Птичье молоко

**Lioness86** » Пт июн 05, 2009 8:11 am

dementia писал(а):Ирочка, простите за такой тормозной ответ! не увидела сообщения да, без желтков много где вижу, но этот рецепт меня устраивает тем, что эти самые желтки не остаются, так сказать, за бортом и вкусно к томуже, как по мне а агар-агар - это здорово, но нет его... было б где купить

В том то и дело, что в исходном рецепте желтки не остаются "за бортом", а используются для песочной основы, там ведь тесто не бисквитное. Хотя сама люблю делать с бисквитом...он как-то воздушнее получается O:-)

, а желтки потом использую для печенюшек или можно сделать домашний майонез (там ведь как раз только желтки нужны, вместе с оливковым маслом)

На счет агар-агара верно, с ним напряженка. Непонятно почему правда...его кондитерские используют в огромных количествах для разных вкусностей :roll:

Хотя в интернете я нашла 2 места где он продается: ВДНХ какой-то китайский павельон и магазин индийских специй. Но ни одно из этих мест не проверено мной лично :pardon:

. Скоро займусь этим вопросом!!! :girl_yes:

**dementia** » Пт июн 05, 2009 10:14 am

Lioness86да, я тоже с бисквитом люблю, в том то и вопрос

но, думаю, с песочной основой тоже :vkusno:

! а на счет пиченюшек :good:

**Vesnanochka** » Пн июн 08, 2009 3:33 pm

dementia
спасибо, во второй раз вышло действительно лучше, но суфле все-равно жидковатое было
будем тренироваться еще :pardon:

**dementia** » Пн июн 08, 2009 5:05 pm

Vesnanochka писал(а):dementia
спасибо, во второй раз вышло действительно лучше, но суфле все-равно жидковатое было
будем тренироваться еще

может желатин подкачал? :sorry:

даже не знаю.. :cry:

но Вы умничка, не сдаетесь :friends:

я так с дрожжевым тестом боролась :hunter:

все-таки победила :dance2:

и у Вас все получится! удачи!!!!! :wink:

**osobaja** » Вт ноя 24, 2009 10:29 am

Lioness86 писал(а):Вставлю свое словечко
Везде где не смотрела, рецепт суфле для птичьего молока указывается с желтками. А по истинному рецепту это далеко не так. Желтки используются для теста (но не бисквитного), а белки для суфле. А еще кондитерские используют не желатин, а агар-агар. С ним суфле отлично застывает и получается не резиновое. Но его редко где найти можно.
Так что кому нужен настоящий рецепт птичьего молока (по ГОСТУ), пишите, поделюсь

Если можно, напишите, пожалуйста, свой рецепт по госту!!! нигде не могу его найти...

**tusya** » Вт ноя 24, 2009 10:54 am

Я готовила птичку и с суфле на одних белках, и с суфле на основе заварного крема. Мне больше последний вариант понравился :vkusno:

.Суфле более плотное, ближе, на мой вкус, к начинке одноимённой конфетки :girl_pardon:

**Lioness86** » Вт ноя 24, 2009 9:52 pm

osobaja
напишу рецепт по ГОСТу (но основа бисквитная, не из песочного теста) и тот, который давала один знакомый кондитер, они всегда делают по этому рецепту (и я тоже

)

1. Торт "Птичье молоко"
Бисквит со сливочным маслом номер 12 - 260 гр
Суфле номер 105 - 584 гр
Какао-масло - 6 гр
Шоколад или шоколадная глазурь - 150 гр
___________________________________________
Характеристика изделия. Выпеченный и охлажденный бисквит толщиной 05,...0,7 мм укладывают в форму по высоте торта, покрывают слоем суфле и на него укладывают второй слой бисквита. После 8...10 ч выстаивания (в зависимости от желирующих свойств агара) заготовку освобождают от формы, поверхность покрывают суфле и подвергают выстаиванию еще 1...1,5 ч. Затем куски разрезают на прямоугольные куски массой 1017...1100 гр, подогревают на водяной бане шоколад или шоколадную глазурь до +36...40Ц, добавляют какао-масло, тщательно перемешивают и полученной массой покрывают боковые поверхности и верх. После 10...15 мин выстаивания поверхность торта намечают на порции ножом, трафаретом и каждую порцию украшают шоколадом или глазурью, смешанными с какао-маслом. Можно нанести и общий рисунок по всей поверхности торта.

Бисквит со сливочным маслом номер 12:
Мука пшеничная высшего сорта - 265 гр
Крахмал картофельный сухой - 65 гр
Сахар-песок - 327 гр
Меланж - 545 гр
Масло сливочное - 55 гр
Ароматизатор - 3 гр
Выход 1000 гр
_______________________________________
Технологический процесс изготовления состоит из следующий операций: приготовление яично-сахарной смеси; получение кремообразной массы из масла; замес теста; формование; выпечка; охлаждение.
Вначале приготавливают яично-сахарную массу, взбивая яйца с сахаром. Готовность массы определяют по следующим признакам: объем увеличивается в 2,5...3 раза; цвет изменяется от ярко-оранжевого до соломенно-желтого; с лопаточки масса отрывается крупными каплями, а не течет струей; сахар полностью растворяется.
Параллельно взбивают масло (размягченное с нагреванием) до увеличения его в объеме в 2,5...3 раза и получения пышной, светлой, кремообразной массы. В готовую яично-сахарную смесь добавляют ароматизатор, вносят масляную массу и все быстро и осторожно перемешивают, так как при введении масляной массы яично-сахарная смесь начинает уменьшаться в объеме. Затем добавляют муку, смешанную с крахмалом, замешивают тесто. Замес должен быть кратковременным, не более 15 сек, чтобы сохранить пышную структуру теста. Готовое тесто быстро разливают в противни или формы и сразу же выпекают 5...10 мин при температуре +195...220Ц. Бисквит со сливочным маслом по сравнению с основным бисквитом имеет несколько уплотненный мякиш, но более нежный вкус.

Суфле номер 105:
Сироп сахаро-агаровый номер 98 - 611 гр
Масло сливочное - 226 гр
Белки яичные сырые - 64 гр
Молоко цельное сгущенное с сахаром - 110 гр
Кислота лимонная - 4 гр
Ароматизатор цитрусовый - 2 гр
Выход 1000 гр
_________________________________
Технологический процесс приготовления суфле включает: варку сахаро-агарового сиропа; внесение его во взбитый белок; добавление масла, сгущеного молока и ароматизаторов.
В сбивальную машину загружают охлажденные белки и взбивают в течение 7...10 мин вначале на малой скорости, а затем на большой (240...3000об/мин). Белки увеличиваются в объеме в 6...7 раз и превращаются в стойкую, очень пышную пенообразную массу белого цвета.
Во взбитый белок тонкой струей вливают горячий сахаро-паточный сироп с агаром, добавляют кислоту, продолжая взбивание до получения однородной массы - суфле, затем размягченное сливочное масло, сгущенное молоко и ароматизатор. Использовать сразу в теплом виде, так как наличие агара приводит к застыванию массы.
На качество суфле влияют точность дозировки составляющих, пенообразующая способность белка, вид сливочного масла, обусловливающий способность массы удерживать воздух.
Чтобы суфле получилось однородным и с глянцевой поверхностью, следует поддерживать необходимую влажность сиропа и вливать его в белковую массу постепенно.

Сироп сахаро-агаровый номер 98:
Вода - 146 гр
Сахар-песок - 292 гр
Патока крахмальная - 293 гр
Агар - 8 гр
Выход 1000 гр
__________________________
Сахар с водой уваривают до +120Ц и добавляют агар, замоченный в холодной воде, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до +118Ц.

2. Торт "Птичье молоко" (вес 1кг 300 гр.)
Тесто:
- мука 140 гр.
- сахар 106 гр.
- масло сливочное 106 гр.
- яйцо (желток) 75 гр. (1 яйцо приблизительно 50 гр.)
- ванилин 1 гр.
Желтки растереть с сахаром до белой массы, добавить масло, хорошо вымешивая добавить муку и ванилин. На бумаке для выпекания тонким слоем размазать тесто (я делаю 2 коржа, поэтому тесто делю пополам), выпекать примерно минут 10 в очень хорошо разогретой духовке (270 градусов) до золотистого цвета.
Суфле:
- сахар 308 гр.
- патока 150 гр. (можно заменить на сахар, но я кладу только первые 300 гр, иначе для меня получается слишком сладко)
- агар 4 гр. (если без патоки, то лучше положить гр. 8 )
- вода 130 гр
- масло 200 гр
- молоко сгущеное 94 гр
- белки 60 гр. (примерно 3-4 яйца)
- ванилин 3 гр.
- кислота лимонная 2 гр.
В воде растворить сахар и агар. Прежде чем уваривать сироп, нужно хорошо взбить белки до густой пышной массы (примерно минут 5 взбивать не переставая). И приготовить масляный крем, взбить сливочное масло со сгущенкой. Поставить сахарный сироп на огонь и уваривать, постоянно помешивая, чтобы не было комочков и она не пригарала к дну посуды. Масса будет густеть, уваривать до тех пор, чтобы при капнув на палец руки и сжав вторым пальцем при разжимании образовалась тонкая ниточка. Горячий сироп в два приема вылить в белки , все хорошо взбивая. Белки продолжат увеличиваться в объеме и масса начнет затвердевать, добавить масляный крем, очень быстро смешать масло с белками, чтобы они не начали оседать. Выложить на один корж получившееся суфле, закрыть вторым и убрать в холодильник до застывания. Затем полить шоколадной глазурью.
Получпется очень вкусно :vkusno:

Надеюсь все удасться. приятного аппетита :beer:

**osobaja** » Вт дек 01, 2009 10:27 am

Большое спасибо!!!

**Gibi** » Сб фев 24, 2018 9:31 am

Интересный рецепт, подскажите, каким диаметром форма? А то не понятно, увеличивать или уменьшать количество ингредиентов. А может она как у меня 28 см.