Пшеничная закваска на ржаном стартере

**Buchy** » Пн дек 23, 2013 9:36 am

И снова я, забросила почему-то хлеб на закваске. Надо исправляться, ведь это так вкусно

**Monamie** » Ср дек 25, 2013 2:51 am

Buchy писал(а):И снова я, забросила почему-то хлеб на закваске. Надо исправляться, ведь это так вкусно

Бодрые пузырьки у твоей закваски. :good:

Спасибо за отчет!

**tartinka** » Вт апр 29, 2014 8:28 pm

Ната,и сюда я к тебе

Отважилась и на эту закваску :girl_yes:

Пекла этот хлебушек :good:

Спасибо тебе :daisy:

**Monamie** » Чт май 01, 2014 7:16 pm

tartinka писал(а):Ната,и сюда я к тебе Отважилась и на эту закваску

Ань, она не страшная, а очень хорошая, и некоторые ей даже имя давали. :friends:

Рада, что пригодился рецепт и что хлебушек получился вкусным. :daisy:

**oldeg** » Вс май 04, 2014 7:41 pm

Наташ, вот моя заквасочка :Yahoo!:

Так она мне понравилась, что решила сфоткать. Освежала двойным этапом, делала твои блины :vkusno:

**Monamie** » Вс май 04, 2014 8:12 pm

oldeg писал(а):Наташ, вот моя заквасочка Так она мне понравилась, что решила сфоткать.

Ого какие бульки))) Все-таки у каждой закваски свое "лицо". Моя совершенно не так выглядит.
А ты ее по имени еще не называла?))))

Спасибо за фото и отчет. И блинчики вкусные. :friends:

**oldeg** » Вс май 04, 2014 8:14 pm

Monamie писал(а): Все-таки у каждой закваски свое "лицо

прям как девушка :lol:

Ты знаешь, у нас и мука цельнозерновая в каждом магазине имеет свою структуру. Сегодня использовала ту, что прям с крупинками. А бывает иногда прям как мука, без "никого" :crazy:

Monamie писал(а):А ты ее по имени еще не называла?))))

нет

**Monamie** » Пн май 05, 2014 1:38 am

oldeg писал(а): Ты знаешь, у нас и мука цельнозерновая в каждом магазине имеет свою структуру.

Вот и я о том же подумала. У нас на этикетках название одинаковое "ц/з мука", а с каждым новым производителем отдельное удивление при выпечке. Вот и сейчас, есть в продаже только та, которая

oldeg писал(а):без "никого"

Из такой вот, с крупинками маффины вкусные, рассыпчатые и влажные получаются. :girl_in_love:

И вообще, вот именно такую как на фото, люблю использовать. :friends:

А у тебя много рецов с ц/з мукой появилось, я их уже почти все глазами "съела"

**oldeg** » Пн май 05, 2014 8:13 am

Monamie писал(а):Из такой вот, с крупинками маффины вкусные, рассыпчатые и влажные получаются

Надо попробовать. Твой рецепт? Она мне тоже больше всего нравится. Она воду по-другому впитывает и у теста структура другая. Я нашла ее в 2 магазинах, теперь только такую и беру

Monamie писал(а):Скрытый текст

Глазами можно

**Monamie** » Пн май 05, 2014 3:48 pm

oldeg писал(а):Надо попробовать. Твой рецепт? Она мне тоже больше всего нравится.

В первую очередь Машин этот, муки 220 г кладу в медовые кексы. И вообще все кексы с ц/з мукой более влажные и насыщенные. Я теперь вообще с белой мукой только бисквиты могу есть, большая часть пирогов - не вкусно и пресно. :pardon:

**nincha80** » Пн июл 28, 2014 8:26 pm

Всем здравствуйте. Я у вас тут новенькая. Почитывала вас, вот зарегистрировалась.
Вопрос. Я и раньше переводила с ржаной на пшеничную. Но вкус конечного хлеба все равно был кисловатым. Я как раз не хочу чтобы пшеничный был кисловатый. Что делать? Посоветуйте пожалуйста.

Моя пшеничная на ржаном стартере выглядит так

**Monamie** » Ср июл 30, 2014 1:07 am

nincha80 писал(а):Вопрос. Я и раньше переводила с ржаной на пшеничную. Но вкус конечного хлеба все равно был кисловатым. Я как раз не хочу чтобы пшеничный был кисловатый. Что делать? Посоветуйте пожалуйста.

Нина, все зависит от того в каких условиях переводить с ржаной на пшеничную и как с закваской вообще обращаться. Кисловатый вкус накапливается, если постоянно пропускать момент "пика" закваски и ориентироваться только на то время, что пишут в рецептах. Необходимо ориентироваться на свою собственную закваску, она может созреть гораздо раньше указанного времени. Когда моя закваска была молодой,

в первые полгода своей жизни, - она тянулась вверх и удваивалась гораздо быстрее, чем сейчас. Всё это нужно учитывать и подходить ко времени расстаивания творчески.
Меня полностью всегда устраивала кислота теста с моей закваской, поэтому я не искала специальных методов её устранения.
На форуме есть множество рецептов выпечки из белой муки с использованием закваски. Например, у Маши DolceVita
Итальянский кулич с сыром
Хлеб для тостов (на закваске)
Пшеничный хлеб без замеса (на закваске или на дрожжах)
Итальянский пасхальный кулич Colomba (на закваске)

nincha80 писал(а):Моя пшеничная на ржаном стартере выглядит так

Спасибо за фото. Надеюсь, что вы для себя найдете подходящий рецепт вкусного хлебушка. :daisy:

**nincha80** » Ср июл 30, 2014 1:51 am

Monamie писал(а):Нина, все зависит от того в каких условиях переводить с ржаной на пшеничную и как с закваской вообще обращаться.

Спасибо огромное за ответ!
Я как раз ненавижу рецепты и суету. У всех пшеничных заквасок шибко замороченная процедура как то

если постоянно пропускать момент "пика" закваски

как понять пропустила я или нет? следитькогда она уже почти гоова опадать? это пик?
По времени я пробовала, результат не радовал.

Но последний эксперимент немного взбодрил.
Фото и описание в следующем посте.

Необходимо ориентироваться на свою собственную закваску, она может созреть гораздо раньше указанного времени. Когда моя закваска была молодой, в первые полгода своей жизни, - она тянулась вверх и удваивалась гораздо быстрее, чем сейчас. Всё это нужно учитывать и подходить ко времени расстаивания творчески.

то есть не сдаваться и эксперементировать и пробовать и не сдаваться!?
И всё же. подскажите плиз свой алгоритм действия с закваской. Я пока никак не пойму, можно ли ее в холодильнике хранить как ржаноую или нет?
Ведь если нет то много муки уходит на постоянное освежение/подкормку (путаюсь в терминологии).

Меня полностью всегда устраивала кислота теста с моей закваской, поэтому я не искала специальных методов её устранения.
На форуме есть множество рецептов выпечки из белой муки с использованием закваски.
Хлеб для тостов (на закваске)

я вот его как раз попробовала. в теме уже отписалась с отчетом.

nincha80 писал(а):Моя пшеничная на ржаном стартере выглядит так

Спасибо за фото. Надеюсь, что вы для себя найдете подходящий рецепт вкусного хлебушка.

благодаря вам , мне кажется я уже нашла!
Но есть но, над которыми хотелось бы поработать.

**nincha80** » Ср июл 30, 2014 1:57 am

Итак показываю что у меня получилось и рассказываю.

Как я уже писала, я не люблю правила и рецепты особенно с долгими объяснениями, хотя без них никак нельзя. В связи с этим частенько отступаю от правил и эксперемнетирую. У меня было не мало попыток с пшеничной.
Найдя Ваш форум, вдохновилась что теперь получится :Yahoo!:

На фото закваска которая переведена из ржаного стартера. ей 4-й день. В питере стоит жара + 30. Поэтому закваска довольно быстро растет.
Сначало я ее начала переводить на цельнозерновую. Но затем хотела получить из чистой белой муки высшего сорта. Поэтому уже через сутки начала потихоньку разбавлять белой мукой.
Делала я так.
Вытащила из холодильника ржаную, отложила в баночку, как обычно дала согреться, затем добавила цельнозерновую пшеничную муку и воды. Кладу всегда на глаз.
Далее кормила в день по 3 раза где-то. Каждый раз безжалостно выкидывая часть прежней закваски и добавляя муку и воду.
когда структура и цвет меня удовлетворили, я все-таки решилась испечь хлеб.

на фото метками я отмечала:
1-я метка - убрала часть закваски, добавила муку и воду, замесила тесто как густая сметана.
2-я метка - как закваска поднялась через 3,5 часа
3-я метка - закваска растет дальше, но уже не так интенсивно поднялась.
Я дала ей еще час проверить что будет. Она не росла дальше. И тогда я принимаю решение - пора часть убрать и снова подкормить.
Закваску (фото дальше нет, т.к. я легла спать) подкормила в 6-30. И в 14 часов дня начала замешивать тесто на пшеничный хлеб. В 23 часа хлеб был готов! O:-)

отчет в теме viewtopic.php?f=568&t=34657&start=75

**Monamie** » Ср июл 30, 2014 2:58 am

nincha80 писал(а):как понять пропустила я или нет? следитькогда она уже почти гоова опадать? это пик?

Сейчас попробую описать словами как выглядит пик моей закваски. Когда закваска готова тянуться вверх и в ней еще много подъемной силы, то помимо пористости и увеличения объема, обратите внимание на поверхность закваски и место соприкосновения ее со стенками посуды. Если тесто в месте соприкосновения со стенками образует как бы ямку по всему периметру, то оно еще готово расти ввысь и момент пика еще не пришел. Если ямка сгладилась и тесто закваски соприкасается со стенками плоско и ровно, имеются кратеры от лопнувших "булек", закваска поднялась в полтора-два раза - то момент следующего кормления или использования закваски пришел. Ямка по периметру характерна для более плотного заквасочного теста из ржаной или цельнозерновой пшеничной муки. У закваски из белой муки я такого не наблюдала.
Вы понаблюдайте пару раз за поведением своей закваски, засеките время и в дальнейшем на это время можно будет ориентироваться.

nincha80 писал(а):то есть не сдаваться и эксперементировать и пробовать и не сдаваться!?

Я - за обоснованные эксперименты. То есть, если знаешь теоретически, что происходит сейчас в закваске, почему ее надо кормить и желательно не одноразово и какие вещи в нее лучше не добавлять, то эксперименты проходят всегда удачно. А иначе - просто тыканье пальцем наудачу. :girl_pardon:

nincha80 писал(а):подскажите плиз свой алгоритм действия с закваской. Я пока никак не пойму, можно ли ее в холодильнике хранить как ржаноую или нет?
Ведь если нет то много муки уходит на постоянное освежение/подкормку (путаюсь в терминологии).

Я остановилась на такой схеме:
1. Храню в холодильнике на боковой дверце (там теплее всего) ржаную закваску 100% влажности. Раз в неделю (даже если не собираюсь ничего печь, что редко, но бывает) достаю закваску и кормлю 3 раза, как писала выше в рецепте.
2. Храню именно ржаную закваску, потому что, как показала практика многих уважаемых мною авторов, ржаная закваска - наиболее устойчивая к хранению в холодильнике и стабильная, по сравнению с пшеничной. Ржаную закваску всегда можно покормить пшеничной мукой, чтоб получить пшеничную закваску. В каком виде - на пшеничной или ржаной муке ее хранить вы решите сами, исходя из того какой хлеб чаще печете.
Если вы чаще выпекаете белый хлеб, то я бы посоветовала кормить закваску цельнозерновой пшеничной мукой. Дело в том, что домашние закваски на белой муке очень часто портятся, ибо в белой муке даже для бактерий мало питания, не говоря уже о людях. :wink:

3. Не надо бояться хранить в холодильнике свою закваску - это ее не убивает (если предпринять все меры предосторожности).
Обязательно раз в 5-7 дней доставать закваску из холодильника и выдерживать 3-х разовый цикл кормления. Хранить в самом теплом месте холодильника и не допускать замораживания. Вот и все несложные меры. :girl_pardon:

nincha80 писал(а):Вытащила из холодильника ржаную, отложила в баночку, как обычно дала согреться, затем добавила цельнозерновую пшеничную муку и воды. Кладу всегда на глаз.

Если класть ингредиенты на глаз, то закваску 100% влажности сложно получить. Точность в этом нужна для того, чтобы потом при замесе хлеба, добавить необходимое количество воды и получить правильное по консистенции тесто. А иначе как вы поймете мало ли воды в тесте или много, надо ли добавить муки или убавить, если у вас нет опыта? Если воды будет мало - тесто будет чересчур тугое - будет трескаться крышка, будет плотный слишком мякиш и маленькие поры. Если воды, наоборот, много, - то тесто будет слишком мягкое, а это грозит влажным непропеченным мякишем. И расползанием теста, если печь его без формы.

Я очень рада, что вы с таким вдохновением принялись выращивать свою закваску и что первый хлеб на ней получился удачным. Любой живой организм любит когда его холят, лелеют и уделяют внимание, а значит будет отвечать взаимностью.
Вкусного вам хлебушка. :daisy: