Пшеничная Густая Закваска 50% .

Модератор: Модераторы

Пшеничная Густая Закваска 50% .

Сообщение malachit » Пт мар 22, 2013 10:59 pm

Закваска на хмеле

Пшеничная Густая Закваска 50% .

Девочки наконец то я добралась до компа , чтобы напечатать рецепт пшеничной закваски, по которой я пеку хлебушек. Этот рецепт я взяла у Оксаны, за что я ей премного благодарна :daisy: .

zakvaska.jpg



За правильность закваски я не ручаюсь , но хлебушек у меня всегда выходит из неё отличный :good: , поэтому этой закваской я очень довольна. Если в каких то рецептах стоит , что надо применить ржанную или полужидкую закваску, я пользуюсь только этой, просто подкоректировав жидкость уже по замесу теста.

Этот рецепт больше подходит для тех , которые будут печь хлеб каждый день или через день, так как эта закваска храниться при комнатной температуре, которую после того как она будет готова надо будет подкармливать каждый второй день, то есть через 48 часов , плюс минус пару часов. Если же вы уберёте её в холодильник, то её надо будет подкармливать раз в неделю, но перед выпечкой хлеба нужно будет подкармить хотя бы два раза.

Я закваску храню вне холодильника, она у меня почти постоянно в ходу :wink: .


Чтобы воспроизвести закваску, прежде чем её использовать для выпечки, для этого пондобиться около 5 дней , только после этого у вас будет готовая закваска к выпечке.
Закваска у меня уже около 2-х месяцев , поэтому точно не помню когда я начинала, но напишу сколько требуеться по времени .

Итак 1-ый Этап :

150 мл. теплой воды
150гр. белой пшеничной муки ( У нас в Германии Тип 405)
50 гр. спельтовой муки ( Dinkelmehl)
20 гр. меда

Для начала растворите мёд в тёплой воде. В отдельной посуде смешайте два вида муки и добавьте к жидкой медовой смеси, всё хорошенько перемешав. Теперь накройте чашу пищевой плёнкой и оставьте на 36-48 часов при Т 30°Ц. Я выдержала все 48 часов.
Дома температура колеблеться около 20-22 °Ц. Поэтому , когда я замесила массу, то поставила её в духовку, включив просто в духовке лампочку, то есть свет, саму духовку не включала, там как раз была нужная температура. Но все 48 часов я конечно же не оставляла включенной, я просто в день включала особенно первый, раза три лампочку на полчаса, потом выключала и чашу хорошо оборачивала полотенцем. Это нужно делать только первые двое суток, хотя бы первые, чтобы ваша закваска заработала.

К концу срока , то есть через около 48 часов ваша закваска должна заработать , немного потеряет форму, расплывясь и будет иметь алкогольный аромат фото 1,2.

Первое 'шевеление' закваски уже заметно через часов 18 после замешивания - заквасочная масса увеличилась минимум на 50%.

2-ой Этап

Вся заквасочная масса 1-го этапа
150 мл. теплой воды
280 гр. белой пшеничной муки (Тип 405)
30 гр. спельтовой муки( Dinkelmehl)

Через 48 часов заквасочную заготовку нужно будет освежить, то есть во весь объём первого этапа добавить тёплой воды и хорошо перемешать. Затем вмешать 2 вида муки и перемешать миксером насадки крюки до однородного состояния. Как у меня на фото 3,4.

foto 1 a.jpg


Чашу опять накрыть пищевой плёнкой и оставить её на 24 часа. Желательно поддерживать высокую Т, но не опускать ее ниже 24 Ц , иначе процесс брожения может остановиться. Я просто обернула в тёплое полотенце.
Заквасочная масса будет активно себя вести - увеличитья в объеме, будет приятно пахнуть . На фото 1 видно как заквасочная масса увеличилась от первой чёрточки, а на фото 2 так выглядело сверху.



Через 24 часа я приступила к 3-му Этапу:

100 гр. от объема 2-го этапа
100 мл. теплой воды
200 гр. белой пшеничной муки (Тип 405)

Итак после прошеших 24 часов 2-го этапа нужно взять 100 грамм заквасочной массы, остальную надо будет выкинуть. Знаю жалко , но она ещё не такая сильная, чтобы с неё можно было что то печь :girl_pardon: .
К 100 грамм заквасочной массы добавить 100 мл тёплой воды , перемешав лопаточкой, после 200 грамм муки и замешать закваску. По структуре закваска у вас должна будет получиться как на фото 3. Которую нужно будет положить в баночку или пластиковую чашу, у меня в пластиковой чаше- фото 4 , накрыв пищевой плёнкой и дать постоять при комнатной температуре на 12 часов .

foto 2 a.jpg



Через 12 часов У вас закваска должна увеличиться в несколько раз , как на фото 1,2 , которая будет готова и пригодна к выпечке хлеба .


foto 3 a.jpg


После того как у вас закаваска будет готова её надо будет поддерживать, чтобы она была живая, подкармливая её через 2-е суток во избежание ее ослабевания и излишней кислотности . Закваску лучше хранить в более прохладном месте , не возле печи или духовки, готовой закваске уже не нужна высокая температура. В летнее жаркое время я думаю её лучше хранить в холодильнике на самой верхней полке. Я уже хранила её там , когда мне некогда было ей заняться три дня, она у меня даже в холодильнике росла без проблем.



Подкормка закваски.

Закваску нужно подкармливать каждые вторые сутки в соотношение 1:2:1 (закваска:мука:вода) . Я подкармливаю в данный момент на 80 грамм закваски, чтобы половина у меня уходило на рецепт хлеба, половина для следующей закваски. Если же вы печёте больше хлеба, соответственно делайте столько закваски сколько вам нужно.

На фото у меня может быть выглядеть количество закваски меньше или больше , так как я закваску перевела всю и на её дальнейшую подкормку у меня оставалось немного. Когда я её вывела опять, соответственно делала как всегда, а когда делала фото, то забывала полноценно фотографировать, поэтому собранно из разных дней, но принцип будет понятен.

80 гр. рабочей закваски
160 гр. белой пшеничной муки (Тип 405)
80 мл. воды


Итак из готовой закваски 3-го этапа я половину перевела на рецепт хлебушка, а через двое суток 80 грамм закваски подкормила для её дальнейшей жизни. То есть в 80 грамм я добавила 80 мл тёплой воды , перемешав ложкой, все комочки конечно не разойдуться так как закваска густая, а не жидкой консистенции, но это не страшно. После добавить 160 грамм муки и мешать ложкой, пока жидкость вся не впитаеться в муку и закваска не соберёться, как на фото

foto 1a.jpg



После собравшийся ком закваски переложить на стол и замесить , хорошо вымесив руками, как на моих фотографиях до однородной эластичной консистенции. Сначала масса липкая , но при вымешивании становиться эластичной и не липнет к рукам.

foto 2 a.jpg

foto 3a.jpg


Готовую замешанную закваску я храню в стеклянной баночке. Вымешанную закваску ложу в чистую баночку ( на фото литровая баночка расчитанна на эту массу ) накрываю пищевой плёнкой и оставляю на 12 часов. Через 12 часов закваска готова к выпечке хлеба, она увеличиваеться в несколько раз , это видно по фото 4. Когда я ложила в баночку она была по нижней чёрточки и выросла от чёрточки в несколько раз. Если вы закваску будете делать на 100 грамм закваски и остальных ингридиентов, то литровой баночки не хватает, она выпригивает из неё, так сильно растёт, то берите ёмкость побольше.

foto 4a.jpg



И незабываем каждые вторые сутки подкармливать. Если мне хлебушек нужен каждый день, то я даже подкармливаю её каждые сутки. Но после подкормки закваска должна выстоять не менее 10-12 часов, после она готова для выпечки хлеба или любой другой выпечки.



Если вы поставили закваску на хранение в холодильника и забыли о ней на 4-7 дней, то можно её опять вывести, подкармливая её два три раза начиная с 30 грамм, то есть 30 грамм закваски, 30 грамм воды, 60 грамм муки. Через 8-10 часов повторить подкорм, а через 12 можно её использовать. Остальную с холодильника надо будет выкинуть иначе она будет слишком кислой и потеряла свои свойства :girl_pardon: .

Я так делала со своей закваской , когда из- за нехватки времени забыла о ней на несколько дней , но после подкормок она у меня опять стала рабочей и хлебушек выходит из неё отличный.

Вот такой хлебушек получаеться из неё, по этому рецепту http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?p=1497637#p1497637

hlebushek.jpg


Удачи вам в приготовление :daisy: .

Закваска на пшеничной муке
классификация и сортность муки
Последний раз редактировалось malachit Вт окт 15, 2013 11:13 am, всего редактировалось 2 раз(а).

Keanu (23 Mar 2013), vessta (23 Mar 2013), Елена (23 Mar 2013), LenaN (23 Mar 2013), Анетка (24 Mar 2013), Gellla (29 May 2016), Maшenka (10 Feb 2021)
Аватара пользователя
malachit
 
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 22 фев 2010
Откуда: Deutschland
Благодарил (а): 4330 раз.
Поблагодарили: 4421 раз.
Имя: Elena

Фото-отчеты

Смотрите также

  • Темы
    Ответы
    Последнее сообщение

Сообщение Keanu » Пт мар 22, 2013 11:12 pm

Леночка, умница, спасибо за рецепт (я делала на пшеничной 10дней) трудоемко. У тебя вроде по проще.. :girl_yes:
Хлебушек красивый, видно Dinkel ;)

malachit (23 Mar 2013)
Аватара пользователя
Keanu
 
Сообщения: 1871
Зарегистрирован: 12 дек 2012
Откуда: Deutschland
Благодарил (а): 2365 раз.
Поблагодарили: 2061 раз.
Имя: Natalie

Сообщение malachit » Пт мар 22, 2013 11:24 pm

Keanu писал(а):Хлебушек красивый, видно Dinkel

Keanu писал(а):Леночка, умница, спасибо за рецепт (я делала на пшеничной 10дней) трудоемко. У тебя вроде по проще..


Натали спасибо :Rose: , эта закваска как по мне не очень сложная :girl_nea: , я больше писала :mail1: :D

Нет здесь смесь различной муки - Dinkelmehl, Typ 550 и Dinkelvolkormehl, рецепт уже выставила :wink: http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?p=1497637#p1497637
Аватара пользователя
malachit
 
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 22 фев 2010
Откуда: Deutschland
Благодарил (а): 4330 раз.
Поблагодарили: 4421 раз.
Имя: Elena

Сообщение Keanu » Пт мар 22, 2013 11:31 pm

Леночка, выпечка супер! Profi!!

Я люблу все с динкель. :vkusno: А вот динкельфолькорн еще не делала :pardon: .. надо попробовать. (запишу на список когда в магаз поеду..) :girl_yes:
A 405, ne?

malachit (23 Mar 2013)
Аватара пользователя
Keanu
 
Сообщения: 1871
Зарегистрирован: 12 дек 2012
Откуда: Deutschland
Благодарил (а): 2365 раз.
Поблагодарили: 2061 раз.
Имя: Natalie

Сообщение malachit » Пт мар 22, 2013 11:36 pm

Keanu писал(а):A 405, ne?


Мука 405 не очень для хлеба, лучше брать 550 или Dinkelmehl. Но как то 550 закончилась , делала с 405, заменив около 300 грамм. Но про хлеб задавай лучше вопросы в рецепте хлеба, тут писать будем о закваске :D :wink:
Аватара пользователя
malachit
 
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 22 фев 2010
Откуда: Deutschland
Благодарил (а): 4330 раз.
Поблагодарили: 4421 раз.
Имя: Elena

Сообщение Хабаровчанка » Сб мар 23, 2013 7:42 am

Хочу в Германию, у нас нет стольких разновидностей муки %)
Аватара пользователя
Хабаровчанка
 
Сообщения: 166
Зарегистрирован: 16 июл 2011
Откуда: см. Ник
Благодарил (а): 45 раз.
Поблагодарили: 54 раз.
Имя: Ольга, ко мне на Ты

Сообщение Елена » Сб мар 23, 2013 11:04 am

Хабаровчанка писал(а):у нас нет стольких разновидностей муки

как нет? все есть :wink:

malachit :good: спасибо

malachit (23 Mar 2013)
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.

Сообщение malachit » Сб мар 23, 2013 3:21 pm

Когда работала в пекарне в Росии там тоже была мука разной , для разных разновидностей хлеба, я просто названия уже не помню все. Также делали хлеб чёрный на закваске, помню с отрубями был какой то. Но в пекарню завозили мешками и большим количеством. Если у вас имеються мельницы, то там поспрашивать можно. Я сама свою муку покупала здесь на мельнице, хотя у нас и в магазине не проблема её купить.
Вот Леночка и ссылочку уже нужную дала, спасибо ей :Rose:

Елена Леночка спасибо тебе за вставленые и полезные ссылочки :Rose:
Аватара пользователя
malachit
 
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 22 фев 2010
Откуда: Deutschland
Благодарил (а): 4330 раз.
Поблагодарили: 4421 раз.
Имя: Elena

Сообщение Анетка » Вс мар 24, 2013 8:18 am

malachit писал(а):25 гр. спельтовой муки

Это какая мука :girl_blush: ?Я что-то такую не слыхала :girl_blush2:
Аватара пользователя
Анетка
 
Сообщения: 807
Зарегистрирован: 4 ноя 2008
Откуда: США
Благодарил (а): 440 раз.
Поблагодарили: 312 раз.
Имя: Анна

Сообщение malachit » Вс мар 24, 2013 11:23 am

Анетка писал(а):
malachit писал(а):25 гр. спельтовой муки

Это какая мука :girl_blush: ?Я что-то такую не слыхала :girl_blush2:


Аня она у вас называеться - spelled flour, мне так через переводчик перевело.

Анетка (24 Mar 2013)
Аватара пользователя
malachit
 
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 22 фев 2010
Откуда: Deutschland
Благодарил (а): 4330 раз.
Поблагодарили: 4421 раз.
Имя: Elena

Сообщение Monja » Вт май 28, 2013 8:25 pm

malachit писал(а):25 гр. спельтовой муки ( Dinkelmehl)

Лен, а спельтовая мука обязательна?А если без неё сделать?
Аватара пользователя
Monja
 
Сообщения: 672
Зарегистрирован: 8 ноя 2008
Откуда: Германия NRW
Благодарил (а): 101 раз.
Поблагодарили: 275 раз.
Имя: Наташа

Сообщение malachit » Вс июн 02, 2013 6:19 pm

Monja писал(а):
malachit писал(а):25 гр. спельтовой муки ( Dinkelmehl)

Лен, а спельтовая мука обязательна?А если без неё сделать?


Наталья можно и с нормальной мукой сделать :girl_yes: , я думаю не пренципиально .
Аватара пользователя
malachit
 
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 22 фев 2010
Откуда: Deutschland
Благодарил (а): 4330 раз.
Поблагодарили: 4421 раз.
Имя: Elena

Сообщение seattle » Вт сен 24, 2013 7:20 pm

Ленусь,привет :daisy: и года не прошло,а я опять за закваску взялась :D ну держись,моя попытка №5. Как посмотрю,посмотрю на твой аппетитный хлебушек,так и руки чесатся начинают :girl_yes: (я их и мыла уже - не помогает :D )Только что снова завела "густую",как выведу отчитаюсь :wink: :daisy:
Аватара пользователя
seattle
 
Сообщения: 392
Зарегистрирован: 11 июн 2011
Откуда: USA,Seattle,WA
Благодарил (а): 397 раз.
Поблагодарили: 445 раз.
Имя: Таня

Сообщение seattle » Сб сен 28, 2013 9:39 pm

Леночка,еще вопросик к тебе :girl_blush: готовую закваску хранить в холодильнике ? Или можно на кухне поставить (у нас уже давно не жарко),я почему то боюсь ее в холодильник ставить :girl_pardon: ,а вдруг замерзнет :shock: А если на кухне,то не пепрекиснет?
Спасибо :daisy: :daisy: :daisy:
Аватара пользователя
seattle
 
Сообщения: 392
Зарегистрирован: 11 июн 2011
Откуда: USA,Seattle,WA
Благодарил (а): 397 раз.
Поблагодарили: 445 раз.
Имя: Таня

Сообщение seattle » Ср окт 09, 2013 10:07 pm

Ленуль,вот как и обещала принесла тебе отчетик.Саасибо тебе :daisy:
IMG_1312 (480x640).jpg

malachit (14 Oct 2013)
Аватара пользователя
seattle
 
Сообщения: 392
Зарегистрирован: 11 июн 2011
Откуда: USA,Seattle,WA
Благодарил (а): 397 раз.
Поблагодарили: 445 раз.
Имя: Таня


Пшеничная Густая Закваска 50% .

Вернуться в Хлеб на закваске