Бозбаш

Модератор: Модераторы

Следующая

Бозбаш

Сообщение tusya » Вт сен 21, 2010 3:11 am

Здравствуйте, мои хорошие :friends: . Я опять с супом притопала :girl_blush: .
DSCN2570.JPG
Бозбаш
Так и не смогла определиться, в какую кухню отнести сей рецепт - Армянскую или Азербайджанскую :scratch_one: . Металась ,как та мартышка, которая " и умная, и красивая" :girl_haha: .Может, мы с вами :friends: совместными усилиями определим национальную принадлежность супа, тогда попрошу модераторов перенести в соответствующую тему :girl_yes: . Суп из разряда Суп с большой буквы. Я, как вы уже привыкли, не предлагаю рецепт с историей без максимальновозможнонарытой :gamer1: и обработанной :mail1: информации. А вот, собСССНА, и она :read:
Бозбаш (азерб. bozbaş — «серая голова», арм. բոզբաշ, груз. ბოზბაში) — блюдо, распространённое на Кавказе в виде заправочного супа на основе бульона из баранины.
Энциклопедия Ираника описывает бозбаш как азербайджанское название иранского блюда абгусте-себзи, объясняя этимологию названия блюда тюркским происхождением корня слова, «боз» — «светло серый» (азерб. boz), «баш» — «голова» (азерб. baş), что предположительно характеризует преимущественно серый цвет блюда.

:girl_nea: Ну не знаю, цвет оооочень яркий и аппетитный всегда получается :girl_in_love: .
Впервые название блюда упоминается в конце 19-го века у Мирза Али-Акбар Хан Ашбази, придворного повара тюркской династии персидских шахов Каджар.
Российский историк, географ, автор книг по кулинарии и истории национальных блюд Вильям Похлёбкин считал, что блюдо является армянским:
Бозбаш это наиболее распространенный армянский мясной суп из жирной бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами, слегка подкисленный.
При этом В. Похлебкин причисляет разновидности бозбаша — кюфта-бозбаш ,с фрикадельками из молотой баранины и парча-бозбаш ,с большими кусками из мяса ягненка, к азербайджанской кухне .Также в азербайджанской кухне существует особая разновидность бозбаша, которая отличается от традиционного тем, что вместо баранины используется рыба — балык-бозбаш :shock: .

:girl_pardon: Вот так, и что прикажете мне делать, как определить национальную принадлежность %) ? Получается, что блюдо с богатейшей историей, и многие Кавказские народы по праву считают его своим, в каждой кухне есть свои особенности.Мож так его и оставить - межнациональным Супом :girl_pardon: , тем более, что название БОЗБАШ само по себе уже является, как сейчас говорят , брендом, гарантирующим ценителям Кавказской кухни поистине наслаждение буйством вкусовых оттенков :vkusno: .
Бозбаш имеет несколько разновидностей — как региональных (ереванский, эчмиадзинский, сисианский, шушинский старый и шушинский новый), так и для разных времен года (летний и зимний). Эти разновидности отличаются по составу ,так называемых ,дополнительных, овощей и фруктов, в то время как количество мяса и жидкости (воды), основные овощи и набор пряных трав во всех случаях остаются неизменными. Все виды бозбаша готовят по одной и той же технологии. Это дает возможность представить общий , единый рецепт приготовления бозбаша. Ну а остальное, как говорится , дело вашего вкуса :vkusno: .
Основными и непременными составлющими для бозбаша являются
грудинка баранья если, конечно, готовим не балык-бозбаш :wink:
горох-нут
картофель или каштаны (иногда и то и другое, иногда один из них)
лук
помидоры (или заменяющая их томатная паста — 1 ст. ложка пасты вместо 2-3 помидоров).
Набор пряностей во всех видах бозбаша постоянен. Это
зелень петрушки, кинзы. базилика (по 1 ст. ложке каждого), красный и черный перец (5-6 раздавленных горошин)
дополнительно применяются
эстрагон, мята перечная, шафран.
Дополнительные фрукты
айва, яблоки, алыча, курага, чернослив
В конце приготовления все бозбаши подкисляют
либо 1 ст. ложкой винного уксуса (простой, зимний, ереванский), либо более тонким натуральным подкислителем — соком лимона или 50-100 г гранатового сока (летний, сисианский, шушинский)
В любой бозбаш идет на каждые 500 г баранины по 2 л воды и по 25-50 г топленого или сливочного масла для обжаривания мяса и овощей. Таким образом, концентрация бульона и количество мяса на порцию всегда одинаковы. Однако баранью грудинку режут на кусочки разных размеров для разных видов бозбаша: на кусочки размером с половину спичечного коробка (эчмиадзинский. шушинский, летний, зимний), со спичечный коробок (сисианский, шушинский старый), с два коробка (ереванский).
Соответственно на порцию в разных бозбашах приходится тогда по четыре, два или одному кусочку мяса, каждый с ребрышком.
Солят бозбаш за 10 мин до полной готовности, перед закладкой пряной зелени и подкислением.
Ну вот вводная и закончена, теперь я расскажу вам свой рецепт :girl_blush: .
говяжья лопатка да, сразу отступление от правил :girl_crazy: ну что поделать, баранина у нас чуть не по цене красной икры....как всегда, придерживаюсь правила - лучше хорошая говядина, чем никакой баранины :ROFL:
горох-нут 1\3 пиалочки
картофель пиалочка, нарезанного крупными кубиками... :girl_haha: у меня, как вы понимаете, бозбаш-лайт, с одной картошкой, каштаны никогда и не видывала :shock:
лук пиалочка, нарезанного кубиками.
помидоры пиалочка :girl_haha: , нарезанные кубиками
петрушка 2 столовые ложки :secret: обошлась без кинзы - ну никак привыкнуть мы к ней не можем :sorry: , взяла петрушки в два раза больше
базилик 1 столовая ложка
красный перец немного от стручка настрогала
черный перец так свеженамолола, [s]на глаз[/s] :girl_haha: в пиалочку, поверх всех специй
курага, чернослив по пять штучек
сок одного лимона
масло сливочное хАрошая столовая ложка
все продукты меряла пиалочкой, объёмом 250 мл...люблю , чтобы как-то гармонично было, пропорционально... :shock: опять умничаю :boast: ...синим цветом - комменты отступления от правил :rtfm: . Ну что поделать :girl_pardon: - вот такая :girl_crazy: всё на свой лад :punish: . Но тока :girl_yes: после многочисленных приготовлений облегчающие жизнь нововведения, не отражающиеся, на мой взгляд, на качестве :girl_blush: ....опять наумничала :P
*Нут замочить надо часов на 10
*Мясцо кладём в кастрюльку с водой, доводим до кипения, снимаем...бяку :girl_haha: , и варим часик я сразу и замоченный нут кидаю :girl_blush:
*Начикаем Фсё пока кубиками, меряя .... :don: чем удобно
*Мясцо вылавливаем, стечь его получше надо, чобы не брызгалось слишком.
*В [s]новой[/s] [s]чистой[/s] любимой кастрюльке греем масло и обжариваем мясцо, затем туда лучок пульнём. Одной рукой помешиваем, а другой нут шумовкой в тарелочку вылавливаем, чтоб бульончик успел отстояться ещё немного.
*Лучок попрозрачновел? Теперь нут кладём, "прикрываем" процеженным бульоном и варим до готовности нута.
DSCN2551.JPG
Ну как-то так
Я мясо варила до готовности вместе с нутом часа 2,5-3, поэтому картоху пульнула вместе с нутом, а бульонку просто аккуратно слила , когда он отстоялся :girl_pardon:
*Если по правилам варите, тогда картоху где-то через часок бросайте.
*Минут 15 картохе вполне достаточно, вот теперь помидорки и сухофрукты "ныряем".
Если помните, в составе я написала чернослив и курага, но в процессе приготовления обнаружила :girl_impossible: , что чернослив начал вести себя некультурно :crazy: , покрылся каким-то налётом :shock: , вобщем, всячески пытался избежать попадания в бозбаш :P . С дезертиром поступила по законам военного времени :hunter: - в мусорку 8) . Отдувалась за двоих курага. Напуганная скорой расправой с черносливом, вела себя прилично :ROFL: , да ещё камуфлировалась под жёлтый помидорчик, так что моими зайками даже не определилась в супе :wink:
*На этом же этапе и свежие фрукты идут в бозбаш. Мои едоки не смогли смириться с яблоками в супах и салатах, какими бы кислыми они не были,
и я с ними полностью тут солидарна :girl_blush:
предпочитая съедать их в натуральном виде, так что я их и не мучаю ими....тока курагой :sarcastic:

*Закипело? Солим, томим 10 минут. Теперь специи-зелень-перцы 8) -подкисляем...
DSCN2562.JPG
У меня весь лимончик "ушёл"
я всё сразу делаю, не заморачиваясь на разделение соль - кислота, всё равно зреет до поедания-выключаем-ждём"с :girl_sigh: , в томлении, скока сможем, но не менее 30 минут :acute: .
*Открывааааааем... :shock: :girl_in_love:
DSCN2572.JPG
И где тут серое? Осеннее буйство красок!!!
Аххх... :vkusno: ...
DSCN25701.JPG
Суп с большой буквы
Попробуете :girl_pardon: :friends: :vkusno: :girl_blush: ?
P.S :friends: Если вы по какой-то причине не можете купить, или не любите нут - приготовьте с горохом. Если с подозрением относитесь к сухофруктам вне десерта - :don: ну их. Если лимонный аромат вне выпечки не ваше - подкислите кристаллами лимонной кислоты. Получите чистую :ok: кислинку, без которой в этом супе не обойтись.Подстройте рец под себя :girl_yes: , и в вашем арсенале будет достойный товарищ Борщу :vkusno: .

Отчёты
1 novichok 2 Alisa Li 3 Elena36

Аватара пользователя
tusya
 
Сообщения: 4454
Зарегистрирован: 12 янв 2009
Откуда: Владивосток
Благодарил (а): 2789 раз.
Поблагодарили: 3151 раз.
Имя: Наташа,ко мне на ты)

Фото-отчеты

Смотрите также

  • Темы
    Ответы
    Последнее сообщение
  • Бозбаш
    katava » Вт мар 13, 2012 7:32 am
    1 Ответы
    Последнее сообщение AnCoLia Перейти к последнему сообщению
    Вт мар 13, 2012 7:51 pm

Сообщение Бибитаки » Вт сен 21, 2010 5:35 am

Наташенька!Дочего приятно было сейчас знакомиться с Бозбашем под твоим оригинальным руководством!Сначала фотку увидела :Bravo: так есть захотелось :girl_pardon: (с утра обычно не хочу) :girl_blush: От чтения оторваться не смогла-очень интересно!Да ещё твои коментарии- :ROFL: Настроение с утра :Yahoo!: Спасибо!Теперь хочу этот Бозбаш приготовить,но проблемно будет!Каштанов у нас в магазине нема,как впрочем и айвы с алычой. :cry: Но я всё равно этот Бозбаш сварганю!Наташенька спасибо огромное :daisy: :daisy: :daisy: День сегодня с утра задался благодаря тебе!Удачи и тебе во всём!

Аватара пользователя
Бибитаки
 
Сообщения: 133
Зарегистрирован: 7 сен 2010
Откуда: ОЗЁРСК ЧЕЛЯБИНСКАЯ ОБЛ
Благодарил (а): 458 раз.
Поблагодарили: 57 раз.
Имя: Наталья

Сообщение tusya » Вт сен 21, 2010 5:54 am

Бибитаки Натусь :friends: , пасип :daisy: , дорогая, за добрые слова и приятные :tender: пожелания!
Бибитаки писал(а):Каштанов у нас в магазине нема,как впрочем и айвы с алычой

:girl_yes: Аха, чем дальше от Кавказа, тем меньше шансов на встречу таких ников на ценниках :girl_pardon: . А и без них обойтись мона :wink: .Картохи то у нас - завались :D .А помидорки мона у закуся немного экспроприировать :girl_haha: . Сразу будет и помидорность, и кислинка :vkusno: .
Аватара пользователя
tusya
 
Сообщения: 4454
Зарегистрирован: 12 янв 2009
Откуда: Владивосток
Благодарил (а): 2789 раз.
Поблагодарили: 3151 раз.
Имя: Наташа,ко мне на ты)

Сообщение LIBER » Вт сен 21, 2010 8:26 am

tusya писал(а):каштаны никогда и не видывала

:shock: действительно, что за зверь такой? в детстве помню пытались жарить те каштаны, которые у нас растут, получалось конечно :bad: :lol: :lol: :lol:

Натуся, как всегда приятно тебя читать, фотки аппетитные, тока позавтракали с колобком, а тут глядя на твой рец опять есть хоцца :crazy:

tusya писал(а):синим цветом - комменты отступления от правил . Ну что поделать - вот такая всё на свой лад . Но тока после многочисленных приготовлений облегчающие жизнь нововведения, не отражающиеся, на мой взгляд, на качестве

:friends: приятно видеть родственную душу :lol: :lol: :lol: начинаешь готовить, и тут обнаруживается, что какой-то ингредиент не обнаруживается :lol: приходится сочинять по своему :good:

Аватара пользователя
LIBER
 
Сообщения: 969
Зарегистрирован: 22 окт 2008
Откуда: Средняя Волга
Благодарил (а): 287 раз.
Поблагодарили: 217 раз.

Сообщение Room » Вт сен 21, 2010 9:20 am

Натусик, спасибки огромное :friends: супчик :good: ! Очень интересное и вкусное предисловие :vkusno:

Аватара пользователя
Room
 
Сообщения: 5544
Зарегистрирован: 25 июн 2010
Благодарил (а): 2468 раз.
Поблагодарили: 4242 раз.
Имя: Наталья

Сообщение МамусьВикусь » Вт сен 21, 2010 9:29 am

Натуська,аромат чувствую через монитор!Балдёжный супец! :vkusno: :vkusno: :vkusno:
Очень рецик шурпу напомнил :wink:

Аватара пользователя
МамусьВикусь
 
Сообщения: 6324
Зарегистрирован: 4 сен 2009
Откуда: Чехия
Благодарил (а): 3591 раз.
Поблагодарили: 4895 раз.
Имя: Виктория

Сообщение oldeg » Вт сен 21, 2010 9:50 am

tusya Натусик, сразила наповал :Bravo: :good: Скажи,а сколько нут вообще варится?

Аватара пользователя
oldeg
 
Сообщения: 27402
Зарегистрирован: 25 мар 2009
Благодарил (а): 27607 раз.
Поблагодарили: 29255 раз.
Имя: Ольга

Сообщение mariaka » Вт сен 21, 2010 10:12 am

Уже хочется :) , и с моими любимыми каштанами, и с айвой( в супе никогда их не пробовала :shock: ). Но выглядит ооочень аппетитненько!

Аватара пользователя
mariaka
 
Сообщения: 538
Зарегистрирован: 17 фев 2009
Откуда: Швейцария
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 41 раз.
Имя: Мария

Сообщение kukushka » Вт сен 21, 2010 10:34 am

tusya - :good: :good: :vkusno: :vkusno: :vkusno: :vkusno: :Bravo: :Bravo: :Bravo:

Аватара пользователя
kukushka
 
Сообщения: 2267
Зарегистрирован: 13 мар 2009
Откуда: Грузия, Тбилиси
Благодарил (а): 355 раз.
Поблагодарили: 288 раз.
Имя: svetlana

Сообщение mama_Olik » Вт сен 21, 2010 10:40 am

Наталья,супчик какой наваристый,ароматный!! :good: То,что надо!!Спасибо! :daisy:

Аватара пользователя
mama_Olik
 
Сообщения: 2260
Зарегистрирован: 28 дек 2009
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 1866 раз.
Поблагодарили: 1676 раз.
Имя: Ольга

Сообщение Селявии » Вт сен 21, 2010 10:50 am

Хорош супец :good: представляю, какой он ароматный и вкусный )).люблю всякие бобовые,особенно в супах !
Скажите,можно ли использовать консервированный нут для ускарения процесса,или это уже не тот эффект )) спасибо ! :)

Аватара пользователя
Селявии
 
Сообщения: 102
Зарегистрирован: 5 окт 2009
Благодарил (а): 52 раз.
Поблагодарили: 14 раз.
Имя: Сильвия

Сообщение elena71 » Вт сен 21, 2010 10:52 am

:shock: Как всегда, шедевр! :good: Спасибо, Натусь! :Rose: Привет, кстати!
tusya писал(а):баранина у нас чуть не по цене красной икры...
у нас икра 3000 за кг, а баранина 350-400!

Аватара пользователя
elena71
 
Сообщения: 244
Зарегистрирован: 26 июн 2009
Откуда: Сибирь,Омск
Благодарил (а): 327 раз.
Поблагодарили: 31 раз.
Имя: Елена

Сообщение tusya » Вт сен 21, 2010 2:02 pm

LIBER писал(а):тока позавтракали с колобком
Колобку - добавки :vkusno: .
LIBER писал(а):начинаешь готовить, и тут обнаруживается, что какой-то ингредиент не обнаруживается

:girl_yes: И ведь точно знаешь, что был :Search: , ну ведь спецом вечером проведывала - лежал :girl_pardon: ...а кое-кто даже на звонки не отвечает :ROFL: :ROFL: :ROFL: .Васён :friends: Спасибо, дорогая :daisy: .
Room Натусь :friends: , и тебе спасибки, что забежала :daisy: .
Я за вами наблюдаю в Магги :wink: . Ты - умница :friends:

МамусьВикусь Викуль :friends: , спасиб, милая :daisy: .
МамусьВикусь писал(а):Очень рецик шурпу напомнил

:girl_yes: Есть такое, подробнее сходство-различие пойму после дотошного изучения шурпы :lol:

oldeg Олюш :friends: , пасип,рада тебя видеть :daisy: .
oldeg писал(а):Скажи,а сколько нут вообще варится?

Ты знаешь, нут за час, поле 10-ти часового замачивания, вполне готов. За 2,5 часа мягче не становится. Во всяком случае тот, что у нас продаётся. Мож есть какие-то другие сорта :girl_pardon: . Он не получается такой, как горох, не рассыпается, его надо жевать :girl_yes: . Но он очень полезный, и у нас в рационе пара супов с ним присутствует. Второй есть в моих рецептах :girl_blush: . Оба :vkusno: нам нра :vkusno: .
mariaka писал(а):Уже хочется

Маш :friends: , всё в наших руках :wink: .
mariaka писал(а): и с моими любимыми каштанами

Вот про каштаны ничего сказать не могу :girl_pardon: .
mariaka писал(а):и с айвой

А вот айва интересна :girl_yes: . Мне понра больше, чем яблоки. Главное - :acute: не переварить, и не переборщить :ok: . Но это на мой нос :girl_pardon: . Спасибо, что заглянула :daisy:
kukushka Светик :friends: , пасип, дорогая :daisy: . Так рада тебя видеть :Yahoo!:
kukushka писал(а): :good: :vkusno: :Bravo:
:girl_blush: :vkusno: :friends: .
mama_Olik писал(а):супчик какой наваристый,ароматный!! То,что надо!!

:girl_yes: Скоро очень даж пригодится в мокрые осенние дни :osen:
Спасибо :daisy: , Оленька :friends: .
Селявии писал(а):Хорош супец
Пасип :daisy: , Силечка :friends: .
Селявии писал(а):Скажите
:shock: :acute: Давай на ты :friends: ?
Селявии писал(а):можно ли использовать консервированный нут

А я ничего и не знаю про консервированный нут :scratch_one: .Но, думаю, почему нет :girl_pardon: ? Ведь у меня тож с говядины не совсем то :girl_blush: , но тож оч даже :vkusno:
elena71 Ленусь :friends: , привет, моя хорошая :preved: .Рада видеть тебя :Yahoo!: .
Ну у нас баранина от 450, а икра 1200 на оптовке, главное - места знать :wink:
Последний раз редактировалось tusya Вт сен 21, 2010 3:01 pm, всего редактировалось 1 раз.
Аватара пользователя
tusya
 
Сообщения: 4454
Зарегистрирован: 12 янв 2009
Откуда: Владивосток
Благодарил (а): 2789 раз.
Поблагодарили: 3151 раз.
Имя: Наташа,ко мне на ты)

Сообщение Darsi » Вт сен 21, 2010 3:00 pm

Наташечка, как всегда, феерично! :Bravo:
Донцова отдыхает!
Называется, почитала на сон грядущий! :Yahoo!: Во-первых, ухохоталася, во-вторых, ща пойду искать какой-нибудь быстрозаменитель бозбаша :vkusno: , а не то всю ночь буду блукать голодная... :o В выходной сварю со всеми втекающими изменениями. Пасибки! :friends:

:daisy: :daisy: :daisy:

Аватара пользователя
Darsi
 
Сообщения: 30
Зарегистрирован: 31 окт 2009
Откуда: Владивосток
Благодарил (а): 62 раз.
Поблагодарили: 9 раз.
Имя: Александра

Сообщение ленивица » Вт сен 21, 2010 3:08 pm

Наташенька, Спасибище!!!!!!!!!!! :vkusno: :vkusno: :vkusno: Это, действительно, СУП!!!!!!! :good: :good: :good: :Bravo: :Bravo: :Bravo: Обалдеть, как аппетитно!!!!!!!!! :daisy: :daisy: :daisy: :daisy: :daisy: :daisy: :daisy:

Аватара пользователя
ленивица
 
Сообщения: 1269
Зарегистрирован: 7 июл 2009
Благодарил (а): 545 раз.
Поблагодарили: 302 раз.
Имя: Оксана


Следующая

Бозбаш

Вернуться в Супы, первые блюда



cron