Хочу поделиться рецептом выпекания халы. Я живу в Израиле и хала тут имеет совершенно особенное значение и смысл. К хале относятся тут с большим уважением и даже- я бы сказал- с трепетом. Покупают или выпекают ее к шаббату, т.е. к субботе. За столом халу, как правило, не нарезают ножом, а просто отламывают кусками от целой. Так заведено
.Итак
.Опару начинают готовить за сутки. Вначале надо достать из холодильника спящую пшеничную закваску, выдержать ее час-два при комнатной температуре. Затем ее надо "разбудить". Для этого ее надо покормить в соотношении 1-1-1. Т.е, к примеру, если вы достали из холодильника 100 грамм закваски, то к ней надо добавить вначале 100 гр. тепловатой воды, хорошо размешать, и потом добавить 100 гр. пшеничной муки. Я добавляю муку пшеничную для выпечки хлеба. Так и написано на упаковке.
Накрыть неплотно крышкой и оставить в теплом месте на 12 часов.
После этого- для подготовки опары надо взять из вашей подкормленной закваски 35 грамм.
Раскладка по компонентам для опары:
- 35 грамм активной за 12 часов предварительно подкормленной закваски
- 80 грамм воды
- 135 грамм хлебной муки.
Все это хорошо перемешать. Получается такой плотноватый комок теста, который я немного вымешиваю прямо в руках. После короткого замеса уложить это в посудину, неплотно накрыть чем-нибудь и оставить на 12 часов выбраживать. У меня такая опара увеличивается в размерах раза в три и выглядит под конец очень активной.
Тесто:
- три яйца
- 55 грамм растительного масла
- три столовые ложки меда
- полторы столовые ложки коричневого сахара (можно и белого, конечно)
- 400 грамм самой белой и самого мелкого помола пшеничной муки
- 40 грамм сливочного масла, подогретого в микроволновке до полумягкого состояния
- 20-40 грамм теплого молока
- 8 грамм соли.
Хорошо все вымесить. Я замешиваю миксером в течение 15-ти минут, примерно. Тесто получается немного жидковатое и липкое. Тут и надо регулировать количеством молока- чтобы тесто не получилось жидким черезчур.
Поставить в теплое место на два часа. Через час желательно сделать ему растяжку- складывание для лучшего развития клейковины.
После этого надо тесто выложить на присыпанную мукой поверхность и разделить его на две части. Если вы хотите получить две халы одинаковые по величине, то тесто делится, соответственно, пополам. Я разделяю его в пропорциях 2/3 и 1/3. Т.е. получается одна большая хала и одна- поменьше.
Далее надо сделать все в точности вот по этому видео. Уверяю вас, все это совсем несложно
http://www.finecooking.com/videos/braiding-challah.aspx
Две заплетенные халы я укладываю на противень от духовки, застеленный пергаментной бумагой и слегка присыпанной мукой. Противень устанавливаю на расстойку в выключенную духовку, на дно которой я помещаю большую сковородку с кипятком. В духовке сразу образуется такая хорошая баня. Потом, когда вода остывает,я ее не заменяю на другую горячую. Обильной влажности в духовке достаточно.
Расстойка- в течение пяти часов, не менее. В конце ваши халы о-о-о-очень увеличатся в размере. Произойдет чудо, буквально, насколько они вырастут.
Перед посадкой в печь надо разбить сырое яйцо в посудине, перемешать его вилкой и обильно осторожно смазать обе халы кисточкой. Хорошо так смазать, от души, чтобы яйцо с них чуть ли не стекало.
Выпекаю я свои халы на камне, при температуре в духовке 180 градусов. Как только зарумянятся- все, готовы, голубушки
. Надо следить, весь процесс выпекания может быть скоротечным. Минут 30- плюс-минус. Но, опять же: все время отслеживать, как там они выглядят в духовке.Всё, приятного аппетита
.
Спасибо, Сергей! 