Пшеничный хлеб без замеса (на закваске или на дрожжах)

Модератор: Модераторы

Следующая

Пшеничный хлеб без замеса (на закваске или на дрожжах)

Сообщение DolceVita » Пт сен 27, 2013 6:53 pm

prima2.jpg


Этот замечательный хлеб я пекла уже много-много раз, и мы полюбили его всей семьёй, потому что делается он очень легко :good: и получается очень вкусным: корочка глянцевая, хрустящая (пока хлебушек горячий), а мякиш мягкий и упругий с аппетитными дырочками... :vkusno:

Тесто не нужно долго вымешивать (в отличие от традиционного пшеничного хлеба): сразу после объединения всех ингредиентов его помещают в холодильник для образования клейковины, подъёма и ферментации.

Это тесто, выстоявшее в холоде положенное ему время, не имеет кислого вкуса (как это часто бывает с хлебом на закваске), у него очень приятный пшеничный хлебный запах.

Предлагаю попробовать два варианта хлеба без замеса - пшеничный или пшенично-ржаной.

Закваску для любого из них можно использовать как пшеничную, так и ржаную, необязательно её специально перекармливать (хотя я обычно для пшеничного предпочитаю использовать всё-таки пшеничную, а для пшенично-ржаного беру просто ржаную).

Если у вас нет закваски, то вместо неё используйте для теста 1/4 ч.л. сухих дрожжей (это где-то 1 грамм), или 3 г свежих дрожжей. В этом случае можно дополнительно увеличить количество воды и муки в рецепте на 20-25 г.

Пшеничный хлеб без замеса


Состав:
360 г воды
10 г соли
50 г закваски (ржаной или пшеничной 100% влажности)
500 г пшеничной муки
пол ст.л. мёда

Приготовление:
Сначала подготовим закваску. Вы можете приготовить её из стартера как описано здесь для ржаной и для пшеничной закваски.

Или же сделать проще: взять 10 г стартера из холодильника, добавить к нему 50 г воды и 50 г муки (пшеничной или ржаной), хорошо перемешать и оставить при комнатной температуре на некоторое время до увеличения объёма приблизительно в два раза (сверху я обычно закрываю баночку плёнкой, проделав в ней несколько маленьких дырочек ножом).
Это может занять от 6 до 10 часов, в зависимости от силы вашей закваски и температуры в комнате.

lilu.jpg


Далее смешать 50 г подготовленной закваски (или дрожжи, если вы готовите тесто с ними) с водой, мёдом и солью. Постепенно ввести просеянную муку и замесить тесто. Долго вымешивать не нужно. В зависимости от качества муки, её может потребоваться чуть больше или меньше, ориентируйтесь на консистенцию теста.
Тесто для этого хлеба получается очень липкое, влажное, форму почти не держит, расплывается в стороны.

impasto.jpg


Миску с тестом затянуть плёнкой и убрать в холодильник на 15-18 часов (оно за это время поднимется, станет гладким). Последние 2-3 часа нужно будет вынуть миску из холодильника и оставить тесто согреваться при комнатной температуре.

podoshlo.jpg


Обильно посыпать доску мукой, поставить рядом тарелку с мукой. Подошедшее тесто осторожно выложить из миски на доску. Окуная руки в муку (чтобы влажное тесто к ним не прилипало так сильно), аккуратно вытянуть и сложить (stretch and fold) его несколько раз. Муку на доску можно подсыпать при необходимости, но важно, чтобы внутри тесто оставалось влажным, лишнюю муку должна вбирать в себя в основном только поверхность теста, обращаться с ним нужно бережно и ни в коем случае не обминать.

stretch.jpg


Таким образом должен получиться аккуратный свёрток теста.

stretch ult.jpg


Его нужно осторожно уложить на расстойку в смазанную форму (любую - круглую или прямоугольную, можно печь этот хлеб даже в кастрюле. Я же использовала форму для кулича).
Форму накрыть и оставить в тёплом месте до подъёма теста и увеличения его вдвое (для хлеба на закваске на это потребуется 2-3 часа)

lievt.jpg


Выпекать при 250 градусах 10 минут с паром (я ставлю вниз духовки противень, в который заливаю горячую воду) и далее при 200 градусах ещё 35-40 минут (последние 10 минут вынимаю хлеб из формы и допекаю без неё).
В процессе выпечки можно один раз смазать корочку водичкой.
Вот такой хлебушек получился! :Yahoo!:

ult1.jpg


ult2.jpg


Или можно попробовать
Пшенично-ржаной хлеб с семенами льна

Состав:
370 г воды
10 г соли
пол ст.л. мёда
60 г ржаной закваски
60 г ржаной муки
450 г пшеничной муки
1-2 ст.л.семян льна

Семена льна замочить в воде на несколько часов, затем лишнюю воду слить.
Тесто готовится так же, как и в первом варианте, только добавляются дополнительно семена льна.

psh rj impasto.jpg


Выпекается этот хлебушек тоже точно так же, как и первый. :daisy:

psh rj.jpg

vessta (27 Sep 2013), куколка2900 (28 Sep 2013), Егоровна (28 Sep 2013), Сладкая_Булочка (28 Sep 2013), Zoe_ (28 Sep 2013), AnCoLia (29 Sep 2013), 1957НС (30 Sep 2013), Татьяна Онер (30 Sep 2013), pakkanen (30 Sep 2013), Викентина (02 Oct 2013), Navinka (18 Apr 2014), Sindirella (01 Mar 2015), helga_25 (10 Oct 2015)
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9666
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14810 раз.
Имя: Мария

Смотрите также

  • Темы
    Ответы
    Последнее сообщение

Сообщение Ирина » Вс сен 29, 2013 9:38 pm

какой красивый хлеб !!! для меня закваска этот что то непостижимое :) ничё когда нибудь руки и до неё дойдут, она определённое полезнее дрожжей :girl_yes:

DolceVita (30 Sep 2013)
Аватара пользователя
Ирина
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 2643
Зарегистрирован: 10 мар 2007
Откуда: Молдова
Благодарил (а): 99 раз.
Поблагодарили: 274 раз.
Имя: Ирина

Сообщение admira » Пн сен 30, 2013 1:03 am

Маша, замечательно красивый хлебушек!!!!! Нужно мне срочно снова заняться закваской! Спасибо тебе за рецепт!!! :Rose: :Rose: :Rose:

DolceVita (30 Sep 2013)
Аватара пользователя
admira
 
Сообщения: 4332
Зарегистрирован: 16 июл 2009
Благодарил (а): 7217 раз.
Поблагодарили: 5510 раз.
Имя: Наташа

Сообщение 1957НС » Пн сен 30, 2013 10:39 am

Машенька,СПАСИБО! Забрала, буду пробовать... :good: :Rose: :vkusno:

DolceVita (30 Sep 2013)
Аватара пользователя
1957НС
 
Сообщения: 567
Зарегистрирован: 27 авг 2009
Откуда: Украина, Харьков
Благодарил (а): 3370 раз.
Поблагодарили: 286 раз.
Имя: Наташа

Сообщение DolceVita » Пн сен 30, 2013 12:19 pm

Ирина
admira Наташа,
1957НС Наташа,
Девочки, спасибо большое, что заглянули! :Rose: :Rose: :Rose:
Ирина писал(а):для меня закваска этот что то непостижимое

Ирина, а для меня раньше дрожжи были чем-то непостижимым, никогда не удавалось с ними "подружиться", а вот с закваской у нас сразу получилась "взаимная любовь" :D . На самом деле, с ней всё очень легко получается, нужно только немного времени и терпения. :wink: :Rose:
admira писал(а):Нужно мне срочно снова заняться закваской!

Наташа, да, в этом я с тобой согласна. :D :friends:
1957НС писал(а):Забрала, буду пробовать...

Наташа, буду рада, если пригодится рецепт. :daisy: Этот хлебушек у меня теперь наравне с "Дарницким", очень нравится - и в приготовлении лёгкий, и вкус замечательный... :vkusno:
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9666
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14810 раз.
Имя: Мария

Сообщение Kараул » Сб окт 12, 2013 8:20 pm

Как говорится, с поздним зажиганием :oops: Я хотела спросить, что делать, чтобы хлебушек не был сильно кислым ? Делала собственно всё по рецепту, но для моей семьи-кислый....и для меня ,если честно признаться, тоже. Что с моей закваской? :cry:
Аватара пользователя
Kараул
 
Сообщения: 26
Зарегистрирован: 18 авг 2013
Откуда: Бавария
Благодарил (а): 12 раз.
Поблагодарили: 12 раз.
Имя: Таня

Сообщение DolceVita » Вс окт 13, 2013 1:57 pm

Kараул писал(а):Я хотела спросить, что делать, чтобы хлебушек не был сильно кислым ?

Таня, вкус хлеба на закваске (кислый или некислый) зависит от того, сколько времени выбраживается закваска и само тесто, а также от температуры в помещении. Даже если делать всё полностью по рецепту, температура у всех будет разной,закваска растёт с разной скоростью, и тесто подходит по-разному.

1. Если печь хлеб на ржаной закваске, то она сама по себе более кислая, чем закваска на пшеничной муке. Значит, немного уменьшить кислоту можно, если приготовить пшеничную закваску (я делала её на ржаном стартере).

2. Если дома очень тепло (или в том месте, где Вы ставите закваску), то как пшеничная, так и ржаная закваска может получиться очень кислой, простояв дольше нужного ей для роста времени. Нужно за ней внимательно следить, чтобы она не перестояла и не перекисла. Т.е. в момент, когда Вы будете её использовать в тесто, она должна подняться, и не должна начать опадать.
Для пшеничной закваски признаком того, что она немного перекисла, будет слишком большое количество пузырей на поверхности. Поэтому лучше использовать её в тесто, когда она уже поднялась, но пузырей сверху ещё не много (см.фото закваски у меня в рецепте)

Если дома жарко, то пшеничную закваску (да и ржаную тоже) можно даже оставить подниматься не при комнатной температуре, а в холодильнике. Я так делала летом :girl_yes: , т.к. дома было 28-30 градусов, а при такой температуре как закваска, так и тесто на ней получается очень кислое. Разумеется, в холодильнике она будет расти дольше, ей потребуется где-то 12-16 часов, последний час её нужно будет из холодильника вынуть. Такая закваска, выброженная в холоде, не будет слишком кислой.

3. Ещё хлеб может получиться кислым, если тесто перестоит. Я по этому рецепту держу его в холодильники 12 часов + 3 часа при комнатной температуре. Затем формирую хлеб и оставляю в форме для подъёма (в тепле) где-то на 2-3 часа (время может получиться разным, это зависит уже от силы закваски и от температуры, но нужно следить, чтобы тесто поднялось в два раза и не начало опадать, иначе перекиснет...)

Надеюсь, что чем-то смогла помочь. :daisy:

Buchy (09 Mar 2014)
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9666
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14810 раз.
Имя: Мария

Сообщение Buchy » Вс мар 09, 2014 4:35 pm

Машенька, несу свой хлебушек!
Очень он мне понравился, немного резиновый мякиш с легкой кислинкой и хрустящая корочка :vkusno:
Муж опять критически отнесся, но ничего, он и Дарницкий не сразу полюбил :D
Спасибо за рецепт :daisy:
untitled_05.03.14_025.jpg

DolceVita (12 Mar 2014)
Аватара пользователя
Buchy
 
Сообщения: 15012
Зарегистрирован: 18 авг 2009
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 15615 раз.
Поблагодарили: 22494 раз.
Имя: Олеся

Сообщение DolceVita » Ср мар 12, 2014 12:15 am

Buchy писал(а):Машенька, несу свой хлебушек!
Очень он мне понравился, немного резиновый мякиш с легкой кислинкой и хрустящая корочка

Олеся, ура! :Yahoo!: Да-да, он именно такой. :) Я очень рада, что тебе понравился. :Yahoo!: По фото сразу видно, что мягонький хлебушек, а корочка хрустящая. :vkusno:
Buchy писал(а):Муж опять критически отнесся, но ничего, он и Дарницкий не сразу полюбил

Ох, разбаловали мы мужей... :D
Спасибо тебе за отчёт! :daisy: :daisy:

Buchy (12 Mar 2014)
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9666
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14810 раз.
Имя: Мария

Сообщение Kunai » Чт мар 20, 2014 7:33 pm

Маша у меня вопрос по хлебушку, почему в холодильнике растолкают теста? И мечет это большое значение на тесто? Можно при комнатной температуре но меньше времени? У меня с ним проблемма :x
Аватара пользователя
Kunai
 
Сообщения: 381
Зарегистрирован: 19 мар 2013
Откуда: СН
Благодарил (а): 385 раз.
Поблагодарили: 270 раз.
Имя: Viktoria

Сообщение DolceVita » Сб мар 22, 2014 12:50 am

Kunai писал(а):Маша у меня вопрос по хлебушку, почему в холодильнике растолкают теста? И мечет это большое значение на тесто? Можно при комнатной температуре но меньше времени?

Вика, это тесто можно оставлять и при комнатной температуре (но время почти одинаковое будет, ну, может чуточку меньше при комнатной). Только если расстаивать при комнатной, то во вкусе хлеба будет больше кислинка заквасочная чувствоваться. В холодильнике тесто менее кислое получается. :)
Kunai писал(а):У меня с ним проблемма

Со временем или с хлебом проблема? Я обычно на ночь ставлю тесто в холодильник...

Kunai (22 Mar 2014)
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9666
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14810 раз.
Имя: Мария

Сообщение Buchy » Пн мар 24, 2014 7:31 pm

Я еще с одной буханочкой. В этот раз получился вкуснее хлебушек, не такой кислый и поднялся лучше, хотя я уже не верила в успех, т.к. после 6-ти часовой расстойки тесто увеличилось всего на несколько миллиметров. А в духовке хлебушек как понесло, что сверху образовался такой нарост. Но зато очень вкусно. Муж потихоньку привыкает :D :girl_yes:
untitled_24.03.14_009.jpg

DolceVita (27 Mar 2014)
Аватара пользователя
Buchy
 
Сообщения: 15012
Зарегистрирован: 18 авг 2009
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 15615 раз.
Поблагодарили: 22494 раз.
Имя: Олеся

Сообщение DolceVita » Чт мар 27, 2014 5:48 pm

Buchy писал(а):Я еще с одной буханочкой.

Олеся, ура! :Yahoo!: У тебя новая форма для хлеба? :wink: Красивый какой получился - высокий. :good: Спасибо большое за отчёт! :friends: :daisy:
Buchy писал(а):после 6-ти часовой расстойки тесто увеличилось всего на несколько миллиметров. А в духовке хлебушек как понесло, что сверху образовался такой нарост.

С пшеничной закваской бывает такое, это она так шутит. :D
Buchy писал(а):Муж потихоньку привыкает

:D :D :D

Buchy (31 Mar 2014)
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9666
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14810 раз.
Имя: Мария

Сообщение Buchy » Пн мар 31, 2014 8:22 pm

DolceVita писал(а):У тебя новая форма для хлеба?

Да, ГОСТовская :Yahoo!:
Аватара пользователя
Buchy
 
Сообщения: 15012
Зарегистрирован: 18 авг 2009
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 15615 раз.
Поблагодарили: 22494 раз.
Имя: Олеся

Сообщение Kunai » Пн мар 31, 2014 9:05 pm

Маша я с хлебом! Времени ушло у меня больше чем по рецепту, но все де я дождалась, и в духовке последние 10 минут я завертелась и забыло про мой хлебушек, поэтому он у меня темненький но съедобный Спасибо!
Вложения
image.jpg

DolceVita (02 Apr 2014)
Аватара пользователя
Kunai
 
Сообщения: 381
Зарегистрирован: 19 мар 2013
Откуда: СН
Благодарил (а): 385 раз.
Поблагодарили: 270 раз.
Имя: Viktoria


Следующая

Пшеничный хлеб без замеса (на закваске или на дрожжах)

Вернуться в Хлеб на закваске