Кофе и вкуснейшая нежная слойка с начинкой – традиционный датский завтрак.
Правда, с их названием произошла небольшая путаница. Во всём мире эти маленькие булочки из дрожжевого слоёного теста с разными начинками называют Danish (по-итальянски это звучит как danesi). А вот сами датчане зовут их Wienerbrød, т.е. “венский хлеб”... Но и это ещё не всё: если же вы отправитесь в Вену, то там эти слойки знают как Kopenhagener (Копенгагенские)...
Отчего же у них так много имён?
Дело в том, что по одной из версий их происхождения, слойки действительно пекут в Дании уже с середины 19 века. Но первыми сделали их пекари из Вены, приглашённые в Данию во время забастовки датских пекарей. Поэтому и имя у булочек двойное...
Традиционный danish – это небольшая плюшка из слоёного дрожжевого теста с воздушным и нежным мякишем и разными начинками: масло с сахаром и корицей, джем, заварной крем, марципан, свежие или консервированные фрукты, шоколад. Форма тоже может быть разной, самыми традиционными считаются слойки в виде цветка, которые мы и попробуем приготовить.
Датские слойки похожи на круассаны, только другой формы. Отличаются немного и ингредиенты для теста – для danish тесто готовится более сдобное: в нём больше молока, сахара и яиц. А вот технология приготовления классическая, как для любого слоёного теста.
Рецепт я взяла из книги итальянского кондитера Луки Монтерсино, переделав его немного для закваски, на которой я обычно пеку любую выпечку. Привожу оба варианта – на дрожжах или на закваске.
Разумеется, можно упростить рецепт, купив готовое дрожжевое слоёное тесто.
Состав на 10-12 слоек:
Тесто на дрожжах
для опары
45 г воды
100 г муки
14 г дрожжей
для теста
200 г муки
65 г сахара
30 г мягкого сливочного масла
90 г яиц
60 мл молока
6 г соли
Тесто на закваске
для опары
120 г пшеничной закваски
*о её приготовлении см. ниже
40 г воды
80 г муки
для теста
140 г муки
65 г сахара
30 г мягкого сливочного масла
90 г яиц
30 мл молока
6 г соли
+150 г хорошего сливочного масла для прослойки теста
Заварной крем
45 г желтков (примерно 3 шт.)
150 мл молока
45 г сахара
11 г крахмала
+абрикосы или другие фрукты в сиропе (можно из варенья)
Пшеничную закваску 50% влажности я сделала из ржаного стартера 100%влажности.
Для активизации стартера
10 г ржаного стартера из холодильника
15 г пшеничной муки
5 г чуть тёплой воды
Смешать в комочек теста, оставить в тёплом месте на 6-8 часов, положив его в банку и закрыв сверху плёнкой с дырочками.
Далее:
весь активный стартер
80 г муки
40 г чуть тёплой воды
Снова смешать и оставить на 8-12 часов в тёплом месте. Закваска дожна хорошо увеличиться в объёме.
Для активизации стартера
10 г ржаного стартера из холодильника
15 г пшеничной муки
5 г чуть тёплой воды
Смешать в комочек теста, оставить в тёплом месте на 6-8 часов, положив его в банку и закрыв сверху плёнкой с дырочками.
Далее:
весь активный стартер
80 г муки
40 г чуть тёплой воды
Снова смешать и оставить на 8-12 часов в тёплом месте. Закваска дожна хорошо увеличиться в объёме.
Готовим опару:
Тщательно, но быстро смешать чуть тёплую воду, муку и дрожжи (или закваску). Полученный комочек теста положить в воду комнатной температуры (я слегка подогрела воду, т.к. дома у нас прохладно) и оставить до тех пор, пока тесто не всплывёт.
Моё тесто на закваске всплыло после 1,5 часов. На дрожжах будет намного быстрее.
Готовим тесто:
Смешать тесто-опару с молоком, сахаром и яйцами комнатной температуры до однородности. Хорошо вымесить тесто (8-10 минут в комбайне или 15-20, постепенно добавляя муку (у меня ушло на 2 ст.л. больше, чем по рецепту). Тесто получается очень мягкое и нежное, кажется даже, что оно не очень держит форму.
Далее постепено по кусочкам добавить мягкое сливочное масло, продолжая вымешивать. В конце ввести соль и вымесить ещё 5-10 минут.
Закрыть тесто в миске крышкой и убрать на 10-12 часов в холодильник.
Оно у меня немного поднялось за это время, несмотря на то, что стояло в холоде. На дрожжах, возможно, даже больше поднимется...
Заранее подготовить масло для прослаивания, вынуть его из холодильника, дать согреться и раскатать между двумя слоями плёнки в плоский прямоугольник, толщиной где-то 1-1,5 см. Снова убрать его в холодильник, чтобы масло охладилось.
Достать тесто и раскатать его в прямоугольник толщиной примерно 2 см. Положить в центр сливочное масло и завернуть его в тесто, сложив его книжкой, хорошо скрепляя краешки и по бокам, чтобы масло потом при раскатке не вылезло. Перевернуть его швом вниз.
Снова раскатать тесто в прямоугольник толщиной 1 см и сложить его втрое. Убрать свёрток в холодильник на 30 минут.
Далее повторить то же самое и снова убрать тесто в холод на 30 минут.
В третий раз раскатать его и сложить втрое. Далее убрать в холодильник до использования.
Для начинки приготовить и остудить заварной крем, как в этом рецепте.
Приготовленное слоёное тесто достать из холодильника и раскатать в прямоугольник толщиной примерно 3-5 мм. Нарезать его на квадраты со стороной 10 см. Углы квадрата надрезать по диагонали, не доходя до середины и загнуть получившиеся уголки через один к центру.
Выложить слойки на противень и дать им подойти в тёплом месте. Они немного поднимутся и станут покруглее. Мои слойки на закваске подходили в течение 2 часов.
Серединку каждой слойки очень осторожно наколоть вилкой, выложить немного заварного крема и половинку абрикоса в сиропе.
*Абрикосы я предварительно выкладывала в сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
Смазать поверхность слоек желтком.
Выпекать при 180-200 градусах (в зависимости от вашей духовки) до румяности. У меня они выпекались при 200 градусах 12 минут.
Полностью остудить слойки и можно подавать их к чаю или кофе!
Спасибо за отчёт и за интересный способ формовки! 
Получается также хорошо, как и на дрожжах. Только времени на подъём теста, конечно же, больше нужно... А по вкусу она лучше. 