Влажность закваски и перекорм её в другой сорт муки

**malachit** » Чт мар 27, 2014 12:24 pm

oldeg писал(а):Лен, подкармливала вчера закваску и решила сфоткать

Оль заквасочка у тебя прям вся пузырчатая :Bravo:

и по фото видно , что отличная :girl_yes:

. Спасибо тебе большое за отчет :Rose:

**Ring_wind** » Сб июл 26, 2014 5:24 pm

Пшеничная закваска 50% влажности из ржаного стартера :photo:

Спасибо огромное :daisy:

уже испекла хлебушек :vkusno:

**malachit** » Вс ноя 01, 2015 6:56 pm

с ржанного стартера перекормила в пшеничный ,сделав с него пшеничную закваску

**sersul** » Пт янв 22, 2016 10:18 pm

Лена, хочу спросить у Вас такой общий вопрос о влажности закваски. Скажите, пожалуйста, почему автор рецепта вдруг решает, что в данном конкретном рецепте нужна закваска, скажем, с 80-ю процентами влажности? От чего это зависит? Почему не всегда закваска 100%-ой влажности? Дело в том, что позавчера я выпекал заварной ржаной хлеб с сухофруктами на закваске 80%. Вкусный получился- просто невероятно какой. Но, как я ни старался при расстойке, он так и не поднялся, как следует. В результате, он получился немного плотноватый. Очень вкусный и душистый, но плотноватый. В следующий раз я попробую его спечь на закваске 100%-ой влажности. Посмотрю, что получится. В каких случаях используют "сухую" закваску и зачем?

**DolceVita** » Сб янв 23, 2016 7:22 pm

sersul Сергей, пока Лены нет, отвечу из своего опыта.

Вообще, в любом рецепте можно использовать закваску любой влажности (независимо от того, какая была у автора рецепта), только скорректировать немного количество муки и жидкости в тесте. Закваски разной степени влажности будут давать немного разный по вкусу и аромату хлеб. Видимо, в них разное соотношение бактерий и дрожжей и немного различается кислотность.
Я обычно ржаную использую 100% влажности, а пшеничную 50%, т.к. на мой взгляд (при условии правильного кормления) они лучше всего работают. А вот для хранения часто рекомендуют переводить густую закваску в жидкую...

sersul писал(а):В каких случаях используют "сухую" закваску и зачем?

Закваску можно высушить (размазав тонким слоем по бумаге для выпечки), поломать на кусочки и долго хранить в закрытой таре в прохладном месте (я просто в шкафу хранила), это удобно, если нужно куда-то уехать, и стартер в холодильнике кормить некому. Сухую закваску не нужно кормить и потом можно быстро "реанимировать", она снова будет работать.

**sersul** » Сб янв 23, 2016 11:36 pm

Машенька, преогромное Вам спасибо. Я все понял. Завтра буду повторять свой заварной с сухофруктами, но уже со 100%-ой влажной закваской. Очень любопытно, что получится

.

**sersul** » Вс янв 24, 2016 1:00 pm

DolceVita писал(а): а пшеничную 50%, т.к. на мой взгляд (при условии правильного кормления)

Я честно искал, как Вы кормите пшеничную закваску правильно. Не нашел, наверное, плохо искал. Машенька, Вас не затруднит в двух словах- как это правильно по-вашему?

**DolceVita** » Ср янв 27, 2016 1:56 am

sersul писал(а):Я честно искал, как Вы кормите пшеничную закваску правильно. Не нашел, наверное, плохо искал. Машенька, Вас не затруднит в двух словах- как это правильно по-вашему?

Ржаной стартер беру свежий, т.е. тот, на котором день-два назад пекла хлеб. Делаю активный стартер, как у Лены в этом рецепте описано:

malachit писал(а): зо гр активного стартера 50% влажности надо
10 гр ржанного 100% спящего стартера из холодильника
15 гр муки пшеничной белой
5 гр воды

Далее, если пеку обычный пшеничный хлеб, то полученный стартер кормлю всегда тройным способом (не одинарным). Закваски делаю немного больше, чем нужно для хлеба, в тесто кладу её среднюю часть, т.е. "сердце закваски" (она самая активная).
Если предстоит печь не хлеб, а что-то сдобное, с более тяжёлым тестом (типа кулича), то пшеничный стартер использую не сразу, а два-три дня просто кормлю его один раз в день (примерно так: 20 г стартера + 40 г пшеничной муки +20 г воды), не убирая в холодильник (просто в прохладное место). И уже затем непосредственно перед использованием кормлю тройным способом.

**sersul** » Чт янв 28, 2016 10:03 am

Мария, большое Вам спасибо.

**malachit** » Чт фев 25, 2016 4:24 pm

Пока я отсутствовала на сайте Машенька уже все подробно расписала и ответила, Машенька спасибо тебе большое :daisy:

**DolceVita** » Чт апр 28, 2016 10:45 am

Лена, давно уже пользуюсь твоей закваской, а отчёт всё никак не принесу... :oops:

Исправляюсь.

Спасибо тебе большое за подробную информацию по перекорму закваски! :daisy:

Вот моя пшеничная закваска из ржаного стартера

Раньше каждый раз перекармливала её из ржаной, но теперь она уже у меня на "постоянном жительстве" в холодильнике.

**Gveret** » Пт янв 22, 2021 11:16 pm

Я никогда не задумывалась ,какая влажность моей закваски.
Просто в рецептах задавали сколько воды и сколько муки докормить,чтоб получить
закваску. Пересмотрела рецепты и поняла,что все они 100%.
У меня скорая закваска ржаная и делала я её за три дня,на четвёртый.
Она работала два года,однажды задумалась и выложила всю в тесто,
забыв отложить на потом.
Пришлось создавать новую. Но я кормлю раз в неделю для нового хлеба.
Стартер стоит в холодильнике (две столовые ложки).И я каждый день не кормлю,
только перед новой выпечкой.В холодильнике она не пузырится,
а когда подкармливаю ,очень пузырится.