Торт "Облака в шоколаде"
Добавлено: Пн фев 17, 2014 9:53 pmВсем Доброго времени суток! Рецепт этого замечательного торта я нашла у Виктории в ее жж vitoria.livejournal, называется у нее торт "Шоколадно ванильный", а оригинал принадлежит chef Ruletka с кулинара и называется "Шоколадно-ванильный торт "Облака в небо спрятались...". Название я поменяла, некоторые моменты приготовления тоже. Кому будет интересно, посмотрят оба варианта у авторов. Торт получается очень вкусным и эффектно смотрится в разрезе, при этом торт достаточно калорийный, поэтому хватает даже небольшого кусочка. Приготовление торта достаточно простое, но требует внимательности и аккуратности.
Нам понадобится:
На форму 24-25 см
Для основы:
Мука - 185 г
Какао ~ 25 г
Сода - 1 чайная ложка
Соль - 1\2 чайной ложки
Растворимый кофе - 1 чайная ложка
Сливочное масло комнатной температуры - 90 г
Сахар - 170-200 г
Ванильный экстракт - 1 чайная ложка
Яйца - 2 небольших яйца
Питьевой йогурт - 225 мл
Для заварного теста:
Яйца - 65 г (1 большое, категория С0 или отборное)
Сливочное масло - 40 г
Вода - 50 мл
Соль - щепотка
Мука - 50 г
Для баварского заварного крема:
Молоко - 170 мл
Желтки - 50 г (2 штуки)
Сахар - 50 г
Сливки 33-38% - 170 мл
Желатин - 6 г
Вода - 2 столовые ложки
Половина стручка ванили
Соль - щепотка
или
Для крема из маскарпоне:
Маскарпоне - 250 г
Сгущенное молоко - 30-50 г
Кешью - 1 столовая ложка
Для шоколадного мусса:
Желтки - 90 г (~3-4 желтка)
Молочный шоколад - 135 г
Тёмный шоколад 50% какао - 135 г
Горький шоколад от 70% какао - 135 г
Сливки 33-38% - 450 мл+ 200 мл
Желатин - 16 г (может потребоваться меньше, зависит от желатина и качества шоколада)
Вода - 4 столовые ложки
Приготовление:
Приготовить основу.
Включить духовку на 180 градусов.
В миске соединить просеянную муку, соду, соль, кофе и какао.
Сливочное масло взбить с сахаром.
Про одному вбить яйца, в конце добавить ванильный экстракт.
Добавить частями мука-йогурт-мука-йогурт-мука, каждый раз перемешивая.
Форму для выпечки d=24-25 см проложить бумагой для выпечки, бока не смазывать.
Вылить тесто в форму, разровнять и поставить в духовку.
Выпекать 30-40 минут, готовность проверить зубочисткой.
Поставить основу остывать.
Приготовить заварные кольца.
Сливочное масло, соль и воду довести в кастрюльке до кипения, долго не кипятить.
В кипящую массу всыпать всю муку и быстро размешать ложкой до гладкой массы, отстающей от стенок кастрюльки.
Массу немного остудить и ввести яйцо, хорошо вымешав до однородности.
Тесто должно быть вязким и блестящим.
Духовку нагреть до 190-200 градусов.
На бумаге для выпечки нарисовать 2 круга с диаметрами 15 и 6 см.
Бумагу положить на противень рисунком вниз.
Кондитерский мешок с круглой насадкой наполнить заварным тестом и отсадить в виде 2-х кругов шириной 2 см.
Выпекать в разогретой духовке ~25-30 минут.
Остудить на решётке, разрезать каждый круг на 2 слоя.
Приготовить баварский заварной крем.
Желатин залить 2 столовыми ложками воды и оставить набухать.
Половину ванильной палочки разрезать и остриём ножа вычистить семена.
В кастрюльке соединить молоко, соль, стручок и семена ванили.
Довести до кипения, остудить до ~50 градусов и вынуть стручок.
В миске взбить желтки с сахаром и при постоянном помешивании влить молоко.
Вернуть кастрюльку с массой на огонь и варить при постоянном помешивании до загустения.
Остудить крем до ~80 градусов и добавить набухший желатин.
Размешивать до полного растворения желатина.
Накрыть плёнкой и поставить остывать.
Охлаждённые сливки взбить в лёгкую, пышную пену.
Соединить заварной крем со сливками.
Заполнить кремом кондитерский мешок с круглой насадкой.
Отсадить крем в 4 круга из заварного теста
Соединить половинки вместе и убрать в холодильник.
Или приготовить крем из маскарпоне.
Маскарпоне заранее достать из холодильника.
Орехи измельчить в блендере достаточно мелко, но не в муку.
Смешать маскарпоне со сгущенкой и орехами, не взбивать, а аккуратно смешать венчиком.
Аналогично наполнить кольца кремом, по желанию можно добавить несколько ягод малины на крем.
Соединить половинки вместе и убрать в холодильник.
Приготовить шоколадный мусс.
Желатин залить 4 столовыми ложками воды и оставить набухать.
450 мл сливок взбить до стойких пиков и оставить в сторону.
200 мл сливок нагреть в кастрюле (не кипятить).
Шоколад поломать на кусочки, ввести в горячие сливки и размешать до полного растворения.
Желатин распустить в микроволновке или на плите.
В шоколадную массу ввести распущенный желатин и размешать.
Когда температура шоколадной массы будет ~35 градусов ввести желтки и слегка взбить.
Аккуратно ввести сливки и размешать до однородной массы.
Собрать торт.
Бока формы выложить ацетатной пленкой или разрезанным канцелярским файлом.
В форму выложить корж основу и закрепить кольцо.
Выложить на корж 1/4 часть шоколадного мусса и поставить на 15-20 минут в морозильную камеру.
На мусс выложить 2 кольца из заварного теста.
Заполнить форму оставшейся частью мусса.
Выкладывать так, чтобы все пространство по краям заварных колец было заполнено муссом.
Убрать торт в холодильник на ночь.
С готового торта снять кольцо, украсить по желанию, например так. Приятного аппетита!
P.S. Я делала торт 22 см, корж пекла в форме 24 см, полную порцию и резала его, заварное тесто полную порцию, поэтому у меня осталось 2 профитролины, кремов брала меньше, чем по рецепту. Вес торта у меня получился 1,8 кг. Крем в заварные кольца я поменяла и использовала отсюда, на мой взгляд он отлично подошел. Шоколада у меня было 2 вида - 75% горький и Аленка, брала их в равных пропорциях. На мой вкус сладости от шоколада более чем достаточно, но если вы любите очень сладкое, то можете добавить 1-2 столовые ложки сахарной пудры к сливкам во время взбивания. Так же я немного поменяла порядок приготовления - я сначала делала заварные кольца с кремом, потом пекла основу, после делала мусс и собирала. Кислинка малины на мой взгляд отлично играет в готовом торте и оттеняет сладость. Вместо растворимого кофе я использовала крепкий холодный эспрессо, который добавила вместе с ванильным экстрактом. Вместо ванильного экстракта можно использовать ванильный сахар, соответственно уменьшив количество обычного сахара. Муж сказал, что торту бы подошла алкогольная пропитка, поэтому кто любит алкогольные нотки, можете пропитать. У Рулетки в оригинале шоколадный мусс ароматизируется амаретто, тоже по желанию можно добавить. Будьте внимательны с желатином и читайте инструкцию к своему. Так же если вы не имели дело с заварным тестом, то стоит попробовать испечь сначала кольца, а потом делать все остальное. Торт делается достаточно быстро, особенное если делать крем с маскарпоне, разбивать приготовление на 2 дня нет особого смысла, но при желании можно. Кто боится сырых желтков, может взбить их с сахаром на водяной бане или убрать совсем, вкус торта от этого почти не пострадает. Угощайтесь!
Нам понадобится:
На форму 24-25 см
Для основы:
Мука - 185 г
Какао ~ 25 г
Сода - 1 чайная ложка
Соль - 1\2 чайной ложки
Растворимый кофе - 1 чайная ложка
Сливочное масло комнатной температуры - 90 г
Сахар - 170-200 г
Ванильный экстракт - 1 чайная ложка
Яйца - 2 небольших яйца
Питьевой йогурт - 225 мл
Для заварного теста:
Яйца - 65 г (1 большое, категория С0 или отборное)
Сливочное масло - 40 г
Вода - 50 мл
Соль - щепотка
Мука - 50 г
Для баварского заварного крема:
Молоко - 170 мл
Желтки - 50 г (2 штуки)
Сахар - 50 г
Сливки 33-38% - 170 мл
Желатин - 6 г
Вода - 2 столовые ложки
Половина стручка ванили
Соль - щепотка
или
Для крема из маскарпоне:
Маскарпоне - 250 г
Сгущенное молоко - 30-50 г
Кешью - 1 столовая ложка
Для шоколадного мусса:
Желтки - 90 г (~3-4 желтка)
Молочный шоколад - 135 г
Тёмный шоколад 50% какао - 135 г
Горький шоколад от 70% какао - 135 г
Сливки 33-38% - 450 мл+ 200 мл
Желатин - 16 г (может потребоваться меньше, зависит от желатина и качества шоколада)
Вода - 4 столовые ложки
Приготовление:
Приготовить основу.
Включить духовку на 180 градусов.
В миске соединить просеянную муку, соду, соль, кофе и какао.
Сливочное масло взбить с сахаром.
Про одному вбить яйца, в конце добавить ванильный экстракт.
Добавить частями мука-йогурт-мука-йогурт-мука, каждый раз перемешивая.
Форму для выпечки d=24-25 см проложить бумагой для выпечки, бока не смазывать.
Вылить тесто в форму, разровнять и поставить в духовку.
Выпекать 30-40 минут, готовность проверить зубочисткой.
Поставить основу остывать.
Приготовить заварные кольца.
Сливочное масло, соль и воду довести в кастрюльке до кипения, долго не кипятить.
В кипящую массу всыпать всю муку и быстро размешать ложкой до гладкой массы, отстающей от стенок кастрюльки.
Массу немного остудить и ввести яйцо, хорошо вымешав до однородности.
Тесто должно быть вязким и блестящим.
Духовку нагреть до 190-200 градусов.
На бумаге для выпечки нарисовать 2 круга с диаметрами 15 и 6 см.
Бумагу положить на противень рисунком вниз.
Кондитерский мешок с круглой насадкой наполнить заварным тестом и отсадить в виде 2-х кругов шириной 2 см.
Выпекать в разогретой духовке ~25-30 минут.
Остудить на решётке, разрезать каждый круг на 2 слоя.
Приготовить баварский заварной крем.
Желатин залить 2 столовыми ложками воды и оставить набухать.
Половину ванильной палочки разрезать и остриём ножа вычистить семена.
В кастрюльке соединить молоко, соль, стручок и семена ванили.
Довести до кипения, остудить до ~50 градусов и вынуть стручок.
В миске взбить желтки с сахаром и при постоянном помешивании влить молоко.
Вернуть кастрюльку с массой на огонь и варить при постоянном помешивании до загустения.
Остудить крем до ~80 градусов и добавить набухший желатин.
Размешивать до полного растворения желатина.
Накрыть плёнкой и поставить остывать.
Охлаждённые сливки взбить в лёгкую, пышную пену.
Соединить заварной крем со сливками.
Заполнить кремом кондитерский мешок с круглой насадкой.
Отсадить крем в 4 круга из заварного теста
Соединить половинки вместе и убрать в холодильник.
Или приготовить крем из маскарпоне.
Маскарпоне заранее достать из холодильника.
Орехи измельчить в блендере достаточно мелко, но не в муку.
Смешать маскарпоне со сгущенкой и орехами, не взбивать, а аккуратно смешать венчиком.
Аналогично наполнить кольца кремом, по желанию можно добавить несколько ягод малины на крем.
Соединить половинки вместе и убрать в холодильник.
Приготовить шоколадный мусс.
Желатин залить 4 столовыми ложками воды и оставить набухать.
450 мл сливок взбить до стойких пиков и оставить в сторону.
200 мл сливок нагреть в кастрюле (не кипятить).
Шоколад поломать на кусочки, ввести в горячие сливки и размешать до полного растворения.
Желатин распустить в микроволновке или на плите.
В шоколадную массу ввести распущенный желатин и размешать.
Когда температура шоколадной массы будет ~35 градусов ввести желтки и слегка взбить.
Аккуратно ввести сливки и размешать до однородной массы.
Собрать торт.
Бока формы выложить ацетатной пленкой или разрезанным канцелярским файлом.
В форму выложить корж основу и закрепить кольцо.
Выложить на корж 1/4 часть шоколадного мусса и поставить на 15-20 минут в морозильную камеру.
На мусс выложить 2 кольца из заварного теста.
Заполнить форму оставшейся частью мусса.
Выкладывать так, чтобы все пространство по краям заварных колец было заполнено муссом.
Убрать торт в холодильник на ночь.
С готового торта снять кольцо, украсить по желанию, например так. Приятного аппетита!
P.S. Я делала торт 22 см, корж пекла в форме 24 см, полную порцию и резала его, заварное тесто полную порцию, поэтому у меня осталось 2 профитролины, кремов брала меньше, чем по рецепту. Вес торта у меня получился 1,8 кг. Крем в заварные кольца я поменяла и использовала отсюда, на мой взгляд он отлично подошел. Шоколада у меня было 2 вида - 75% горький и Аленка, брала их в равных пропорциях. На мой вкус сладости от шоколада более чем достаточно, но если вы любите очень сладкое, то можете добавить 1-2 столовые ложки сахарной пудры к сливкам во время взбивания. Так же я немного поменяла порядок приготовления - я сначала делала заварные кольца с кремом, потом пекла основу, после делала мусс и собирала. Кислинка малины на мой взгляд отлично играет в готовом торте и оттеняет сладость. Вместо растворимого кофе я использовала крепкий холодный эспрессо, который добавила вместе с ванильным экстрактом. Вместо ванильного экстракта можно использовать ванильный сахар, соответственно уменьшив количество обычного сахара. Муж сказал, что торту бы подошла алкогольная пропитка, поэтому кто любит алкогольные нотки, можете пропитать. У Рулетки в оригинале шоколадный мусс ароматизируется амаретто, тоже по желанию можно добавить. Будьте внимательны с желатином и читайте инструкцию к своему. Так же если вы не имели дело с заварным тестом, то стоит попробовать испечь сначала кольца, а потом делать все остальное. Торт делается достаточно быстро, особенное если делать крем с маскарпоне, разбивать приготовление на 2 дня нет особого смысла, но при желании можно. Кто боится сырых желтков, может взбить их с сахаром на водяной бане или убрать совсем, вкус торта от этого почти не пострадает. Угощайтесь!
Очень аккуратно сделан, волшебство! 
У меня в планах был торт "три шоколада" от Маши, делала его год назад, но нежный вкус ещё помню! Т.к. уже опыт с этим безумно вкусным муссом был, я не боюсь его делать 
Так что, если ничего не изменится (отпуск куда нибудь... ), я к тебе в июле 
приду! 
тоже присматриваюсь к подобным тортикам но смущало всегда нагромаждение эклеров в начинке - как разрезать тортик красиво 
? В одном кусочке эклер с начинкой ,в другом - "спинка" одна может попасться от эклера 
. А с кольцами 
