Здраствуйте дорогие форумчане ! Наверное многие из вас, которые пекут хлеб на закваске столкнулись в рецептах с влажностью закваски, то есть в рецепте например стоит: Вам понадобиться 240 гр. пшеичной густой 50% закваски или другой процентуальности . И тут у многих стоит вопрос, как сделать свою закваску в ту или инную влажность.
Полазив по интернету, почитав по форумам, решила и у нас создать такую тему, так как у нас ее нам не хватает. Спасибо всем авторам, у которых я подчерпнула эту информацию
.Так как многие у нас на форуме делают 100% ржанную закваску по Олечкиному рецепту , здесь. Эта ржанная закваска не такая хлопотная, так как за ней не надо смотреть каждый день или кормить, каждый или второй день, а также она лучше переносит перепады температуры в отличие от пшеничной. Пшеничную закваску тяжелее вывести , чем ржанную, так как часто сталкиваешься со многими проблемами
. Ржанную закваску легче перекормить в пшеничную, спельтовую или иной сорт муки.Вот так выглядит пшеничная закваска 50% влажности , которую я сделала из 100 % активной ржанной закваски по Олиному рецепту.
Итак закваска 100% влажности состоит из одинаковых частей муки и воды, то есть
100 гр. муки + 100 гр. воды= 100 % влажность
или 50 гр. муки + 50 гр. воды = 100 % влажность и так далее
Закваска 50 % влажности состоит из 100% муки и 50 % воды : то есть
100 гр. муки + 50 гр. воды = 50% влажность
или 50 гр муки+ 25 гр воды= 50% влажность
Закваска 60% влажности состоит из 100% муки и 60% воды, то есть
100 гр муки + 60 гр воды = 60 % влажность
40 гр муки + 24 гр воды = 60 % влажность
И так далее ......
Мука – это всегда 100%
Как вы заметили, чем больше процентуальность, то есть влажность закаваски, тем жиже будет ваша закваска. И наоборот, чем меньше процентуальность, влажность закваски , тем гуще будет закваска.
Теперь я покажу вам на примере и на практике, чтобы лучше понять.
Мне нужна была закваска пшеничная 50% влажности
, для этого рецепта
То есть в рецепте стоит , что нужно 240 гр 50 % пшеничной закваски. У меня уже дома была активная закваска ( не путайте стартер с закваской!!!! С холодильника это у вас уже будет стартер и его надо сначала активировать, напишу об этом ниже )
Ингридиенты для 50% пшеничной закваски:
160 гр пшеничной белой муки ( Typ 405)
80 гр воды
30 гр освеженного 50% пшеничного стартера или активного
Отступление : Как я высчитала эти продукты :
Как я писала выше : Закваска 50 % влажности состоит из 100% муки и 50 гр воды , общий выход теста котрый равняеться 150 %.
100 +50 = 150
Чтобы высчитать муку и воду в граммах в 240 граммах закваски, нужно количество закваски разделить на общий выход теста, то есть:
240 гр ( закваски) : 1,50 = 160 гр ( муки)
240 гр ( заваски ) - 160 гр муки= 80 гр воды
Отступление : Как сделать стартер 50% или 60% влажности из стартера 100% влажности :
Для 30 гр активного стартера 50 % влажности ( или зрелой закваски) вам надо:
30 гр стартера = 20 гр муки + 10 гр воды :
30 : 1,50 = 20 гр ( муки)
30 - 20 = 10 гр воды
И так мы берем для этих 30 грамм активного стартера : 10 гр ржанного 100 % стартера из холодильника, так как 100 % стартер состоит уже из 5 гр муки и 5 гр воды, то надо к нему добавить 15 гр муки и 5гр воды ( 20 гр муки- 5 гр муки= 15 гр муки и 10 гр воды - 5 гр воды= 5 гр воды )
еще раз в итоге на зо гр активного стартера 50% влажности надо ( в нашем случае пшеничного, так как мы хотим печь пшеничный хлеб):
10 гр ржанного 100% спящего стартера из холодильника
15 гр муки пшеничной белой
5 гр воды
Из этих ингридиентов замесить тугой комочек теста , который положить в баночку накрыв ее пищевой пленкой, сделав сверху два прокола ножом и оставить на 6-8 часов при комнатной температуре на кухонном столе для активности стартера. Так вы получите 30 гр освеженного, активного стартера или зрелой закваски 50% влажности.
Так же можно поступить с любой другой мукой или вывести другую влажность закваски из стартера.
Теперь продолжим с пшеничной закваской 50 % влажности, как сделать активный стартер вы уже знает.
Итак повторюсь с выше данными ингридиентами:
160 гр пшеничной белой муки ( Typ 405)
80 гр воды
30 гр освеженного 50% пшеничного стартера или активного
Из этих ингридиентов замесите тугой комочек теста , как на фото
Положите его в литровую баночку, затянув его пищевой пленкой , сделав два прокола ножом, чтобы закваска дышала, но в то же время не высыхала.
И поставьте в теплое место до увелечения ее в два три раза на 8- 12 часов ( все зависит от температуры в доме. Я ее поставила в выключенную духовку, включив в духовке только лампочку на полчаса, и после выключив ее , не открывая духовку, чтобы не вышло тепло , оставила закваску на 6 часов. Если у вас дома тепло , то этого делать не надо
Так как я часто открываю окна , то у меня дома прохладно).Через 8 часов закваска увеличиться и выглядит вот так
по фото видно , что она активная ,пузырчатая
Вот такой хлеб вышел из пшеничной 50% густой закваски, которую я перекормила из ржанной 100% влажности
Не смотрите на мои разрезы на хлебе
, куда то затеяла нож для разрезов теста на хлебе 
, а простым ножом плохо резалось .Вот и все
, надеюсь я вас тут не запутала , если что спрашивайте или делитесь своим опытом 
. На самом деле не так все страшно как кажеться, удачи вам, главное начать .
У меня тоже где-то эта информация записана, только я её каждый раз не могу найти, когда закваску собираюсь перекормить. 
А теперь буду знать, где мне её искать. 
Мне ооочень пригодится! 
Транслит виснит, если пишешь на русском . Даже на моей экстра старой русской клаве если печатаю длинные тексты, то текст зависает или вообще начинают слова пропадать , последнее время писать просто невозможно 
. С закваски, что на фото в рецепте, я оставляла от нее чайную ложку на стартер, который убрала потом в холодильник. А вчера я вытащила его с холодильника и освежила стартер, сделав его активным , вечером на ночь сделала пшеничную закваску и вот , что сегодня утром вышло
Какой красавец! 
