Так как я уже около двух месяцев пеку пшеничных хлеб на закваске, которым очень довольна, хотела бы и вам предложить этот рецепт
. Для этого хлебушка понадобиться :
220-240 грамм готовой густой закваски 50% , рецепт закваски http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?p=1497625#p1497625
370 мл воды
250 грамм муки первого сорта ( Тип 550)
250 грамм спельтовой муки мелкого помола (Dinkelmehl)
70 грамм спельтовой муки грубого помола (Dinkelvolkornmehl)
12 грамм соли
12 грамм солода ( если нет не обязательно, сама добавляю не всегда. У нас он называеться Backmalz, выглядит как мука)
Отступление :
Этот хлеб я также пробовала печь с другими пропорциями муки, как:
500 грамм муки первого сорта (Typ 550)
70 грамм ржанной муки ( Rogenmhl) или спельтовой грубого помола ( Dinkelvolkormehl); 450 грамм спельтовй муки ( Dinkelmehl) и 100 гр спельтовой муки грубого помола ( Dinkelvolkornmehl) ; и тому подобное и хлебушек всегда выходил отличным. Но самое частое пеку по выше данному рецепту
Приготовление :
Итак взять готовой закваски 220-240 грамм, я обычно набераю вилочкой. Фото 1,2,3. На фото 4 это остаток закваски, которую я подкармливаю для следующего хлебушка.
Закваску ложим в чашу где будете замешивать хлеб и заливаете тёплой водой ,перемешав лопатко, чтобы хотябы половина закваски растворилась - фото 1,2,3.
В отдельной чаше смешайте все виды муки, кроме соли- фото 4.
Мучную смесь добавьте в жидкость и замесите на станционарной машине около 10 минут до однородного состояния теста, руками помесите подольше или воспользуйтесь хлебопечкой режим замес теста без нагрева.
Тесто нужно сначала оставить в той же чаше где вымесили тесто на 15 минут. После 15 минут добавить соль и вымешать ещё около 10 минут в машине, руками подольше до эластичности теста.
Тесто получиться не слишком крутым даже чуток липким, стенки чаши остаються чистыми, но муки не надо добавлять больше , иначе хлеб получиться плотным, а не воздушным ( если у вас конечно слишком жидкое тесто, то тогда можете подсыпать чуток муки) - фото 1,2. При растяжке теста, которое я покажу ниже тесто станет более эластичным и не таким липким.
Вымешанное тесто я переложила в чистую чашу смазанную слегка растительным маслом на 45 минут - фото 3. Можете оставить тесто и в той чаше , где вы замешивали тесто, я так в последнее время и делаю.
Фото 4- так выглядит тесто через 45 минут. Тесто на закваске так сильно не поднимаеться как на дрожжах, но тесто как бы набухнет и чуток увеличиться.
После этих 45 минут тесто надо будет растянуть (Stretch & fold)
То есть тесто выложить на смазанный слегка растительным маслом стол , также смазать слегка руки и руками, не каталкой
вытянуть в прямоугольный пласт, тяня его за стороны, как на фото 1. После верхнюючасть сложить до середины- фото 2.
На верхнюю часть сложить нижнюю часть- фото 3.
Теперь нужно будет сложить левые и правую сторону, сначала сложив левую сторону на середину - фото4 ,
потом правую сторону слегка тяня положить на верх левой стороны, получив что-то типо квадрата - фото 1,2.
Квадрат переложить швом вниз, гладкой стороной вверх и слегка подкатать его в шар- фото 3.
Готовый шар уложить опять в чашу на 40 минут, прикрыв полотенчиком. Через 40 минут повторить растяжку теста, я не стала повторятъся фотографиями. И опять оставить 30-40 минут на отдых теста.
Через 30 минут тесто переложить опять на смазанный стол растительным маслом и как при растяжке теста, также растянуть пласт в прямоугольник, после чего сложив стороны- фото 1,2,3,4.
После того как вы сложили его в квадрат , перевернув гладкой стороной вверх, нужно будет сформировать хлеб круглой формы, если вы будете делать круглый хлеб ,просто подкатав квадарт по оси, поджимая его ладошками как на фото 1,2,3. Присыпав сверху мукой - фото 4.
Если вы будете формировать хлеб овальной формы, то после растяжки теста в прямоугольный пласт, верхний слой теста надо сложить сначала на середину, хорошо прижимая кончиками пальцев шов, после сложить нижнюю часть на верхнюю часть пласта до середины, также хорошо прижимая кончиками пальцев шов. После перевернуть глдкой стороной вверх и подкатываете руками в продолговатую форму, поджимая стороны боков слегка под низ и также уложить в форму, как и в круглую. Фото к сожалению нет
И сложите в специальную корзинку для расстойки хлеба , которую надо будет прежде присыпать мукой , гладкой стороной вниз, а швом вверх, также присыпав слегка мукой фото 1,2,3,4.
Если у вас нет специальной корзинки для подъёма хлеба, то возьмите обыкновенное сито, положите в него льняное полотенце , обсыпьте мукой, сформируйте хлеб и положите также как на фото ( Когда не было корзинок делала также
).У меня есть также корзинка для подъёма прямоугольной овальной формы хлеба, которой я в основном пользуюсь в последнее время- фото 1,2.
Хлеб нужно накрыть полтенчиком и дать ему увеличиться в два раза, хлеб поднимаеться намого дольше чем на дрожжах, также зависит какая у вас температура дома, чем теплее, тем быстрее поднимаеться хлеб, но 1,5-3 часа может ему понадобиться.
Хлеб должен увеличиться как на фото 3,4 .
Я пеку хлеб на камне для пиццы. Если у вас есть камень для пиццы, то его нужно положить на решётку , которую надо будет поставить на самый нижний режим духовки, но не на само дно. Так как камню требуеться время для разогрева, то духовку надо включить уже за 25-30 минут до выпечки, зависит от толщины самого камня, у меня около 1 см, поэтому времени хватает около 20 минут для разогрева. Для разогрева я ставлю духовку на 240 °Ц.
Если вы будете выпекать хлеб на противне , то разогрейте духовку за минут 15 до выпечки на 220°Ц.
К моему камню прилагалась лопатка. Я на лопатку ложу пекарскую бумагу- фото 1.
Осторожно переворачиваю хлеб с корзинки на лопатку - фото 2.
Острым ножом делаю надрезы на хлебе- фото 3,4.
И осторожно стягиваю вместе с пекарской бумагой на камень с лопатки хлеб. Без пекарской бумаги хлеб не очень у меня стягивался с лопатки, после чего опадал, поэтому я стала делать так. Не волнуйтесь бумагу мы уберём и низ будет хрустящий, читайте ниже
Как только вы засунете хлеб в духовку, температуру надо выставить на 220 °Ц, сразу же поставить под низ решётки чашу или противень в который налить стакан кипятка создавая этим пар в духовке, осторожно не обожгитесъ паром . Если у вас есть в духовке функция пар, то налейте в соответствующий .... незнаю как правильно назвать
, то есть выдвижную предназначенную для воды воду и поставьте на функцию пар сильный. Духовку сразу же закрыть и печь с паром 15-20 минут при температуре 220 ° Ц. На данный момент я пеку 20 минут. На фото 1- выглядит хлебушек через 10-15 минут.
Если вы печёте на обыкновенном листе, также нужно поставить лист с водой под низ, создавая в духовке пар.
Отступление :
Разницы никакой нет
, об вы печёте создавая пар сами с помощью поставленного листа вниз или специальной функцией , если у вас имееться такова в духовке. Отличие только в удобности. Через 15 минут нужно отключить функцию пар, если у вас стоит противень с водой , то вытащите его оттуда. Осторожно при открытие духовки, выйдет горячий пар !!! Как отключили функцию или вытащили противень с водой, надо сразу же температуру снизить до 180° Ц, теперь спокойно вытащите пекарскую бумагу из под хлеба, если печёте хлеб на камне . Можете не бояться хлеб схватился и ему ничего не будет . И дальше печёте 20-30 минут до готовности всё зависит от вашей духовки.
Готовый хлеб при постукивании на низ корочки звучит глухо .
Фото 3-4 готового хлебушка.
И фото с различными вариянтами муки
Отступление :
Так как на растойку и подъём хлеба , надо очень много времени, если днём его нет, то я частенько замешиваю хлеб на ночь . То есть начинаю замес теста перед сном, зависит от того как вы идёте спать. То есть замешивать надо примерно за два с половиной часа до сна. То есть я делаю например так:
Замешиваю тесто в половине седьмого вечера, делаю все растяжки теста, всё как описанно сверху по времен, формирую хлеб , накрываю полотенчиком и ставлю на подъём хлеб на ночь в холодильник. А утром хлеб вытаскиваю с холодильника за час-30 минут до выпечки , чтобы он чуток прогрелся до комнатной температуры и уже выпекаю как указанно в рецепте.
Вот и всё пеките на здоровье себе и своей семье
,так и хочется кусочек отщипнуть 
Муку брала высшего сорта, часть которой заменила на цельнозерновую, а цвет такой получился благодаря солоду 
уже 4 раза пробовала и все только для курей 
Как ты думаешь,что ему не хватает? Закваска густая,твоя. Правда за 12 часов не полная баночка литровая 