Праздничный заварной хлеб ( Šventinė duona) на закваске

**InLove** » Вс янв 15, 2017 6:54 pm

Этот рецепт из литовской кухни. Он отличается характерным для многих литовских хлебов сладковатым вкусом с приятной кислинкой. Ну и конечно же тмин - эта традиционная для Литвы пряность придает хлебу неповторимый вкус и аромат!
Рецепт нашла на сэй7 у cvetik66, автору спасибо :daisy:

Когда пекла первый раз, то забыла добавить тмин :girl_pardon:

Но и без него хлеб очень вкусный :girl_yes:

Потребуется:
Для закваски:
50 г ржаного стартера
150 г ржаной муки
150 г воды

Для заварки:
150 г пшеничной муки 1го сорта
300 г кипятка
1 ст. л. тмина

Для теста:
вся закваска
вся заварка
600 г пшеничной муки 1-го сорта
50-70 г яблочного джема
30 г меда
15-20 г соли
50-90 г воды ( зависит от влажности муки и плотности джема).

И готовим:
Для закваски: Все ингредиенты для закваски смешать и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.

Для заварки: Муку залить почти кипящей водой, добавить тимн и растереть. Заварка должна получится гладкой и блестящей. Осахариваем при температуре 65 градусов минимум 2 часа. Заварку можно приготовить с вечера.

Для теста: Из закваски, заварки и остальных ингредиентов замесить мягкое тесто (тут необходимо регулировать количество воды). Оставить на 1,5-2 часа в теплом месте для брожения. Затем тесто складываем один раз методом stretch & fold ( растянуть и сложить) через 40-60 минут от начала брожения.

в этой теме есть подробные фотографии метода stretch & fold viewtopic.php?f=568&t=31631

Когда тесто подойдет, сформировать буханку, выложить ее в корзинку для расстойки и оставить на 1,5-2 часа.
Когда тесто поднимется в 2 раза, аккуратно перевернуть его на противень, застеленный бумагой для выпечки. Перед выпечкой сделать шпажкой или спицей проколы в хлебе до самого дна.
Духовку заранее разогреть до 250 градусов.
Выпекать хлеб с паром в течение 10 минут.
Затем емкость с водой убрать, пар выпустить, снизить температуру до 220 градусов и выпекать 20 минут.
Затем снизить температуру до 200 градусов и выпекать еще 30 минут.
Готовый хлеб охладить на решетке.

Из полной порции получается огромный хлеб весом около 1,5 кг!
Я пекла пол-порции, вышла буханка как на фото, вес почти 800 г.
Выпекала 10 минут с парой при 250 градусах, затем 15 минут при 220 градусах и 20 минут при 200 градусах.
Хлеб очень вкусный, пышный и ароматный :vkusno:

Приятного аппетита! :daisy:

**pakkanen** » Пн янв 16, 2017 9:43 am

InLove Олечка, заинтересовал хлебушек! Спасибо! :daisy:

InLove писал(а):Осахариваем при температуре 65 градусов минимум 2 часа.

Вот тут не поняла :oops:

Это как?

**InLove** » Пн янв 16, 2017 10:11 am

pakkanen, буду рада, если попробуешь :wink:

Вот нашла в интернете:

При заваривании муки происходит осахаривание содержащегося в ней крахмала, то есть сложное молекулярное соединение крахмала под воздействием ферментов муки расщепляется на простые сахара.
Для осахаривания заварку требуется выдержать при температуре 65-67 град С в течение 2-х часов. В домашнем хлебопечении этот вопрос решается по-разному. Есть специальные домашние устройства (типа Термомикс), которые могут поддерживать температуру такого значения, но они достаточно дороги, поэтому можно ограничиться термосом или закутанной миской.

Я замешивала заварку в кастрюльке, накрывала крышкой и ставила ее в духовку, разогретую до 60-70 градусов, на 2 часа. Или с вечера замешивала, на час в духовку при 70 градусах, потом выключала духовку, кастрюльку с заваркой оставляла там до утра.

**pakkanen** » Пн янв 16, 2017 10:13 am

InLove писал(а):Вот нашла в интернете:

Очень интересно! Спасибо за информацию! :daisy:

**pakkanen** » Пн янв 30, 2017 5:25 pm

Олечка, я его испекла!

Хлеб

шикарный!

Очень вкусный и ароматный! O:-)

Буду повторять! :girl_yes:

Спасибо большое! :daisy:

праздн.хлеб.jpg

**InLove** » Пн янв 30, 2017 7:51 pm

pakkanen, я знала, что ты придешь :wink:

Прекрасный хлебушек у тебя получился :Bravo:

Спасибо за отчет, Леночка! :daisy:

**np3011** » Ср фев 22, 2017 8:10 pm

Олечка, и я первый раз попробовала спечь твой хлебушек. Очень понравился, вкус необычный. Только не все получилось, с заваркой. Мне кажется, что она не такая получилась, буду еще пробовать. Спасибо за рецепт.

**InLove** » Ср фев 22, 2017 9:53 pm

np3011, спасибо большое за отчет, Нина! :Rose:

Прекрасный хлебушек у тебя! Мякиш шикарный :good:

Почему у тебя сомнения насчет заварки? У меня получается довольно густая вязкая масса. Такая вроде и остается. Главное, что при температуре идет нужная реакция :wink:

Крахмал расщепляется на простые сахара. Смотри, в рецепте сахара нет, джема совсем чуть-чуть. А хлеб получается сладковатый :wink:

Если все так, значит все правильно сделала :girl_yes:

**np3011** » Пт фев 24, 2017 10:05 pm

Ольга, я чего то думала, что заварка должна быть жиже, а она была густой. С температурой не совсем получилось, вот и сомневалась в этом. На закваске хлеб пеку, а с заваркой первый раз пробую, очень мне интересно. Обязательно еще буду печь этот хлебушек, очень уж понравился.

**InLove** » Сб фев 25, 2017 5:52 pm

np3011 писал(а):думала, что заварка должна быть жиже, а она была густой

Я вот в рецептах разных фотографии смотрела, так везде жидкая. Сама сколько делала - всегда густая :girl_pardon:

Даже, если воды чуть больше лила. Возможно тут еще от муки зависит :girl_pardon:

Главное, что хлеб получился хороший, значит все правильно :girl_yes:

**EIPHNH** » Вс фев 26, 2017 8:56 pm

Оля, я с хлебушком. добавила в заварку ложку солода. после настаивания стала жидкой,
корочка у хлеба тонюсенькая, вот не знаю из за заварки или солода. добавляла и тмин. столовую ложку, но вот в хлебе не почувствовала его. и режим выпекания мне не подошел. слишком зажаристая корочка вышла. буду экспериментировать теперь пока подходящий не найду.
большое спасибо за рецепт

**InLove** » Пн фев 27, 2017 10:25 am

EIPHNH писал(а):режим выпекания мне не подошел. слишком зажаристая корочка вышла. буду экспериментировать теперь пока подходящий не найду.

Да, всегда надо делать поправки на свою духовку :girl_yes:

Я тоже чаще всего корректирую или время, или температуру.
Хлебушек хороший вышел, мякиш :good:

Спасибо за отчет, Ирини! :daisy:

**np3011** » Чт мар 09, 2017 4:01 pm

Олечка, я вот второй раз пекла этот хлеб и в заварку тоже положила ложку столовую солода (был светлый, не знаю как называется), так вот после этой добавки заварка стала жиже, чем без солода. Воды больше не лила, а как по рецепту. Ирини тоже смотрю его добавляла. В каком то источнике читала, что осахаривание - это процесс расщепления крахмалосодержащего сырья (муки и пр.) до простых сахаров под воздействием естественных (из солода) или искусственных ферментов. Возможно тмин не обладает таким свойством.

**EIPHNH** » Чт мар 09, 2017 4:24 pm

у меня вообще фантастика. снова пекла этот хлеб (без фото :oops:

), так вот в заварку добавила опять солод, использовать то надо. еле вымесила, до того густая была. решила ещё немного помешать, она на глазах стала жиже становиться, ложка как по йогурту"ходила". после ночи как кажка жиденькая стала.
всё собираюсь недры инета порыть о воздействие солода в тесте. пока только скупую инфу нашла про осахаривание

**InLove** » Пт мар 10, 2017 10:06 am

np3011 писал(а):после этой добавки заварка стала жиже, чем без солода

Не скажу, что солод тут причиной :wink:

В рецепте Бородинского заварка с солодом, и у меня она тоже густая выходит :girl_pardon:

np3011 писал(а): тмин не обладает таким свойством

Он только для аромата :girl_yes:

EIPHNH писал(а): решила ещё немного помешать, она на глазах стала жиже становиться

Вот это интересно

Обязательно попробую при случае, проверю :girl_yes:

Праздничный заварной хлеб ( Šventinė duona) на закваске

Праздничный заварной хлеб ( Šventinė duona) на закваске

Фото-отчеты

Праздничный заварной хлеб ( Šventinė duona) на закваске