В Дании, как и в любой северной стране, очень ценится ржаной хлеб. Именно он является здесь традиционным, пшеничный появился значительно позже. Датский хлеб, широко используемый для приготовления смёрребрёдов, особенный: тёмный, с плотным упругим мякишем и насыщенным ржаным вкусом, с добавками семечек и ржаных зёрен.
Настоящий ржаной вкус такому хлебу придаёт закваска, без неё ржаной хлеб не будет датским...
Состав:
200 г ржаной закваски
приготовить как в этом рецепте, уменьшив количество муки и воды
10 г соли
25 г патоки (заменила мёдом)
165 мл тёмного пива (у меня светлое)
250 мл тёплой воды
400 г ржаной муки
150 г ржаных зёрен
(вместо них можно использовать смесь разных семечек - кунжут, подсолнечные, тыквенные...)
Приготовление:
*Если вы используете ржаные зёрна, то их нужно будет заранее замочить на ночь, чтобы вода их покрывала, и добавив щепотку соли.
Смешать закваску с водой, пивом и мёдом, перемешать до однородности. Добавить постепенно муку до получения вязкого теста (замешивать тесто можно просто ложкой, оно довольно мягкое и легко смешивается без миксера).
Добавить замоченные ранее и обсушенные от воды ржаные зёрна (или семечки, если вы делаете хлеб с ними), перемешать.
Форму для хлеба смазать сливочным маслом, выложить в неё тесто, разровнять руками. Поверхность можно при желании присыпать семечками. Закрыть форму плёнкой или пакетом (очень удобно использовать одноразовые полиэтиленовые шапочки для душа на резинке). И оставить при комнатной температуре (не в тёплом месте!) до подъёма теста вдвое.
У нас в комнате +21 градус, подъём этого теста занимает примерно 6-6,5 часов (но время может быть и другим).
Далее убрать форму, не снимая плёнку, в холодильник.
*Общее время расстойки теста должно получиться 24 часа, т.е. если хлеб поднялся при комнатной температуре в течение 6 часов, то в холодильник его нужно будет убрать на 18 часов. В холодильнике чуть опустится макушка теста, т.е. хлеб сверху получится не округлым, а плоским. Последний час хлеб нужно будет достать, чтобы он согрелся перед выпечкой.
Выпекать хлеб при 250 градусах 10 минут с паром (я заранее ставлю противень в низ духовки, затем выливаю на него немного кипящей воды, чтобы она испарилась в течение 7-10 минут, и сразу ставлю печься хлеб, закрываю духовку), далее при 200 градусах без пара до готовности. Общее время выпечки примерно 50-60 минут.
В конце я достаю хлеб из формы и последние 10 минут допекаю без неё...
*Делая этот хлеб второй раз, я не стала так долго его выдерживать в холодильнике, т.к. не было времени на это...
В холоде он простоял ночь, т.е. около 10 часов + ещё 2 часа согревался при комнатной температуре (итого 6,5 часов расстойки +10 часов в холоде +2 часа согревался = 18,5 часов вместо 24).Разницы во вкусе этого хлеба с прошлым я не почувствовала.
На фото в начале рецепта хлеб после 24 ч. расстойки, со ржаными зёрнами (семечки только сверху). А на этой фотографии хлеб 18,5 ч. расстойки с семечками в тесте...
