Заварное тесто

Модератор: Модераторы

Заварное тесто

Сообщение Елена » Чт дек 20, 2007 8:52 pm

да ,действительно заварное тесто очень трудное и нежное,требует к себе повышенного внимания(прям как девушка :D ),но зато выпечка вкусная!
я уже писала, но вот еще несколько особенностей

Прежде чем добавлять в тесто яйца, их нужно охладить до температуры 60-70 градусов, чтобы не свернулся яичный белок, так как заваренное тесто имеет высокую температуру.
Противни для выпечки заварного теста должны быть смазаны очень тонким слоем жира. Если противень смазан слишком жирно, то на нижней корочке изделий образуются трещины. Если же противень слишком сухой, то изделия могуг прилипнуть к нему и их придется срезать ножом.
Отсаженное тесто следует сразу же выпекать, иначе на его поверхности образуется корочка. Правильно приготовленное заварное тесто после отсадки на противень слегка расплывается, при выпечке хорошо поднимается, образуя внутри большие полости. Излишне густое тесто плохо поднимается, а жидкое тесто сильно расплывается и не держит форму. Если тесто получилось густым, нужно приготовить немного жидкого теста, добавить его в густое тесто и перемешать. И наоборот, если тесто получилось жидким, нужно приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.
Перед тем как выпекать изделия из всего теста, лучше выпечь один образец. Заварные изделия нужно выпекать при температуре 190-200 градусов в течение 30-35 минут. Чтобы изделия не опали во время выпечки, духовка должна быть закрыта до окончания выпечки. Если у изделия концы загибаются вверх или изделие слишком мягкое, значит, духовка недостаточно прогрета. Если изделие опадает после выпечки, значит, его рано вынули из духовки. Чтобы изделия не опали и немного подсохли, их можно подержать 5 минут в открытой духовке.

Выпекание проходит в 2 этапа. Первый этап проходит при высокой температуре и критерий успешности — эклеры увеличились в объеме примерно в 2 раза и зарумянились. У меня заняло около получаса при 220. Если через 5 минут они не начали расти — верный признак того, что температура слишком низкая, и есть риск получить блинчики вместо заварных. При правильном росте можно видеть как бы панцирь черепашки: внешняя корочка, подсыхая, теряет эластичность и трескается, а внутренние слои всё еще растут и раздвигают островки.
Когда рост остановился, эклеры обрели форму и подрумянились, уменьшаем температуру до 180 (источники врут про 150) и даем подсохнуть. Критерий — они давно перестали «потеть». Если уменьшить температуру слишком сильно, они могут опасть. Источники говорят, что изделия сушатся 10-15 минут, у меня же заняло еще полчаса. Высохшие эклеры должны быть легкими и немного хрустящими: ведь там осталась только внешняя корочка. И в то же время, не должны подгореть.
К концу выпекания выключить духовку, открыть дверцу и дать выпеченным изделиям слегка остыть.
Если всё получилось, эклеры высохли, стали полыми и сохраняют форму.

У меня тоже не получалось несколько раз,теперь вроде без проблем!


. Чтобы сделать около 30 заварных булочек,
нужно 60 г хлебной муки , в которой больше клейковины (глютена), чем в обычной муке, и корочка получается более хрустящей. Поскольку вам нужно будет быстро всыпать муку в воду и масло, возьмите большой лист бумаги для выпечки и сложите пополам, чтобы по середине получился сгиб. Затем разверните и просейте на бумагу муку и добавьте чайную ложку сахара (если вы делаете сладкое заварное тесто) или приправы, соль и перец.


Затем налейте в кастрюлю150 мл холодной воды и добавьте 50 г сливочного масла, порезанного на кусочки. Затем поставьте кастрюлю на средний огонь, помешивая деревянной ложкой. Как только масло растает и смесь закипит, выключить огонь, так как из-за слишком долгого кипения испарится слишком много жидкости.


Затем добавить муку - всю в один заход - всыпая одной рукой и быстро взбивая другй. Вы можете делать это деревянной ложкой, хотя электрический миксер сэкономит вам много сил.


Взбивать, пока в кастрюле не получится гладкий шар, легко отходящий от стенок кастрюли - это займет около 1 минуты.


Хорошо взбить 2 яйца и затем добавить в смесь, вливая по-немногу и взбивая после каждой новой порции.


. Взбивать, пока не получится однородная блестящая паста. На этом этапе слегка смазать противень маслом и подержать под холодной водой в течение нескольких секунд, затем постучать по нему, чтобы избавиться от излишка влаги. Благодаря этому в духовке получится влажная атмосфера, и пар поможет булочкам подняться.


Чтобы сделать заварные булочки, выкладывать чайной ложкой смесь на противень, оставляя между каждой по 2.5 см. Запекать в верхней части духовки (на самой высокой полке) при 200 гр С в течение 10 мин. После этого увеличить температуру до 220 гр С и запекать еще 15-20 минут, пока булочки не будут высокими, хрустящими, воздушными и золотистыми.


готовые булочки проколоть с одной стороны, чтобы выпустить пар, затем охладить их на решетке.


Изображение

Богиня, el8212 (09 Jan 2014)
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16864
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6032 раз.
Поблагодарили: 5285 раз.

Фото-отчеты

Смотрите также

  • Темы
    Ответы
    Последнее сообщение

Сообщение kukushka » Чт май 07, 2009 2:15 pm

Лен, я очень часто пеку из заварного теста эклеры и шу, Из моего опыта вам скажу если у меня тесто получается очень густым я туда добавляю яйцо, но вот когда оно жидкое я и не знала, что нужно добавить густо заваренное тесто. Спасибо за идею. :girl_pardon: :girl_pardon: :girl_pardon:
Аватара пользователя
kukushka
 
Сообщения: 2267
Зарегистрирован: 13 мар 2009
Откуда: Грузия, Тбилиси
Благодарил (а): 355 раз.
Поблагодарили: 287 раз.
Имя: svetlana

Сообщение sergey494rh » Вс июл 05, 2009 6:31 pm

500мл воды,
100г сливочного масла,
1,5-2 столовых ложки муки,
4 яйца
Довести воду с маслом до кипения,аккуратно (постоянно помешивая ) всыпать муку и варить 1-2 минуты постоянно мешая.Затем охладить до 70 градусов и добавить по одному все яйца.
Главное в приготовлении заварного теста - это постоянно его перемешивать,что бы не пригорело и не было комочков.

Agnesha (26 Mar 2011)
Аватара пользователя
sergey494rh
 
Сообщения: 65
Зарегистрирован: 25 мар 2009
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 15 раз.
Имя: Светлана

Сообщение АНЕТ » Вс окт 11, 2009 7:28 am

Скажите тесто когда его варят должно каким быть?
Аватара пользователя
АНЕТ
 
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 10 сен 2009
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 1 раз.
Имя: анна

Сообщение Елена » Вс окт 11, 2009 10:48 am

АНЕТ
Aнна
тут все хорошо показано
http://gotovim-doma.ru/view.php?r=583-r ... nogo-testa
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16864
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6032 раз.
Поблагодарили: 5285 раз.

Сообщение Еленушка » Чт ноя 26, 2009 10:52 am

Елена
Абсолютно согласна рецепт по ссылке просто супер!!! Все получилось !!! Такие пышные большие!!
Вложения
PIC-2878.jpg
С заварным кремом
Аватара пользователя
Еленушка
 
Сообщения: 1168
Зарегистрирован: 26 ноя 2007
Откуда: Украина Киев
Благодарил (а): 12 раз.
Поблагодарили: 68 раз.

Сообщение АНЕТ » Сб дек 05, 2009 12:06 pm

Елена Спасибо большое буду пробовать :vkusno:
Аватара пользователя
АНЕТ
 
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 10 сен 2009
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 1 раз.
Имя: анна

Сообщение Rattatosk » Чт янв 16, 2014 8:55 am

При выпечке заварного теста (профитроли, эклеры), образуются большие разрывы на поверхности. При чем независимо от того, как отсаживать - ложкой или кондитерским мешком. Например, делала гостовский рецепт эклеров, все по электронным весам. По фотографиям на форумах, должны быть небольшие трещинки. Мои же выглядят так, как будто их разорвало изнутри. Духовка электрическая, пекла без конвекции 220С 10 мин и 180С 20 мин.
Может температура высокая или больше яйца добавить в тесто?
Аватара пользователя
Rattatosk
 
Сообщения: 40
Зарегистрирован: 8 фев 2012
Благодарил (а): 65 раз.
Поблагодарили: 20 раз.
Имя: Татьяна

Сообщение Миоко » Чт янв 16, 2014 10:15 am

А фото нет того, что получилось? Я пеку без конвекции сначала, потом можно досушить с конвекцией. У меня бы на 220 с конвекцией сгорело бы :girl_pardon:
Аватара пользователя
Миоко
 
Сообщения: 14370
Зарегистрирован: 29 мар 2010
Откуда: Москва
Благодарил (а): 15849 раз.
Поблагодарили: 19985 раз.
Имя: Вероника

Сообщение Buchy » Чт янв 16, 2014 10:47 am

Rattatosk писал(а):Мои же выглядят так, как будто их разорвало изнутри.

Попробуйте выпекать 15 минут при 210*С, чтобы сверху образовалась более прочная корочка, а потом уже досушивайте изделия при 180*.
Аватара пользователя
Buchy
 
Сообщения: 15018
Зарегистрирован: 18 авг 2009
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 15629 раз.
Поблагодарили: 22506 раз.
Имя: Олеся

Сообщение Rattatosk » Чт янв 16, 2014 4:38 pm

Фото, к сожалению, нет - продукт был съеден сразу после выпечки. Брак, все-таки :D
Пробовала печь на более низкой температуре с конвекцией, результат мне не понравился. На мой вкус, эклеры слишком жесткие получаются. Буду экспериментировать с температурой.
Аватара пользователя
Rattatosk
 
Сообщения: 40
Зарегистрирован: 8 фев 2012
Благодарил (а): 65 раз.
Поблагодарили: 20 раз.
Имя: Татьяна

Сообщение Юлька Владимировна » Чт янв 16, 2014 4:52 pm

Раньше пекла без конвекции (газовая духовка) при 180 -190 гр. - ничего не разрывало, поднимались хорошо, не "садились" и потом были мягенькие. И без всяких весов. :pardon: Главное духовку не открывать. :girl_nea:
Аватара пользователя
Юлька Владимировна
 
Сообщения: 11526
Зарегистрирован: 18 окт 2011
Откуда: Россия Самара
Благодарил (а): 2502 раз.
Поблагодарили: 7611 раз.
Имя: Юлия

Сообщение Елена » Чт янв 16, 2014 5:03 pm

Rattatosk писал(а):образуются большие разрывы на поверхности


чтобы не трескались , воздух в духовке должен быть влажным. Можно поставить внизу духовки небольшую чашку с горячей водой – в уже разогретую духовку, и минут за 10 до начала выпечки, чтобы вода успела насытить воздух парами.

Еще важно – не открывать дверцу духовки при выпечке, чтобы тесто не опало. Для этого же готовые можно немного подсушить – оставить в выключенной духовке с приоткрытой дверцей на 10 минут.
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16864
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6032 раз.
Поблагодарили: 5285 раз.

Сообщение Rattatosk » Пт янв 17, 2014 12:32 pm

Елена писал(а):чтобы не трескались , воздух в духовке должен быть влажным

Я всегда считала, что заварное тесто нельзя дополнительно увлажнять, как, например, дрожжевое :shock:
Аватара пользователя
Rattatosk
 
Сообщения: 40
Зарегистрирован: 8 фев 2012
Благодарил (а): 65 раз.
Поблагодарили: 20 раз.
Имя: Татьяна

Сообщение Елена » Пт янв 17, 2014 2:16 pm

Rattatosk писал(а): заварное тесто нельзя дополнительно увлажнять, как, например, дрожжевое :shock:

дрожжевое тоже можно и даже часто нужно :wink:
не тесто увлажняется, а воздух, а это совершенно разные вещи :girl_pardon:
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16864
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6032 раз.
Поблагодарили: 5285 раз.


Заварное тесто

Вернуться в Тесто (все виды)