Немного похож на дарницкий, отличается процентным соотношением ржаной и пшеничной муки ( в дарницком 60% ржаной муки и 40% пшеничной 1 сорта; а в столичном: 50% и 50%). Кроме того, в столичный добавляется сахар.
Рецепт с "Печем дома", автору спасибо
Потребуется:
Для закваски:
30 г ржаного стартера
75 г ржаной муки
75 г воды
Для опары:
140 г спелой ржаной закваски
77 г воды
132 г ржаной обдирной муки
Для теста:
100 г ржаной обдирной муки
290 г пшеничной муки 1 сорта
240 г воды
1 г сухих дрожжей
9 г соли
18 г сахара
Для смазки:
0,5 ч. ложки картофельного крахмала
50 г воды
И готовим:
Для закваски: Все ингредиенты для закваски смешать и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.
Для опары к закваске добавить теплую воду, размешать, чтобы закваска почти полностью разошлась, а затем всыпать ржаную муку и вымешать до однородности. Получится довольно густая вязкая масса. Мокрыми руками ее округлить, чтоб поверхность стала гладкой. Миску с опарой накрыть пленкой или полотенцем и оставить в тепле на 3 – 4 часа.
В половине нормы воды растворить сухие дрожжи.
К зрелой опаре всыпать ржаную и пшеничную муку, влить воду с дрожжами. В оставшейся воде растворить соль и сахар и добавьте к остальным ингредиентам. Замесить тесто.
Миску слегка смазать растительным маслом.
Выложить тесто, округлить, накрыть и оставить в тепле на 1.5 часа.
Когда тесто подойдет, сформировать буханку, выложить ее в корзинку для расстойки и оставить на 1,5-2 часа.
Когда тесто поднимется в 2 раза, аккуратно перевернуть его на противень, застеленный бумагой для выпечки. При помощи пульверизатора хорошо смочить верх теста.
Духовку заранее разогреть до 250 градусов.
Выпекать хлеб с паром в течение 5-7 минут.
Затем емкость с водой убрать, пар выпустить, снизить температуру до 220 градусов и выпекать до полной готовности - около 50 минут.
Готовый хлеб охладить на решетке.
Для блестящей корочки сразу же после выпечки смазать верх хлеба крахмальным кисельком или опрыскать холодной водой.
Для киселька развести крахмал в холодной воде и нагреть до загустения на плите.
Когда хлеб остынет до теплого, завернуть его в чистое полотенце и оставить на пару часов до полного остывания.
Из полной порции вышла довольно большая буханка весом 900 г.
Приятного аппетита!
, кроме того поверхность буханки получилась не очень ровной(??)
Здравствуйте, Ольга, здравствуйте Олеся. Сегодня снова выпекал хлебушек по пропорциям рецепта. Олеся, дело не в предпочтениях и привычках и я благодарен Ольге за то, что она стимулировала моё любопытство
Отличный хлебушек у вас вышел! 
Верх неровный - может перестоял и упал? 
