Бисквит. Основы выпекания, ошибки, опыт

**Яна Инева** » Вт май 19, 2015 11:47 am

Вероника Миоко, и у меня то же самое. Часто пеку для детей бисквитные печенья типа "савоярди" с заменой части муки на крахмал.

Обратила внимание на ухудшение качества крахмала и муки в Москве и Московской области.

Я искала об этом в интернете, пишут, что сейчас фасуют по пакетам в разных соотношениях модифицированный крахмал (длинные полимеры которого были подвергнуты расщеплению до маленьких обломков). Считаю, что из-за этого невозможно добиться нужной структуры теста. Еще обратила внимание, что не только магазинный крахмал по-разному ведет себя в выпечке, но и простая хлебопекарная мука тоже. Бисквитное (и другое) тесто в последнее время получается жиже и нестабильнее. Иногда я даже чувствую неприятный химический привкус.

Очень обидно сознавать, что уже стали фальсифицировать такие простые вещи как муку и крахмал.

Про сахарную пудру совсем молчу. На упаковках не всегда пишут о добавлении кукурузного крахмала. А из-за этого не загущается глазурь.

**Миоко** » Вт май 19, 2015 11:56 am

Я пеку всегда на 1 муке, ттт не подводила пока, причем вот чисто на муке хороший бисквит всегда, а с крахмалом вот такая лабуда

Может действительно поэтому, спасибо за ответ!

**Яна Инева** » Вт май 19, 2015 6:18 pm

Миоко писал(а): а с крахмалом вот такая лабуда

Так обидно, что невозможно предугадать будет крахмал в упаковке нужного качества или нет. Хоть самой три картошку на терке и заливай водой.

**марина_19** » Чт июл 02, 2015 9:51 am

Добрый день! необходима помощь! решила не свой день рождения сделать торт бисквитный, ранее делала торты в разъемной круглой форме, а сейчас решила сделать прямоугольный на стеклянном листе для духовки, у меня два вопроса, не возникнет ли проблем с доставанием бисквита с листа и сколько ингредиентов понадобится на один корж, если размер листа 25х40 и чтоб бисквит был высотой 2 см.

**Gnomus** » Чт июл 02, 2015 10:27 am

Марина, я бы не делала в листе. Если других нет вариантов, то в любом случае нужно очень тщательно проложить форму бумагой для выпечки.
Вы планируете его разрезать на коржи еще? Или один всего нужен 2 см?

**марина_19** » Пт июл 03, 2015 5:55 am

Gnomus писал(а):Марина, я бы не делала в листе. Если других нет вариантов, то в любом случае нужно очень тщательно проложить форму бумагой для выпечки.
Вы планируете его разрезать на коржи еще? Или один всего нужен 2 см?

нужен прямоугольный торт, поэтому других вариантов кроме листа нет

, а коржей будет 3 или 4 по 2 см., буду смотреть по ходу готовки (не люблю резать бисквит, стараюсь сразу высоту коржа делать)

**Gnomus** » Пт июл 03, 2015 9:33 am

Марин, могу посоветовать вот этот бисквит. Он достаточно плотный и его легко можно отсадить на лист бумаги для выпечки из кондитерского мешка по той форме, которая нужна. Получатся хорошие коржи!

**Яна Инева** » Пт июл 03, 2015 10:46 am

марина_19 писал(а):Добрый день! необходима помощь! решила не свой день рождения сделать торт бисквитный, ранее делала торты в разъемной круглой форме, а сейчас решила сделать прямоугольный на стеклянном листе для духовки, у меня два вопроса, не возникнет ли проблем с доставанием бисквита с листа

Обязательно нужно выстелить специальной бумагой для выпечки, которую или не смазывать, или смазать размягченным сливочным маслом и припылить мукой.

марина_19 писал(а): и сколько ингредиентов понадобится на один корж, если размер листа 25х40 и чтоб бисквит был высотой 2 см.

Я пользуюсь обычно таким расчетом: из одного 60 г яйца получается около 400 кубических сантиметров уже остывшего готового бисквита (у меня всегда раньше получался именно такой объем).
Для классического (ГОСТовского) бисквита с размером 40х25х2 = 2000 см3 нужно:
- 5 яиц - 300 г
- 180 г муки
- 180 г сахара

**марина_19** » Пт июл 03, 2015 7:22 pm

Яна Инева писал(а):
марина_19 писал(а):Добрый день! необходима помощь! решила не свой день рождения сделать торт бисквитный, ранее делала торты в разъемной круглой форме, а сейчас решила сделать прямоугольный на стеклянном листе для духовки, у меня два вопроса, не возникнет ли проблем с доставанием бисквита с листа

Обязательно нужно выстелить специальной бумагой для выпечки, которую или не смазывать, или смазать размягченным сливочным маслом и припылить мукой.
марина_19 писал(а): и сколько ингредиентов понадобится на один корж, если размер листа 25х40 и чтоб бисквит был высотой 2 см.

Я пользуюсь обычно таким расчетом: из одного 60 г яйца получается около 400 кубических сантиметров уже остывшего готового бисквита (у меня всегда раньше получался именно такой объем).
Для классического (ГОСТовского) бисквита с размером 40х25х2 = 2000 см3 нужно:
- 5 яиц - 300 г
- 180 г муки
- 180 г сахара

спасибо!

**vasilina72** » Ср авг 12, 2015 8:18 pm

Огромное вам спасибо за информацию))в пятницу буду выпекать бисквит, надеюсь горочки не будет))

**catwoman** » Сб фев 13, 2016 11:25 pm

Алина, спасибо за тему! У меня еще ни разу не получался идеальный бисквит

Хочу уточнить про выпечку. Только дно формы следует прокладывать пергаментом, а бока формы смазывать? Или как?
И еще моя постоянная проблема. Бока формы обернула лентой из пергамента. А она во время выпечки сжимается к центру и деформирует бисквит. Не знаю, понятно ли выразилась

**Миоко** » Вс фев 14, 2016 12:40 am

Нельзя прокладывать бока пергаментом, только дно! Поэтому и сжимается у тебя, ему не за что "цепляться", когда он растет :girl_pardon:

Прокладывается только дно формы :girl_yes:

Смазывать тоже ничем не нужно, вытаскиваю я бисквит при помощи пластиковой лопатки - как бы прорезая его уверенным движение по форме.

**catwoman** » Вс фев 14, 2016 9:22 am

Вот оно в чем дело, спасибо Вероника :daisy:

**Миоко** » Вс фев 14, 2016 9:45 am

catwoman писал(а):Вот оно в чем дело, спасибо Вероника

**EIPHNH** » Пн фев 15, 2016 11:13 am

а я ещё раз убедилась на сколько важно с наружи обворачивать форму фольгой. по крайне мере в моей духовке. в последний раз забыла и он сразу горкой пошел. вот в тот момент и вспомнила. у меня в шкафу лежит лента подготовленая которую использую постоянно.