Пшеничный хлеб на густой пшеничной закваске

**Арья40** » Сб янв 24, 2015 3:44 pm

Леночка, вот мой хлеб по вашему рецепту. Правда я совсем ещё начинающий хлебопек, а на закваске вообще совсем-совсем начинающий :oops:

, по-этому побоялась выводить пшеничную закваску и "перекормила" из ржаной :oops:

. Ну и впервые выпекала без формы. Кривенький немножко получился, но вкусный! Спасибо вам!

**malachit** » Вт фев 03, 2015 9:17 pm

Арья40 писал(а):Леночка, вот мой хлеб по вашему рецепту. Правда я совсем ещё начинающий хлебопек, а на закваске вообще совсем-совсем начинающий , по-этому побоялась выводить пшеничную закваску и "перекормила" из ржаной . Ну и впервые выпекала без формы. Кривенький немножко получился, но вкусный! Спасибо вам!

Наталья спасибо тебе большое за отчет хлебушка :Rose:

, хлебушек выглядит отлично , молодец :Bravo:

С пшеничной закваской возни больше, поэтому правильно сделала , что начала с ржаной :girl_yes:

, а ее всегда можно перекормить . Тут подробно описанно как перекормить закваску в ту или инную http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?p=1611891#p1611891

**Milochka-kotik** » Вт июл 21, 2015 11:55 am

Леночка, обалденный хлебушек :vkusno:

, чем-то напомнил советский серый. Спасибо тебе :daisy:

Закваски много было, так я оладьи сделала. Они такие пышные получились :shock:

и вкусные

**Mayorova_Vasya** » Вт авг 04, 2015 4:40 pm

malachit Елена, спасибо за рецепт такого вкусного хлебушка. В тесто добавила 500 гр муки в/с (другой в магазинах нет

) и 70 гр ржаной муки. Делала на этой закваске. Все получилось

**malachit** » Ср окт 14, 2015 8:38 am

Девочки спасибо вам большое за ваши вкусные отчеты :Rose:

, я очень рада , что рецепт пользуеться успехом :Yahoo!:

, хлебушек у вас замечательный :Bravo:

**malachit** » Вс ноя 01, 2015 6:58 pm

После долгой паузы опять за хлеб взялася , очень любим мы его :vkusno:

Чуток не не додержала его на расстойке , торопилась немного

**sersul** » Вс фев 28, 2016 8:59 pm

Лена, прочел всю тему на одном дыхании. Просто здорово. Обязательно испеку его после твоего (можно на ты?) апгрейда дарницкого

.
Хочу спросить тебя как профессионала. Я часто встречаю, вот как и ты написала: вначале соль не добавлять вместе со всеми компонентами, а уже потом, через 15 минут во время второго замеса. Почему так? Наверняка есть какая-то причина.

**malachit** » Вт мар 08, 2016 9:37 pm

sersul писал(а):Лена, прочел всю тему на одном дыхании. Просто здорово. Обязательно испеку его после твоего (можно на ты?) апгрейда дарницкого .
Хочу спросить тебя как профессионала. Я часто встречаю, вот как и ты написала: вначале соль не добавлять вместе со всеми компонентами, а уже потом, через 15 минут во время второго замеса. Почему так? Наверняка есть какая-то причина.

Сергей спасибо тебе большое :Rose:

Ну профессионалом я бы себя не на звала

, но опыт кое какой имееться :oops:

Соль никогда не замешиваеться сразу с дрожжами или закваской , так как негативно влияет на ферментацию дрожжей или рост закваски, так же не желательно использовать йодированую соль, а лучше брать простую поваренную, морскую или как я использую гемалайскую в основном везде

Поэтому соль надо добавлять в самом конце замеса , когда все ингридиенты уже смешались друг с другом, не обязательно через 10 минут,а просто в конце замеса, тогда маленький процент соли на всю массу не так негативно влияет на ферментацию дрожжей или закваски. Соль так же необходимый компонент в хлебе, без нее хлеб будет пресный и тесто будет расплываться.
А сахар, мед , патока наоборот способствует росту дрожжей и закваски.
Сергей еще ты спрашивал про солод , если его нет то можно заменить спокойно столовой ложкой меда или кленового сиропа. В данный момент у меня закончился солод, а на мельницу времени нет попасть, вот я кладу на глаз около столовой ложки кленового сиропа в замес теста общий, корочка хлеба также получается румянной и хрустящей потом .

**sersul** » Ср мар 09, 2016 12:08 pm

Леночка, спасибо большое, я все понял. Особенно про соль :daisy:

. Начинает в голове все становиться на свои места

.

**Надюшес** » Вт апр 05, 2016 6:23 pm

Девочки-хлебопеки! помогите! Вчера пробовала такой хлебушек на пшеничной закваске.)) Вообще, хлеб на пшеничной закваске я по разным рецептам пробовала,в основном формовой, не получалось,крышу у него рвало или еще чего.. :no:

попыток 5 неудачных было.

Потом поняла что закваска плохо работает,теперь вот вывела хорошую закваску, попробовала испечь подовый хлеб,как тут,без формы.Он первый раз получился не резиновый,легкий,пористый,о такой консистенции мякиша я и мечтала .Но в процессе, после расстойки в сите (корзинкой не обзавелась еще,только камнем),я его перевернула на лопату с бумажкой и он расплылся по ентой бумажке в большую лепеху.

Меня это привело в ужас,была уверена,что форму будет держать.Поднялся,конечно,но получился такой не очень высокий и большой в диаметре хлеб.

Что у меня не так? Муки мало? И на вкус кислит...С Дарницким с первого раза подружилась,а тут никак... :pardon:

**sersul** » Чт апр 07, 2016 2:05 pm

Надюшес писал(а):Что у меня не так?

Насколько я для себя понял вот этот момент. Надо всегда обязательно представлять себе общую влажность теста для каждого конкретного хлеба. Общая влажность- это ВСЕ количество воды (включая и то, что в закваске) деленное на ВСЕ количество муки (включая и то, что в закваске). Так вот, чтобы тесто потом не расплывалось после корзинки, эта общая влажность должна быть не более 70%. А еще лучше- где-то 67%. У меня это правило срабатывает четко

.
Разумеется, что для формового хлеба эту общую влажность можно делать и более 70%. Там ведь ничего никуда не расплывется

.

**Надюшес** » Чт апр 07, 2016 6:07 pm

sersul писал(а):Общая влажность- это ВСЕ количество воды (включая и то, что в закваске) деленное на ВСЕ количество муки (включая и то, что в закваске). Так вот, чтобы тесто потом не расплывалось после корзинки, эта общая влажность должна быть не более 70%. А еще лучше- где-то 67%. У меня это правило срабатывает четко .
Разумеется, что для формового хлеба эту общую влажность можно делать и более 70%. Там ведь ничего никуда не расплывется .

Вот спасибо!! Как всегда,у мужчин все четко и по полочкам! :good:

Буду дальше пробовать, русские не сдаются.

**sersul** » Чт апр 07, 2016 9:04 pm

Надюшес писал(а):
Вот спасибо!! Как всегда,у мужчин все четко и по полочкам! Буду дальше пробовать, русские не сдаются.

Нет, не надо сдаваться

.