Так как я тут опять занялась выпечкой хлеба на закваске , то в этот раз решила испечь "Нориджский хлеб" на закваске, который мне очень понравился
, поэтому этим рецептом делюсь и с вами 
. Рецепт нашла у Оксаны, за что ей премного благодарна .
Для закваски:
30 гр активного пшеничного 100 % стартера
80 гр пшеничной муки ( у нас Тур 405)
80 гр теплой воды не выше 40 °C
Итак для теста понадобяться такие продукты:
( не удивляйтесь нечетным граммам веса, оставила как у автора, но думаю 2-3 грамма будет не принципиально)
160 гр. 100% пшеничной закваски
267 гр. воды комнатной Т
400 гр. пшеничной муки ( я брала Тур 550)
53 гр. ржаной муки (Тур 1150)
10 гр ячменного солода ( по желанию и если таков имееться дома)
10 гр. соли
Ячменный солод выглядит вот так
Приготовление закваски:
Если у вас нет пшеничного стартера дома, а имееться 100% ржанной стартер, по Олиному рецепту http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?p=1473552#p1473552 , то тогда его можно перекормить в 100% пшеничный стартер.
Для 100 % пшеничного стартера нужно:
1 чайная ложка активного 100% ржанного стартера( то есть, если он у вас с холодильника, то он у вас спящий. Вытащите его с холодильника и дайте ему час постоять при комнатной температуре, чтобы он у вас согрелся и проснулся. Через час можно делать с него закваску )
10 гр пшеничной муки ( Тур 405)
10 гр теплой воды ком. Т
Все смешать и оставить при комн. температуре на 6 часов – фото 1,2,3
К готовой 100% пшеничной закваске добавить 80 гр воды – фото 4
Все перемешать, я перелила в посудину побольше, чтобы было место для брожжения – фото 1
И добавила 80 гр пшеничной муки , все перемешав до однородности – фото 2
Накройте пищевой пленкой и оставьте минимум на 12-16 часов . Я ставила закваску в восемь часов вечера, а на следуйщий день, так как у меня не было времени начала замес теста около 11 часов утра.
Отступление: Если вы хотите оставить от пшеничной закваски себе на стартер, для следующей выпечки, то в закваску положите на 20 гр больше воды (20гр) и муки(20гр).
На фото 3 - закваска на следующий день. Я переложила закваску в замесочную чашу- фото 4.
Приготовление теста:
Закваску развести теплой водой. После добавить все ингридиенты, кроме соли- фото 1
И все перемешать крюком минут 5 до однородности теста – фото 2.
Мешайте на медленной скорости, я мешала где то чуть больше 1- фото 3. Если у вас нет стационарной машины, то тесто можно замесить в хлебопечке, на режиме замес теста. Тесто будет липким и казаться жидким, оно такое и должно быть не добавляйте воды, после расстойки и растяжки оно станет более эластичным.
На фото 4 вмешанное тесто, но еще не эластичное так клейковина еще не развита. Остановите машину , накрыв чашу пищевой пленкой, сверху полотенчиком дайте тесту постоять 30 минут, для начального развития клейковины.
На фото 1 – так тесто выглядит через полчаса. Добавьте теперь соли и вымешайте тесто около 10 минут на невысокой скорости.
В конце замеса тесто полностью соберется вокруг крюка – фото 2. Клейковина не будет до конца развита,но последующее складывание позволит развить ее.
Возьмите посудину, в которой у вас будет расстаиваться тесто и смажьте его слегка растительным маслом - фото 3.
Переложить тесто в чашу – фото 4 и накройте его пищевой пленкой. По фото видно , что тесто еще слегка липкое и в форме чуток расплылось, я его перелаживала слегка смазанным ол. маслом с помощью скребка.
Через 45- 50 минут тесто надо расстянуть. То есть на слегка смазанный оливк. или раст. маслом выложить тесто и также слегка смазанными маслом руками растянуть тесто в пласт – фото 1.
Скласть верхний край теста на середину – фото 2 снизу в левом углу.
На сложенный край сложить нижний край теста- фото 4 с правой стороны в углу.
На фото 1 тесто после первой 45 минутной расстойки.
После надо сложить стороны теста друг на дружку слегка их расстягивая, сначала левый, а потом правый край . Перевернув гладкой стороной вверх, а швом вниз. И также уложить в смазанную слегка чашу на 45-50 минут расстойки- фото 1,2,3.
После прошедших 45минут повторить расстяжку теста и дать ему выстояться еще 1 час на расстойке.
После прошедшего времени, тесто можно сформировать в овальную или круглую форму и уложить швом вверх на расстойку , прежде обсыпанной мукой в корзинку для расстойки хлеба -1,2 с левой стороны..
Как формировать хлеб , можно посмотреть тут видео http://www.youtube.com/watch?v=45z18TtFijU
( на видео она обсыпает кукурузной крупой, чтобы не прилипало) u [url]http://www.youtube.com/watch?v=1rUTW94F2j4
[url]
У кого нет корзинок для расстойки, оставьте сформированный хлеб просто на пекарсой бумаге. Накройте пищевой пленкой, толко припудрите хлеб мукой или саму пленку смажьте слегка раст. маслом , чтобы пленка не прилипла к хлебу.
А я для расстойки хлеба приспособила , типо наших русских утятниц или как они по другому называються на русском, она большая размером, глубокая , со стеклянной крышкой, туда как раз спокойно влазиет корзинка для расстойки хлеба – фото 3.
Хлеб нужно расстаивать от 2,5 до 4 часов, все зависит от темперптуры дома и вашей закваски. У меня было дома прохладно, я потом убрала расстаиваться в духовку при включенной лампочке, но ни в коем случае самой духовки, до увеличения теста в два раза.
У меня хлеб поднимался долго, потом вспомнила, что в моей духовке есть функция для расстойки теста и у меня дело пошло быстрей. Вот так хлеб должен увеличиться, как на фото 4.
В этом хлебе возможны 2 варианта расстойки -
1. Оставить заготовки на окончательной расстойке все время и сразу выпечь;
2. Оставить заготовки на окончательной расстойке 1,5 часа, а затем отправить в холодильник на 2-16 часов, чтобы тесто насытилось вкусом и ароматом ржаной муки. Выпекать без предварительного нагрева заготовки до комн.Т.
За 20-30 перед выпечкой хлеба разогреть духовку с камнем для пиццы до 220 °C , если такового нет возможно вашей духовки хватит и 20 мин.
Подошедшее тесто , если оно у вас выстаивалось в корзинке , осторожно перевернуть на пекарскую бумагу, которая лежит на дощечке , чтобы легче было перенести потом хлеб – фото 1.
И сделать надрез на хлебе, как на фото 3 специальным ножом дя резки теста или острым ножом, мои ножы так тесто не режут и я восползовалась канцелярским скальпелем, можно новой бритвой сделать разрез на хлебе.
На фото 2- видно на разрезе, какое тесто расстоявшееся и видно пузыри. Сначало тесто может слегка расплысться после разреза, но при выпечке он опять поднимиться.
Перед выпечкой хлеба, надо сначало поставить на низ дуовки какую- нибудь емкость с водой ( около стакана кипятка в нее налив), чтобы создать в духовке пар. У меня в духовке есть функция пар , я поставила на самую высоку 3-ю штуфу.
Итах хлеб осторожно стянуть вместе с пекарской бумагой на камень или разогретый противень . Закрыть духовку и выпекать первые 15 минут при 220°C вместе с паром.
На фото 4- хлеб в духовке после 5 минутной выпечки.
Через 15 минут отключить пар, или вытащить емкость с водой. Осторожно открывайте дверь духовки !!!! и не подставляйте близко лицо, так при открытие двери духовки выйдет горячий пар . Из под хлеба можно вытащить пекарскую бумагу, если вы печете на камне. Хлеб схватился и ему ничего не будет. После снизите температуру до 180°c и выпекайте дальше 20-30 минут до готовности хлеба, орентируйтесь по вашей духовке.
Остудите хлеб полностью на решетке перед тем как его нарезать..
Вот такой хлеб выходит
Хлеб получаеться ароматным с легкой кислинкой и воздушным мякишем, очень вкусный хлеб
И вот так он выглядит в разрезе
Удачи вам в выпечке хлеба
или у тебы уже в закладках такой рецепт был ? Хлебушек 
Любим мы его, нежно, серого 
