Кулинарное путешествие в Китай.
...Китай...загадочная Поднебесная страна встречает нас своей неповторимой и загадочной кухней. Многие из нас знают о ней только по блюдам из китайских ресторанов, но часто эти блюда лишь отдалённо напоминают настоящую китайскую еду.
Два основных компонента пищи в китайской системе питания - это чжуши ("основная еда") и фуши ("второстепенная еда").
Не пугайтесь этих странных слов, что такое чжуши для китайцев вы точно знаете.
Главный компонент питания - это блюдо, приготовленное из крупы или муки.
А фуши, напротив, обычно не содержит крахмалистых продуктов (т.е. это овощное, мясное или же рыбное блюдо).
Чтобы питание было правильным, любой приём пищи должен включать в себя определённое количество как основной, так и второстепенной еды, приготовленной раздельно. Причём фуши может быть просто заменена какой-нибудь приправой или соусом, а вот без чжуши приём пищи невозможен.
Эти и другие особенности питания китайцев сложились ещё в древности, но в процессе расширения этнической территории страны характерные черты рациона менялись, трансформируясь и адаптируясь к новым условиям среды.
Это способствовало тому, что в средние века пища здесь приобретала региональные особенности и различия.
Можно было выделить как минимум три местных вариации китайской кухни: северную, южную и сычуаньскую.
На севере готовили баранину, часто заготавливали продукты впрок, популярностью пользовались молочные продукты. Чжуши делали преимущественно из пшеницы и проса. Специфические северные блюда - это лапша, пельмени, различные лепёшки с начинкой.
В южной кухне отдавалось предпочтение рыбе и свинине, а в роли чжуши чаще всего выступал рис.
Сычуаньская кухня была знаменита употреблением острых специй. Известен особый вид перца, называемый сычуаньским.
В настоящее время кулинарные знатоки часто выделяют целых пять вариантов китайской кухни по регионам: сычуаньскую, кантонскую, фуцзяньскую, шаньдунскую и хэнаньскую. Но различия между ними скорее видны именно в ресторанном меню, в жизни самих китайцев они очень условны и не всегда совпадают с географией.
Важнейшей особенностью китайской кухни является идея о том, что еда теснейшим образом связана со здоровьем человека. Пищевые продукты здесь используют также как и медицинские препараты. С точки зрения китайской философии, как органы нашего тела, так и продукты питания тесно связаны с теорией инь и ян. Те или иные продукты способны исправить дисбаланс сил инь-ян в организме и привести человека к выздоровлению.
Другая теория, лежащая в основе китайской кухни - это теория пяти элементов, из которой созданы все вещи во Вселенной (огонь, вода, земля, дерево и металл). Отсюда вытекает идея о пяти вкусах - сладком, кислом, горьком, солёном и пряном. Китайцы по особому комбинируют эти вкусы в своих блюдах, чтобы достичь гармонии.
Каковы же основные продукты китайского рациона?
1.Мясо и птица
Это, главным образом, свинина, курица и утка. Реже перепёлки и голуби. Говядина и баранина используется нечасто и, в основном, на севере Китая, в местах проживания мусульманских общин. Самый популярный мясной продукт - это курица. К тому же, китайцы пускают в дело всю эту птицу, от лапок до головы, включая все внутренности. Они способны приготовить из одной курицы множество разных блюд, совершенно непохожих одно на другое по вкусу и текстуре.
Кстати, в средние века здесь употребляли и сырое мясо, сейчас же это невозможно - любое мясо обязательно должно быть полностью приготовлено. Даже западная говядина средней прожарки здесь не приветствуется.
2.Рыба и морепродукты
Китай имеет длинную береговую линию и много рек, поэтому есть возможность употреблять в пищу разнообразные виды рыбы, как речной, так и морской, моллюсков и морепродуктов (креветки, кальмары, морские гребешки, мидии, устрицы и др.).
Знали ли вы, что практически во всём Китае популярны и морские медузы? Их готовят особым образом, превращая студенистую массу в хрустящую полупрозрачную субстанцию.
Любую рыбу и морепродукты в Китае никогда не подвергают долгой тепловой обработке, чтобы не потерять аромат и нежную консистенцию (обжаривают в воке или во фритюре, тушат, варят на пару). Рыбу с многочисленными костями обрабатывают особым образом, чтобы при её употреблении косточки не чувствовались совсем и не нужно было их выбирать.
3. Овощи и грибы
Овощи составляют основную часть рациона китайцев. Не будем останавливаться на некоторых видах экзотических овощей, которые не найти в других странах. В основном, овощные блюда делают из лука, баклажанов, кукурузы, помидоро, зелёных листовых и других привычных нам овощей. Часто используются побеги бамбука и острый перец чили.
Ну, и конечно же, большинство блюд китайской кухни не обходится без имбиря, чеснока и зелёного лука.
Широкоиспользуемые в Китае грибы - это сянгу (шиитаке), вешенки и чёрные древесные грибы муэр (обычно продаваемые в сушёном виде).
4. Лапша и тесто
Представить себе кухню Китая без этих продуктов просто невозможно. Видов лапши и различных изделий из теста здесь огромное количество, в каждом регионе есть свои, особые. Тесто и лапшу делают из разных видов муки: рисовой, пшеничной, бобовой, кукурузной, гречишной и даже из сладкого картофеля (батата).
5. Рис и тофу
Рис, как все мы знаем, - важнейший продукт в рационе этой страны. В целом он занимает треть от общего количества употребляемых в пищу зерновых, а в южных регионах его доля возрастает до 70%.
Самый распространённый способ приготовления риса - варка на пару или в воде. В торжественных случаях его подают и в обжаренном виде с овощами, грибами и другими добавками. А на завтрак китайцы любят жидкую рисовую кашу.
Еда, приготовляемая из риса, называется словом "фань". Это же слово означает еду в целом (как "хлеб" в русском языке). В сельской местности при встрече люди прежде всего спрашивают друг у друга - поел ли уже сегодня их собеседник "фань", т.е. риса...
Тофу - соевый творог, дешёвый и легкодоступный продукт, который почти не имеет собственного вкуса. Поэтому отлично сочетается с любыми видами продуктов и специй.
Существует два вида тофу - твёрдый (для вторых блюд) или мягкий (шёлковый), который добавляют в супы, салаты и десерты.
6. Фрукты и орехи.
Свежие фрукты в Китае, от привычных нам до экзотических, можно купить круглый год. Китайцы предпочитают их употреблять именно в свежем виде.
Некоторые виды (ананас, яблоки, манго) применяются часто при приготовлении основных блюд, а не только на десерт. Из орехов и семян популярны - кунжут, миндаль, кешью и арахис.
7.Соусы, специи и приправы.
Основная приправа - это соевый соус двух видов: светлый и тёмный. По цвету они одинаково тёмные, но светлый соус будет более жидким. Его добавляют в блюдо для вкуса, а тёмный и для вкуса и для цвета.
Широко применяются также рисовый уксус (белый и чёрный) и рисовое вино (мирин) при мариновании и в качестве ароматизатора.
Ещё один важный элемент китайской кухни - кунжутное масло, тёмное, из предварительно обжаренных семян. У него очень сильный аромат и добавлять его в пищу можно только в конце приготовления и в малом количестве. Для жарки это масло непригодно.
Используемые в Китае специи нам знакомы - это корица, бадьян, гвоздика, перец, кардамон. Неизвестен у нас лишь сычуаньский перец - это плоды колючего ясеня с выраженным пряным ароматом и цитрусовыми нотками.
Одни из самых знаменитых блюд китайской кухни - это:
Утка по-пекински - символ китайской кухни, нарезанное на тонкие дольки нежное мясо и невероятно хрустящая утиная кожа, поданная с лепёшками, бобовым соусом или соей с измельчённым чесноком.
Утка по-пекински с традиционными "мандаринскими блинчиками"
Свинина в кисло-сладком соусе - ярко-оранжево-красного цвета, с великолепным кисло-сладким вкусом.
Свинина в кисло-сладком соусе
Курица Гунбао - нарезанное кубиками мясо курицы, острый красный перец и жареный арахис.
Ма По Тофу ("тофу рябой старухи") - вкус соевого творога делается богаче за счёт добавления говяжьего фарша, сычуаньского перца и мелко порубленного зелёного лука.
Жареная лапша (чоу мейн или чоу мянь) - блюдо состоит из собственно лапши, мяса, лука и сельдерея. Лапшу немного отваривают, а затем жарят с остальными ингредиентами.
Дим сум или дим сам - – это целая коллекция блюд, которые в Китае считаются легкими, но русскому человеку вряд ли покажутся таковыми. Этим словом называют небольшие порции десерта, фруктов, овощей, морепродуктов или мяса, завернутых в тонкий слой теста. Это блюдо, как правило, подают в утренние часы и употребляют вместе с чашечкой горячего чая сорта пуэр, а после полудня дим сум может выступать в качестве закуски или быть частью обеденного меню. Слово дим сам имеет как узкое значение (название определённого блюда), так и более широкое (словом дим сам в Китае можно назвать разные изделия из теста с начинкой — вонтоны, цзяоцзы, баоцзы...)
Дим Сум - что это такое
Вонтоны - треугольные"мешочки" из теста с разными начинками. Чаще всего их варят в воде и подают с бульоном, реже жарят. Начинкой обычно служит мясной и креветочный фарш.
Китайские пельмени (цзяоцзы) - обычно состоят из рубленого мяса,курицы, рыбы или креветок и мелко порезанных овощей, завёрнутых в тонкий кусочек теста.
Готовятся в воде, либо на пару, также жарятся либо запекаются.
Чуньцзюань - трубочки из теста цилиндрической формы с начинками из мяса или овощей, жареные до золотистого цвета.
Итак, это лишь малая часть загадочных китайских блюд, которые нам предстоит попробовать.
Не пугайтесь этих странных слов, что такое чжуши для китайцев вы точно знаете.
Главный компонент питания - это блюдо, приготовленное из крупы или муки.
А фуши, напротив, обычно не содержит крахмалистых продуктов (т.е. это овощное, мясное или же рыбное блюдо).
Чтобы питание было правильным, любой приём пищи должен включать в себя определённое количество как основной, так и второстепенной еды, приготовленной раздельно. Причём фуши может быть просто заменена какой-нибудь приправой или соусом, а вот без чжуши приём пищи невозможен.
Эти и другие особенности питания китайцев сложились ещё в древности, но в процессе расширения этнической территории страны характерные черты рациона менялись, трансформируясь и адаптируясь к новым условиям среды.
Это способствовало тому, что в средние века пища здесь приобретала региональные особенности и различия.
Можно было выделить как минимум три местных вариации китайской кухни: северную, южную и сычуаньскую.
На севере готовили баранину, часто заготавливали продукты впрок, популярностью пользовались молочные продукты. Чжуши делали преимущественно из пшеницы и проса. Специфические северные блюда - это лапша, пельмени, различные лепёшки с начинкой.
В южной кухне отдавалось предпочтение рыбе и свинине, а в роли чжуши чаще всего выступал рис.
Сычуаньская кухня была знаменита употреблением острых специй. Известен особый вид перца, называемый сычуаньским.
В настоящее время кулинарные знатоки часто выделяют целых пять вариантов китайской кухни по регионам: сычуаньскую, кантонскую, фуцзяньскую, шаньдунскую и хэнаньскую. Но различия между ними скорее видны именно в ресторанном меню, в жизни самих китайцев они очень условны и не всегда совпадают с географией.
Важнейшей особенностью китайской кухни является идея о том, что еда теснейшим образом связана со здоровьем человека. Пищевые продукты здесь используют также как и медицинские препараты. С точки зрения китайской философии, как органы нашего тела, так и продукты питания тесно связаны с теорией инь и ян. Те или иные продукты способны исправить дисбаланс сил инь-ян в организме и привести человека к выздоровлению.
Другая теория, лежащая в основе китайской кухни - это теория пяти элементов, из которой созданы все вещи во Вселенной (огонь, вода, земля, дерево и металл). Отсюда вытекает идея о пяти вкусах - сладком, кислом, горьком, солёном и пряном. Китайцы по особому комбинируют эти вкусы в своих блюдах, чтобы достичь гармонии.
Каковы же основные продукты китайского рациона?
1.Мясо и птица
Это, главным образом, свинина, курица и утка. Реже перепёлки и голуби. Говядина и баранина используется нечасто и, в основном, на севере Китая, в местах проживания мусульманских общин. Самый популярный мясной продукт - это курица. К тому же, китайцы пускают в дело всю эту птицу, от лапок до головы, включая все внутренности. Они способны приготовить из одной курицы множество разных блюд, совершенно непохожих одно на другое по вкусу и текстуре.
Кстати, в средние века здесь употребляли и сырое мясо, сейчас же это невозможно - любое мясо обязательно должно быть полностью приготовлено. Даже западная говядина средней прожарки здесь не приветствуется.
2.Рыба и морепродукты
Китай имеет длинную береговую линию и много рек, поэтому есть возможность употреблять в пищу разнообразные виды рыбы, как речной, так и морской, моллюсков и морепродуктов (креветки, кальмары, морские гребешки, мидии, устрицы и др.).
Знали ли вы, что практически во всём Китае популярны и морские медузы? Их готовят особым образом, превращая студенистую массу в хрустящую полупрозрачную субстанцию.
Любую рыбу и морепродукты в Китае никогда не подвергают долгой тепловой обработке, чтобы не потерять аромат и нежную консистенцию (обжаривают в воке или во фритюре, тушат, варят на пару). Рыбу с многочисленными костями обрабатывают особым образом, чтобы при её употреблении косточки не чувствовались совсем и не нужно было их выбирать.
3. Овощи и грибы
Овощи составляют основную часть рациона китайцев. Не будем останавливаться на некоторых видах экзотических овощей, которые не найти в других странах. В основном, овощные блюда делают из лука, баклажанов, кукурузы, помидоро, зелёных листовых и других привычных нам овощей. Часто используются побеги бамбука и острый перец чили.
Ну, и конечно же, большинство блюд китайской кухни не обходится без имбиря, чеснока и зелёного лука.
Широкоиспользуемые в Китае грибы - это сянгу (шиитаке), вешенки и чёрные древесные грибы муэр (обычно продаваемые в сушёном виде).
4. Лапша и тесто
Представить себе кухню Китая без этих продуктов просто невозможно. Видов лапши и различных изделий из теста здесь огромное количество, в каждом регионе есть свои, особые. Тесто и лапшу делают из разных видов муки: рисовой, пшеничной, бобовой, кукурузной, гречишной и даже из сладкого картофеля (батата).
5. Рис и тофу
Рис, как все мы знаем, - важнейший продукт в рационе этой страны. В целом он занимает треть от общего количества употребляемых в пищу зерновых, а в южных регионах его доля возрастает до 70%.
Самый распространённый способ приготовления риса - варка на пару или в воде. В торжественных случаях его подают и в обжаренном виде с овощами, грибами и другими добавками. А на завтрак китайцы любят жидкую рисовую кашу.
Еда, приготовляемая из риса, называется словом "фань". Это же слово означает еду в целом (как "хлеб" в русском языке). В сельской местности при встрече люди прежде всего спрашивают друг у друга - поел ли уже сегодня их собеседник "фань", т.е. риса...
Тофу - соевый творог, дешёвый и легкодоступный продукт, который почти не имеет собственного вкуса. Поэтому отлично сочетается с любыми видами продуктов и специй.
Существует два вида тофу - твёрдый (для вторых блюд) или мягкий (шёлковый), который добавляют в супы, салаты и десерты.
6. Фрукты и орехи.
Свежие фрукты в Китае, от привычных нам до экзотических, можно купить круглый год. Китайцы предпочитают их употреблять именно в свежем виде.
Некоторые виды (ананас, яблоки, манго) применяются часто при приготовлении основных блюд, а не только на десерт. Из орехов и семян популярны - кунжут, миндаль, кешью и арахис.
7.Соусы, специи и приправы.
Основная приправа - это соевый соус двух видов: светлый и тёмный. По цвету они одинаково тёмные, но светлый соус будет более жидким. Его добавляют в блюдо для вкуса, а тёмный и для вкуса и для цвета.
Широко применяются также рисовый уксус (белый и чёрный) и рисовое вино (мирин) при мариновании и в качестве ароматизатора.
Ещё один важный элемент китайской кухни - кунжутное масло, тёмное, из предварительно обжаренных семян. У него очень сильный аромат и добавлять его в пищу можно только в конце приготовления и в малом количестве. Для жарки это масло непригодно.
Используемые в Китае специи нам знакомы - это корица, бадьян, гвоздика, перец, кардамон. Неизвестен у нас лишь сычуаньский перец - это плоды колючего ясеня с выраженным пряным ароматом и цитрусовыми нотками.
Одни из самых знаменитых блюд китайской кухни - это:
Утка по-пекински - символ китайской кухни, нарезанное на тонкие дольки нежное мясо и невероятно хрустящая утиная кожа, поданная с лепёшками, бобовым соусом или соей с измельчённым чесноком.
Утка по-пекински с традиционными "мандаринскими блинчиками"
Свинина в кисло-сладком соусе - ярко-оранжево-красного цвета, с великолепным кисло-сладким вкусом.
Свинина в кисло-сладком соусе
Курица Гунбао - нарезанное кубиками мясо курицы, острый красный перец и жареный арахис.
Ма По Тофу ("тофу рябой старухи") - вкус соевого творога делается богаче за счёт добавления говяжьего фарша, сычуаньского перца и мелко порубленного зелёного лука.
Жареная лапша (чоу мейн или чоу мянь) - блюдо состоит из собственно лапши, мяса, лука и сельдерея. Лапшу немного отваривают, а затем жарят с остальными ингредиентами.
Дим сум или дим сам - – это целая коллекция блюд, которые в Китае считаются легкими, но русскому человеку вряд ли покажутся таковыми. Этим словом называют небольшие порции десерта, фруктов, овощей, морепродуктов или мяса, завернутых в тонкий слой теста. Это блюдо, как правило, подают в утренние часы и употребляют вместе с чашечкой горячего чая сорта пуэр, а после полудня дим сум может выступать в качестве закуски или быть частью обеденного меню. Слово дим сам имеет как узкое значение (название определённого блюда), так и более широкое (словом дим сам в Китае можно назвать разные изделия из теста с начинкой — вонтоны, цзяоцзы, баоцзы...)
Дим Сум - что это такое
Вонтоны - треугольные"мешочки" из теста с разными начинками. Чаще всего их варят в воде и подают с бульоном, реже жарят. Начинкой обычно служит мясной и креветочный фарш.
Китайские пельмени (цзяоцзы) - обычно состоят из рубленого мяса,курицы, рыбы или креветок и мелко порезанных овощей, завёрнутых в тонкий кусочек теста.
Готовятся в воде, либо на пару, также жарятся либо запекаются.
Чуньцзюань - трубочки из теста цилиндрической формы с начинками из мяса или овощей, жареные до золотистого цвета.
Итак, это лишь малая часть загадочных китайских блюд, которые нам предстоит попробовать.
Для нашего кулинарного путешествия вам обязательно пригодится сковорода вок (главный инструмент китайской кухни), пароварка и китайские палочки для еды и для приготовления пищи(куайцзы).
Помните, что традиционное для нас использование ножей и вилок на столе, в китайской кулинарной культуре считается варварством, т.к. эти предметы рассматриваются как оружие. Также подача таких приборов расценивается как неучтивость со стороны приглашающих, ведь гостям придётся самим нарезать свою еду на кусочки...
Что готовим в этом месяце? (обязательные блюда)
1.Суп-ВОНТОН...и про пельмени немножко...
2.Куриный "Kung Pao"
3.Печенье с предсказаниями
В поиске других рецептов можно заглянуть сюда:
Раздел китайской кухни
Надеюсь, что путешествие будет интересным, выбранные обязательные блюда порадуют вас своим вкусом, и мы вместе сможем получше узнать такую загадочную и неповторимую китайскую кухню!
P.S. Гости и читатели игры "Весь мир в твоей тарелке", если вы любите китайскую кухню, если вы были в Китае - пожалуйста, расскажите нам о ваших любимых блюдах, вы сможете помочь нам найти рецепты, которые обязательно нужно попробовать!
Сделать это можно здесь
