nincha80 писал(а):Критичное ли значение имеет тепло в квартире при переходе с ржаной на пшеничную? Летом было + 30+ 33 Сейчас же + 23 внутри закваски. 3-й день - совсем что-то не поднимается.
Нина, не знаю, актуален ли ещё ответ, но всё-таки отвечу: да, пшеничная закваска очень требовательна к теплу. В более тёплом помещении (или летом) поднимается быстрее и лучше, становится более сильная. Но нужно внимательно за ней следить, чтобы не перестояла, может получиться более кислая на вкус, что отразится на вкусе хлеба.
По личным наблюдениям,
пшеничная закваска 50% менее капризная и более сильная...
Пинелопа писал(а):Что-то я совсем запуталась с расчетами. Если мне в итоге необходима пшеничная закваска объеме 250 грамм, то сколько грамм ржаной закваски (не стартера) нужно взять и сколько грамм пшеничной муки для её подкормки?
Пинелопа Monamie писал(а):можно взять чайную ложку этой ржаной закваски (не стартера и не теста, а именно ржаной закваски покормленной 1 раз простым или 3 раза сложным кормлением), которая осталась после изготовления черного хлебушка, и добавить к ней всю муку и всю чуть теплую воду, перемешать и оставить на 8 часов, а потом уже пользоваться.
Нужно получить 250 г пшеничной закваски 100% влажности, а это значит, что в ней 125 г муки и 125 г воды.
Т.е. берём 1 ч.л. активной ржаной закваски и добавляем к ней 125 г воды и 125 г муки (но лучше всё-таки побольше взять, например: 140 Х 140...).