Хлеб со смешанной мукой и семечками на ржаной закваске

**oldeg** » Сб фев 09, 2013 7:51 pm

Я принесла вам еще один рецепт хлебушка на ржаной закваске, который очень любят в нашей семье. Этот рецепт тоже нашла у Аннушки :daisy:

Для 1 большой булки (вес примерно 1100 гр.) или для 2 небольших:
Для закваски:
25 гр. ржаного стартера
170 гр. ржаной муки
180 гр. воды

За день до выпечки подкормить стартер одинарным или тройным способом. Лучше тройным :wink:

Как это делать описано в теме "Ржаная закваска". Ссылку я дала выше. 270 гр. закваски идет в тесто. Остальное убираем в контейнер/банку и в холодильник.

Тесто:
270 гр. ржаной закваски
140 гр. ржаной муки( Roggenmehl Typ 1150)
200 гр. пшеничной муки 1-го сорта( если нет, то возьмите муку высшего сорта)
200 гр. пшеничной цельнозерновой муки (Weizenvollkornmehl)
12 гр. соли
330 мл. воды
70-100 гр. семечек (я обычно беру 50 на 50 подсолнечные и тыквенные)

Семечки залить горячей водой и оставить на 30-60 минут. Воду затем слить.

Из муки, закваски, семечек, соли и воды замесить мягкое тесто. Воду сразу всю не добавляйте, чтобы не получилось очень мягкое тесто. Лучше добавлять частями. Готовое тесто накрыть кухонным полотенцем и оставить на 20-30 минут.

Рабочую поверхность присыпать мукой, выложить тесто и обмять.

Тесто для этого хлеба можно расстаивать, как на посыпаном мукой противне, так и в корзинках для расстойки. Есть специальные корзинки для расстойки хлеба, но если у вас такой нет, то ничего страшного. Можно использовать любую подходящую посудину/корзинку от фруктов и т. д. Накрываем ее полотенцем, посыпаем обильно мукой, чтобы тесто не прилипло.

Сформировать 1 или 2 булки. Форму можете придать круглую или овальную. Выкладываем сформированный хлеб на противень или в корзинку швом вверх и оставляем на расстойку на 2-4 часа.

Если вы ставили тесто на расстойку в корзинку, то осторожно надо переложить хлеб на противень.

Духовку заранее прогреть до 250 градусов. Выпекать хлеб первые 10 минут с паром (вниз духовки поставить емкость с горячей водой). Затем уменьшить температуру до 200 градусов, убрать воду и выпекать хлеб до готовности еще 45-50 минут. Если вы печете 2 маленькие булки, то достаточно 35-40 минут, после того, как убрали воду. Готовый хлеб остудить на решетке.

Пекла хлеб овальной формы.

Приятного аппетита :daisy:

**Кcюньчик** » Сб фев 09, 2013 8:52 pm

ух, какой красавец! очень аппетитно, Оль! :vkusno:

**1957НС** » Сб фев 09, 2013 8:57 pm

Оленька, какой хлебушек!!!! :good:

И я хочу научиться печь такой!!1 :daisy:

Оля, отделили закваску и в холодильник, к старой добавляем или старую выбрасываем? Спасибо.

**DolceVita** » Сб фев 09, 2013 8:59 pm

Оля, у меня к тебе вопрос, подскажи пожалуйста.

Я потихоньку учусь хлеб печь, но пока "на отлично" получается только тот, который в форме делается. А тот, который без формы должен подниматься, на противне у меня всё время слишком в стороны расходится.

Пробовала делать как у тебя на фото - в широкой миске или корзинке на полотенце, присыпанном хорошо мукой, прилип всё равно, еле вынула.

Может мне всё-таки муки побольше нужно добавлять в тесто при вымешивании? Тогда не будет ни расходится на противне, ни прилипать к полотенцу? А то я, когда тесто делаю для хлеба, всё время боюсь туда лишнюю муку добавить, чтобы он плотный и тяжёлый слишком не получился. :oops:

За рецепт спасибо! :daisy:

Я такой хлебушек ещё не пробовала, сделаю обязательно, люблю с семечками. :vkusno:

**oldeg** » Сб фев 09, 2013 9:24 pm

1957НС писал(а):Оля, отделили закваску и в холодильник, к старой добавляем или старую выбрасываем?

У меня обычно старой уже нет. Я делаю впритык

поэтому я кладу в холодильник стартер от новой закваски

DolceVita писал(а): А тот, который без формы должен подниматься, на противне у меня всё время слишком в стороны расходится

Либо тесто мягковатое, либо не правильно сформирован хлеб. КОгда хлеб правильно сформирован, он идет как бы вверх и в стороны. Он овальный хлеб я пеку без корзинок, да и круглый тоже. Это просто сегодня для рецепта сфотографировала. При формировке тесто надо крутить по кругу и каждый раз как бы с одной стороны собирать рукой внутрь. Так же, как бы ты замешивала дрожжевое тесто. Только с ржаным хлебом все время надо подпылять руки или рабочую поверхность, а то он липнет.

Посмотри здесь :wink:

Мне кажется понятней будет, чем я описала :crazy:

http://www.youtube.com/watch?v=1rUTW94F2j4

Вот я делала овальной формы без корзинок, просто на противне.

DolceVita писал(а):Пробовала делать как у тебя на фото - в широкой миске или корзинке на полотенце, присыпанном хорошо мукой, прилип всё равно, еле вынула

да? возможно все-таки тесто "жидкое"

DolceVita писал(а):Может мне всё-таки муки побольше нужно добавлять в тесто при вымешивании? Тогда не будет ни расходится на противне, ни прилипать к полотенцу?

Я думаю, что стоит попробовать. Тем более мука везде все-таки разная :crazy:

DolceVita писал(а):А то я, когда тесто делаю для хлеба, всё время боюсь туда лишнюю муку добавить, чтобы он плотный и тяжёлый слишком не получился.

Тяжелый будет хлеб, если тесто будет довольно забитое, мне кажется ты это по тесту поймешь уже. Ты же часто работаешь с тестом :wink:

**DolceVita** » Сб фев 09, 2013 9:43 pm

oldeg писал(а):При формировке тесто надо крутить по кругу и каждый раз как бы с одной стороны собирать рукой внутрь.

Да, я так и делаю. :girl_yes:

oldeg писал(а):возможно все-таки тесто "жидкое"

Скорее всего дело в всё-таки в этом, слишком мягкое... буду исправлять... :girl_yes:

oldeg писал(а):мне кажется ты это по тесту поймешь уже. Ты же часто работаешь с тестом

Это я с бисквитным часто работаю.

А с хлебным пока ещё не всё получается... :oops:

Спасибо, Оль! :friends:

**Keanu** » Сб фев 09, 2013 11:15 pm

Оля! Чудеса твориш!!
ржаного стартера где брать? или как он у нас тут зовется?
:Rose:

**oldeg** » Вс фев 10, 2013 1:05 am

Keanu писал(а):ржаного стартера где брать? или как он у нас тут зовется?

Закваска делается из муки и воды. Я в начале рецепта дала ссылку :wink:

**SAB KBE** » Вс фев 10, 2013 12:05 pm

Вот это хлебушек!!!

Вкуснота!

**Keanu** » Вс фев 10, 2013 1:31 pm

ааа, ок. спасибо. както сложно.. будет время, попробую.
Оля ты "Hermann-Teig" пробовала? Наш пекарь делает (но по-мне то ооочень долго и хлопотно) :girl_yes:

**InLove** » Вс фев 10, 2013 5:02 pm

oldeg , Оль, а чем можно заменить пшеничную цельнозерновую муку? Я у нас в магазинах не встречала такой

**oldeg** » Вс фев 10, 2013 5:11 pm

Keanu писал(а):ааа, ок. спасибо. както сложно

ну да, не все пекут дома хлеб на закваске :wink:

Keanu писал(а):Оля ты "Hermann-Teig" пробовала?

нет, не знаю даже такое :oops:

InLove писал(а): заменить пшеничную цельнозерновую муку?

а мука второго сорта есть? я бы на нее заменила

**InLove** » Вс фев 10, 2013 6:08 pm

oldeg писал(а):мука второго сорта

не уверена, что есть, но буду искать! Раньше и первого сорта не было в продаже, а теперь есть. Спасибо за ответ!

**Keanu** » Вс фев 10, 2013 6:20 pm

Оля,"Hermann-Teig" делают перед рождеством, но из белои муки

**oldeg** » Вс фев 10, 2013 6:25 pm

InLove писал(а): Раньше и первого сорта не было в продаже, а теперь есть.

МОжно и с 1 сделать. Только воду немного подогнать под себя :wink:

Keanu писал(а):Hermann-Teig" делают перед рождеством, но из белои муки

я как-то не слышала :girl_pardon:

Хлеб со смешанной мукой и семечками на ржаной закваске

Хлеб со смешанной мукой и семечками на ржаной закваске

Фото-отчеты

Хлеб со смешанной мукой и семечками на ржаной закваске