуха. Во избежание получения такой неровной поверхности и нужно делать такое углубление.
Время выпечки зависит от диаметра и толщины бисквита. В любом случае в первое время, пока бисквит подходит, открывать дверцу духового шкафа не рекомендуется, т.к. бисквит быстро опадает. Готовность бисквита определяют по румяной поверхности и с помощью лучинки или ножа (при опускании ее в середину торта и вытаскивании лучинка должна оставаться сухой, без теста).
После того, как бисквит испекся, его извлекают из духовки, тут же притрушивают мукой и переворачивают на 10 минут вверх дном на горизонтальную поверхность для того, чтобы он полностью выровнялся. Затем бисквит переворачивают обратно и дают полностью остыть в форме.
Если изначально правильно было выложено тесто, исквит получится ровный, его не нужно переворачивать для выранивания.
Классическому русскому бисквиту, в отличие от венгерского, присуща хрупкая сахарная корочка. Некоторые ее счищают, т.к. она довольна хрупкая и мешает приготолению торта.
Сода (пекарский порошок) в класссическом бисквите лишняя, т.к. роль рыхлости,воздушности играют взбитые белки.
Вода добавляется в венском бисквите и бисквите на желтках.
отельное спасибо Т.Коноваловой статья №2
. Попробую все учесть 
Надеюсь в этот раз результат будет лучше.
попробую сделать по Вашему рецепту пирожные) ради собственного интереса))
Здорово!))) 
От чего это зависит понять не могу, раньше думала от яиц - вроде не от них, может передерживаю? Кто с таким сталкивался? Т.е. бисквит в готовом торте просто рассыпается можно сказать, не отламывается кусочком ложкой или вилкой, а на 3-4 части распадается по слоям крема.