Ржаной хлеб на темном пиве и на ржаной закваске

[Олеся]

Это довольно простой, но очень вкусный хлеб, который подойдет практически к любой еде. В состав хлеба входит только ржаная мука, что делает этот хлеб наиболее полезным. Текстура мякиша плотная.

Для закваски:
270 гр. ржаной муки
270 гр. воды
27-30 гр. стартера

Стартер подкормить одинарным или тройным способом.

Мочка:
240 мл. темного пива
240 гр. ржаной обойной муки

Мочку надо сделать за 1-2 часа до того, как вы будете замешивать тесто. Я сделала мочку когда подкармливала стартер третий раз.

Для теста:
480 гр. ржаной закваски (остаток убираем как стартер)
вся мочка
220 гр. ржаной муки
12 гр. соли
10 гр. свежих дрожжей (по желанию, я не добавляю)

Замесить тесто. Возможно вам понадобится добавить немного пива, если тесто получится очень тугое. Мне пришлось добавить еще 20 мл. пива. Оставить тесто на 15 минут отдохнуть. Сформировать булку и поставить на расстойку до увеличения обьема в 2 раза. Так как хлеб замешивается только на ржаной муке, то при расстойке он может увеличиваться больше в стороны, чем вверх. Не пугайтесь. Я сегодня нашла свою корзинку для расстойки и оставила хлеб расстаиваться в ней.

Нагреть духовку до 250 градусов. Не забываем про пар в духовке. Для того, чтобы создать пар нужно поставить вниз духовки пустую емкость(второй противень), которая будет прогреваться вместе с духовкой. Как только вы поставили выпекаться хлеб в духовку, надо в эту емкость вылить стакан горячей воды и быстро закрыть дверцу. Так правильно создается пар в духовке. Только осторожно, не ошпарьтесь паром. Перед тем как отправить хлеб в духовку, сделать надрезы.

Выпекать хлеб первые 15 минут с паром, затем выпустить пар/убрать емкость с водой, снизить температуру до 180 градусов и выпекать еще 45-50 минут до готовности.

Мякиш.

Приятного аппетита

[Keanu]

Оля красивый хлебушек! Только на одной ржаной не пекла.. (тесто сильно липнет?)
Что такое мочка? (сорри, я не все слова знаю! )
Ты печеш вместе с корзинкой? Вижу бороздки как от корзинки.. Какая она в диаметре?
Спасибо!

[oldeg]

(тесто сильно липнет?)

Я подпылила рабочую поверхность мукой и сформировала хлеб

Что такое мочка?

По-немецки это Quellstück

Ты печеш вместе с корзинкой? Вижу бороздки как от корзинки.. Какая она в диаметре?

Нет, пеку без. Там вон на фото видно, что я его перевернула на противень перед выпечкой. Это корзинки только для расстойки. Она расчитана на хлеб в 750 гр, а эта булки в 1 кг. Маловата немного корзинка была, но все равно я видела, насколько подошло тесто. Диаметр где-то 22см.

[Keanu]

Спасибо, не заметила ! Ест корзинки кот. с хлебом пекутся, такую хочу..
Ты какое именно пиво брала. (Köstritzer?) Нужно с алк или можно без?

[oldeg]

Ты какое именно пиво брала. Нужно с алк или можно без?

Я брала Köstritzer. Думаю, что можно взять и безалкогольное.

[Keanu]

ааа, ты быстрей была, я на блинах видела! Спасибо!
Уже стартер вытащила.

[admira]

Ещё один хлебушек!!

[аполинария2003]

ух,какой брутальный!

[pakkanen]

Как всегда отличный хлеб!
Оля, подскажите, пожалуйста, а сколько времени в часах приблизительно необходимо для расстойки хлеба?

[oldeg]

admira Наташа
аполинария2003 Слава
pakkanen Лена
Девочки, спасибо

Оля, подскажите, пожалуйста, а сколько времени в часах приблизительно необходимо для расстойки хлеба?

У меня ушло 2,5 часа. Хлеб может расстаиваться от 1,5 до 4 часов. Все зависит от того, на сколько сильная закваска. Лена, со мной давай на ты

[pakkanen]

У меня ушло 2,5 часа. Хлеб может расстаиваться от 1,5 до 4 часов. Все зависит от того, на сколько сильная закваска.

Спасибо за ответ! Я думала, что чисто из ржаной муки он может дольше расстаиваться, а оказывается всё дело в закваске.

Лена, со мной давай на ты

Конечно!

Пойду теперь пиво искать

[oldeg]

Я думала, что чисто из ржаной муки он может дольше расстаиваться, а оказывается всё дело в закваске

Нет, разница только может быть в том, что он может в ширь расстаиваться. Пэтому хорошо бы было его во что-то положить во время расстойки, а потом когда расстоиться, то аккуратно перевернуть на противень, присыпаный мукой

[светланка555]

Ольга, ну просто обалденный хлеб! Спасибо!

[pakkanen]

Нет, разница только может быть в том, что он может в ширь расстаиваться. Пэтому хорошо бы было его во что-то положить во время расстойки, а потом когда расстоиться, то аккуратно перевернуть на противень, присыпаный мукой

Всё теперь понятно! У меня круглая форма для выпечки 26 см, хочу в ней и расстаивать и далее выпекать. Буду надеяться в этой форме хлебу места хватит в ширь расстояться!

[МамусьВикусь]

oldeg Ну, какой же он красивый!

Ольч, вот знаешь, многие хлеб пекут, себя экспертами счиают в этом деле и нюансы разные знают, секреты и всё такое, но такого хлеба, как у тебя, скажу честно, мало у кого видела. Прям вот хруст мякиша чувствуешь и запах его, мммм... Ну, это я так..в качестве признания в любви