Уштипцы — традиционные в сербской кухне котлеты с петрушкой, брынзой и ветчиной. Делать уштипцы несложно, труда требуют тоже немного, но требуют много времени — больше суток, так как фарш должен настояться.
фарш (говядина и свинина 1:1.) 500 г
варено-копченая грудинка или ветчина 250 г
брынза 200 г
лук репчатый 2 шт (средних)
чеснок 1-2 зубчика
сода 0,5 ч.л.
сильно-газированная вода 150 мл
паприка 1 ч.л.
соль по вкусу
свежемолотый перец по вкусу
петрушка
Первый день приготовления — готовим фарш.
Говядину и свинину пропускаем через мясорубку. (я использовала только телятину). Лук очень мелко нарезаем. Лук именно нарезаем, а не перемалываем на мясорубке, поскольку перемолотый лук может закиснуть, пока фарш выстаивается в холодильнике. В фарш добавляем нарезанный лук, паприку и соду. Добавляем холодную сильногазированную воду - 150 мл (¾ стакана). Очень хорошо вымешиваем фарш, смазываем поверхность фарша растительным маслом без запаха, чтобы поверхность не заветривалась, затем затягиваем его пленкой и убираем в холодильник минимум на сутки. Лучше на двое суток.
Через сутки или двое приступаем к дальнейшему приготовлению уштипцев.
Мелко нарезаем варено-копченую грудинку или ветчину. Если грудинка с кожей, то кожу нужно снять. Листья петрушки обрываем со стеблей и мелко нарезаем (у меня сушеная). Чеснок нарезаем очень мелким кубиком. Именно нарезаем, а не выдавливаем через пресс. Брынзу, если она очень соленая, немного вымачиваем, а затем натираем на крупной терке или рубим ножом. Добавляем к фаршу все остальные нарезанные ингредиенты. Перчим по вкусу.
Соль, скорее всего, не понадобится, поскольку ветчина, и, особенно, брынза достаточно соленые. Но после приготовления фарша лучше всего проконтролировать готовый фарш на соль и при необходимости поправить.
Как следует вымешиваем фарш с брынзой, петрушкой, ветчиной и чесноком.
Далее разогреваем в большой, лучше всего толстодонной и толстостенной сковородке 2-3 столовые ложки растительного масла.
Из фарша формуем небольшие круглые плоские котлетки и выкладываем их на разогретую сковородку.
Не нужно стараться уместить как можно больше котлет в одной сковороде, между ними должно оставаться пространство, чтобы влага, которая неминуемо выделится в процессе жарки свободно и быстро испарялась, а уштипцы именно жарились, а не тушились в собственном соку.
На среднем огне обжариваем котлеты с двух сторон минут по 10 на каждой стороне до полной готовности.
Подаем уштипцы горячими с маринованным луком, свежими или маринованными овощами или любым гарниром.
Приятного!
