Ржаная закваска

Модератор: Модераторы

Следующая

Ржаная закваска

Сообщение oldeg » Сб фев 09, 2013 5:34 pm

Закваска на хмеле

У нас на сайте многие девочки пекут ржаной хлеб на закваске в домашних условиях. Некоторые, возможно, хотели бы научиться делать ржаную закваску и выпекать хлеб. Просмотрев многие темки на сайте, я поняла, что одной конкретно темы относительно ржаной закваски, у нас нет :girl_pardon: А бегать из рецепта в рецепт, чтобы понять что к чему, не всегда удобно. Если модераторы не против, то выложу здесь информацию, которую знаю и которой пользуюсь сама. Может кому-то это пригодится. Надеюсь, что и другие девочки поделятся своими опытами :wink:

И так ржаная закваска:
Для нее нам понадобится
400 гр. ржаной муки
400-450 мл. воды (вода не должна быть больше 40 градусов, иначе ничего не получится. Берем тепленькую водичку.)
большая банка или какая-то емкость, в которой будет бродить наша закваска

Первый день:
100 гр. ржаной муки и 100-150 мл. слегка теплой воды смешать в пластиковой или стеклянной посуде. Смесь должна получиться по консистенции как тесто на оладьи. Емкость накрываем марлей или крышкой с дырочками, чтоб дышала закваска, и ставим в теплое место на сутки.
День второй:
Через 24 часа закваску нужно покормить. Хорошо размешиваем закваску и добавляем 100 гр. ржаной муки и 100 мл. воды. Хорошо перемешиваем, накрываем и опять отправляем в теплое место на сутки.
День третий:
На третий день делаем всё тоже самое, что и во второй.
День четвёртый:
Так же поступаем и в 4 день. Оставляем на 24 часа в теплом месте.
День пятый (последний):
В этот день закваска наша готова. Теперь ее можно использовать для выпечки домашнего ржаного хлеба.
923ffa64d119bb6c350ff273e3e6fb5e_20712.jpg

Закваска имеет специфический запах иногда, но вы не пугайтесь. Это нормально.Если всё всегда делать правильно, то испортить закваску очень сложно. И важно еще то, что в закваску нельзя добавлять дрожжи.

Часть закваски, примерно 80-100гр. (это 2 столовые ложки с горкой) откладываем в баночку и в холодильник. Это называется стартер. Держать стартер можно до 2х недель.
2013_02_09_9999_12.JPG


Если вы так часто не выпекаете хлеб, то закваску можно засушить. Это делается так: берёте пекарскую бумагу и тонким слоем намазываете закваску, как только высохнет всыпьте в пакетик или баночку. Держать в комнатной температуре также, как сухие дрожжи, до 1 года.

Как из стартера сделать ржаную закваску опять:
Существует 2 способа, как можно из стартера сделать новую закваску. Легкий способ, это когда стартер кормим 1 раз, или сложный, тогда нужно подкормить стартер 3 раза. Обычно в рецептах пишут, как и сколько раз нужно подкормить стартер. Если в рецепте просто стоит, сколько вам надо готовой закваски, то вы можете выбрать способ подкормки сами.

Легкий способ: Стартер вытаскиваем из холодильника за 1 день. Оставляем на 1 час, чтобы он стал комнатной температуры. Посмотрите в рецепте, какое количество закваски вам нужно. Делите это число на 2 и у вас получится то количество муки и воды которое вам понадобится. Например, вам надо 300 гр. готовой закваски. 300:2=150, значит надо 150 гр. муки и 150 мл. воды для подкармливания закваски. Так как нам надо еще немного оставить закваски на стартер, то муки и воды можно взять на 30-40 гр. больше. Все перемешиваете и оставляете в теплом месте на 16-20 часов. Не забудьте потом убрать немного закваски для стартера :wink:

Сложный способ: Вы подкармливаете стартер 3 раза. Опять смотрим в рецепте, сколько надо закваски. Исходим из того, что нужно 300 гр. Делим это количество на 6, так как закваску будем подкармливать в 3 захода. З00:6=50. Это обозначает, что нам понадобится 3 раза по 50 гр. муки и по 50 мл. воды. Чтобы в конце хватило закваски на стартер, надо брать муки и воды чуть больше, не по 50 гр., а по 65-70 гр, например.

Время между первым и вторым кормлением 6-8 часов. Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. И после последнего кормления до выпечки 3-4 часа.

Если я хочу испечь хлеб в субботу, то в пятницу утром я достаю стартер, например в 10 часов утра. В 11 утра я подкармливаю его первый раз. Второй раз я его подкармливаю в 19 часов. И третий раз в 7 утра в субботу. В 10 утра в субботу у меня закваска готова. Я беру то количество, что надо в рецепте в тесто, остальное убираю на стартер в холодильник.

Вот, например, я подкармливала закваску ржаной мукой 3ым способом. Конечный итог :)
2013_02_09_9999_2.JPG


Сколько стартера необходимо взять для закваски:
Обычно берут 10-20% стартера от общего веса муки в закваске. Например, если вам надо 300 гр. готовой закваски, то в нее входит 150 гр. муки и 150 мл. воды. Значит Стартера вам надо взять 15-30 гр. для кормления закваски. Количество необходимого стартера еще зависит от температуры в помещении, чем теплее в комнате, тем меньше стартера надо брать.

20% стартера при 20-23°градусах
10% стартера при 24-26°градусах
5% стартера при 26-27°градусах
2% стартера при 27-28°градусах


Чем больше стартера вы берете, тем кислее будет хлеб. Чем дольше закваска бродит, тем тоже кислее будет хлеб. Не надо брать стартера сильно много, а то закваска будет голодать и тогда хлеб может получится очень кислым. Подкармливаете ли вы закваску легким способом или тяжелым, стартера брать надо в любом случае 10-20% от общего количества муки в закваске.

------------------------------------------------


Я думаю, что прочитав эту информацию, многие сразу подумают, что всё очень сложно. На самом деле, это не так. Сложно в начале, когда надо понять что к чему. Когда вы 2-3 раза испечете хлеб и сделаете закваску, то поймете, что не так всё страшно. А домашний хлеб в любом случае вкуснее, чем магазинный :wink: И без всякой химии :P

Если есть вопросы, задавайте. Чем смогу, помогу :wink:
Последний раз редактировалось oldeg Сб фев 09, 2013 7:13 pm, всего редактировалось 2 раз(а).

VikaSN (09 Feb 2013), Бибитаки (09 Feb 2013), InLove (09 Feb 2013), nimfa30 (09 Feb 2013), vessta (09 Feb 2013), ekaterinna (09 Feb 2013), Елена (09 Feb 2013), Викентина (09 Feb 2013), Elena Ch (09 Feb 2013), RODINка (09 Feb 2013), Alisa Li (09 Feb 2013), Irishkina_i (09 Feb 2013), Victory18 (10 Feb 2013), tusya (10 Feb 2013), Gnomus (10 Feb 2013), Егоровна (10 Feb 2013), Anchie (10 Feb 2013), Гюзяль (11 Feb 2013), Ликуленька (11 Feb 2013), 1957НС (11 Feb 2013), Оленька+ (13 Feb 2013), Lono4ka (14 Feb 2013), lilyy (16 Feb 2013), Svetlana+A+A (16 Feb 2013), Анетка (18 Feb 2013), Хабаровчанка (22 Feb 2013), Янна (28 Feb 2013), admira (01 Mar 2013), Nastett (23 Mar 2013), Ariana91 (07 May 2013), Мяу мяуч (09 Jun 2013), LiskaZ (10 Jul 2013), KonekoKawaii (11 Aug 2013), Schuetze (26 Aug 2013), pakkanen (08 Nov 2013), omid (20 Nov 2013), tartinka (21 Dec 2013), -AniCa- (04 Mar 2014), anell21 (05 Mar 2014), Kis-kis (29 Apr 2014), Reqin (12 May 2014), Юль4ик (26 May 2014), karl_kori (04 Jun 2014), fairlee (10 Sep 2014), vdolka (08 Nov 2014), Tatiянka (20 Dec 2014), Black-moon (05 Mar 2015), oksana78t (21 Apr 2015), Татьяна Онер (20 Oct 2015), Iliko (29 Jan 2016), Дипс (04 Mar 2016), lleoparda (14 Apr 2016), молодушка (15 May 2016), Gellla (29 May 2016), lenochek_kis (29 Sep 2016), LenaN (07 Jan 2018), Amaravolg (10 Dec 2018), Gveret (03 Nov 2019), Elena1921 (04 Dec 2019), hrumk (13 Jul 2022), zemlianika (08 Jan 2024)
Аватара пользователя
oldeg
 
Сообщения: 27402
Зарегистрирован: 25 мар 2009
Благодарил (а): 27607 раз.
Поблагодарили: 29255 раз.
Имя: Ольга

Смотрите также

  • Темы
    Ответы
    Последнее сообщение

Сообщение VikaSN » Сб фев 09, 2013 5:49 pm

Спасибо большое! Я как раз собиралась искать информацию про закваски :)

oldeg (09 Feb 2013)
Аватара пользователя
VikaSN
 
Сообщения: 12096
Зарегистрирован: 17 сен 2008
Откуда: Киев, Украина
Благодарил (а): 7871 раз.
Поблагодарили: 5465 раз.
Имя: Валентина

Сообщение ekaterinna » Сб фев 09, 2013 5:52 pm

Спасибо, очень полезная информация.

oldeg (09 Feb 2013)
Аватара пользователя
ekaterinna
 
Сообщения: 208
Зарегистрирован: 14 янв 2009
Откуда: Украина
Благодарил (а): 1163 раз.
Поблагодарили: 81 раз.
Имя: Катя

Сообщение SmMasha » Сб фев 09, 2013 5:53 pm

0лечка,большое спасибо за информацию
Давно уже хочу заняться ржаным хлебом,а после такого подробного описания тем более :) :daisy:

oldeg (09 Feb 2013)
Аватара пользователя
SmMasha
 
Сообщения: 9489
Зарегистрирован: 5 окт 2011
Откуда: Москва
Благодарил (а): 2175 раз.
Поблагодарили: 7321 раз.
Имя: Мария

Сообщение Женееечек » Сб фев 09, 2013 5:57 pm

охо хо %) Оля инфа :good: спасибо. а в чем разница между первым и вторым способом?

oldeg (09 Feb 2013)
Аватара пользователя
Женееечек
 
Сообщения: 910
Зарегистрирован: 2 мар 2010
Благодарил (а): 692 раз.
Поблагодарили: 996 раз.
Имя: Евгения

Сообщение АДЕЛЬ » Сб фев 09, 2013 5:58 pm

Оля,спасибо за рецепт!
Ты сама каким способом готовишь закваску?

oldeg (09 Feb 2013)
Аватара пользователя
АДЕЛЬ
 
Сообщения: 1467
Зарегистрирован: 27 ноя 2008
Откуда: Москва
Благодарил (а): 110 раз.
Поблагодарили: 181 раз.
Имя: Natasha

Сообщение oldeg » Сб фев 09, 2013 6:09 pm

Женееечек писал(а):а в чем разница между первым и вторым способом?

Ну первым способом подкормили закваску и забыли :D Главное, вспомнить через 16-20 часов, что закваска готова. Такой способ подходит, как мне кажется, для тех, кто работает. Кому неудобно подкармливать закваску 3 раза :girl_pardon: Я читала, что закваска, которая подкармливается чаще, быстрее набирает свою силу :)

АДЕЛЬ писал(а):Ты сама каким способом готовишь закваску?

Смотря какой хлеб. Для дарницкого, например, одним способом. А вообще стараюсь тремя, пока время позволяет. Я сейчас сделала свежую закваску, поэтому хочу, чтобы она быстрее набрала силу :)

KonekoKawaii (11 Aug 2013)
Аватара пользователя
oldeg
 
Сообщения: 27402
Зарегистрирован: 25 мар 2009
Благодарил (а): 27607 раз.
Поблагодарили: 29255 раз.
Имя: Ольга

Сообщение Morozilka » Сб фев 09, 2013 7:24 pm

Оля, спасибо за информацию! Удобно, что все в одном месте собрано и, главное, опробовано не раз! :)
Мне подарили хлебопечку, осваиваю теперь домашний хлеб. Черный заварной на дрожжах уже делала, но хочу именно на закваске черный печь, он полезнее, так что твоя темка как нельзя кстати! :crazy:

oldeg (09 Feb 2013)
Аватара пользователя
Morozilka
 
Сообщения: 126
Зарегистрирован: 30 мар 2012
Откуда: Москва
Благодарил (а): 89 раз.
Поблагодарили: 162 раз.
Имя: Ирина

Сообщение DolceVita » Сб фев 09, 2013 7:28 pm

Оля, можно я немножко добавлю из того, что я читала про закваски... :)

Хлеб на такой закваске, хоть и называется "бездрожжевым", но на самом деле дрожжи в закваске присутствуют :girl_yes: , только не те, которые мы все привыкли покупать в магазине, а так называемые "дикие дрожжи", которые в природе живут, например, на кожуре свежих фруктов или в смолотом зерне, т.е. в муке, которую мы используем для закваски. Эти дрожжи хорошо размножаются в закваске, когда в ней есть также достаточное количество молочнокислых бактерий.Они "работают" в тесной связи - симбиозе: дрожжи поднимают тесто для хлеба, а бактерии придают ему приятный вкус с лёгкой кислинкой и способствуют тому, что такой хлеб долго не черствеет.

Первый день-два у ещё неготовой закваски (т.е. смеси муки и воды в пропорциях, которые дала Оля в рецепте) может быть неприятный запах, это нормально. Он появляется оттого, что в закваске вначале присутствуют не только хорошие молочнокислые бактерии, но и плохие - ненужные бактерии других видов. Первые дни эти бактерии - хорошие и плохие - будут бороться между собой, постепенно молочнокислые вытесняют все другие виды, и запах у закваски поменяется: он должен стать приятным, кисловатым. Мне всегда кажется, что он похож одновременно на запах теста для хлеба и на что-то фруктовое. :)

А разница в двух способах подкармливания стартера для закваски в том, что при подкормке вторым способом (трёхразовым) в закваске накапливается большее количество дрожжей и прежде всего бактерий (при одинарной подкормке их будет меньше). Поэтому, как Оля и написала, такая закваска будет иметь большую силу, и хлеб на ней получится лучше и вкуснее. Я чаще всего подкармливаю тройным способом, но когда нет времени - одинарным. :)

Покажу, как она вырастает при подкормке:
Это стартер из холодильника

01.jpg


Это стартер смешанный с мукой и водой - первая подкормка. Прошло 8 часов - на втором фото видно, как она выросла.

02.jpg


Это вторая подкормка. На втором фото - после 6 часов.

03.jpg


И наконец, третья. Закваска уже очень сильно увеличилась (после 3 часов) - больше чем в два раза. :good: Можно печь хлеб... :)

04.jpg


А вообще, ржаная закваска универсальная, используя ржаной стартер можно печь не только ржаной хлеб, но и пшеничный. Я сегодня как раз его пеку, и ещё и на остатках пшеничной закваски (сделанной на ржаном стартере) приготовила оладушки по твоему, Оля, рецепту. Это у меня был эксперимент: я в том рецепте обычные дрожжи заменила на закваску, всё получилось. :Yahoo!: :vkusno: Подробный отчёт с фото потом принесу тебе в рецепт оладушков... :girl_yes: :daisy:

oldeg (09 Feb 2013), VikaSN (09 Feb 2013), RODINка (09 Feb 2013), Irishkina_i (09 Feb 2013), Егоровна (10 Feb 2013), ekaterinna (10 Feb 2013), Анетка (13 Feb 2013), Keanu (27 Feb 2013), Янна (28 Feb 2013), Melodi (08 Nov 2013), omid (20 Nov 2013), Kyrtizanka (18 Mar 2014), clan (25 Feb 2015)
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9668
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14841 раз.
Имя: Мария

Сообщение oldeg » Сб фев 09, 2013 7:52 pm

DolceVita писал(а): можно я немножко добавлю из того, что я читала про закваски.

Ну конечно :Yahoo!: Я думаю, что многим эта информация пригодится :good: Спасибо, Машуль :friends:
Аватара пользователя
oldeg
 
Сообщения: 27402
Зарегистрирован: 25 мар 2009
Благодарил (а): 27607 раз.
Поблагодарили: 29255 раз.
Имя: Ольга

Сообщение 1957НС » Сб фев 09, 2013 8:54 pm

Оленька, Мария, а вы не используете хмелевую закваску? Если можно, расскажите почему. :girl_blush: :Rose: :Rose: :Rose: Очень нужная информация, якак и другие девочки изучаю сейчас выпечку хлеба на закваске. :girl_yes: :good:
Аватара пользователя
1957НС
 
Сообщения: 567
Зарегистрирован: 27 авг 2009
Откуда: Украина, Харьков
Благодарил (а): 3370 раз.
Поблагодарили: 286 раз.
Имя: Наташа

Сообщение oldeg » Сб фев 09, 2013 8:59 pm

1957НС писал(а): а вы не используете хмелевую закваску?

Я нет. Я даже не знаю, где здесь взять хмель.

1957НС (10 Feb 2013)
Аватара пользователя
oldeg
 
Сообщения: 27402
Зарегистрирован: 25 мар 2009
Благодарил (а): 27607 раз.
Поблагодарили: 29255 раз.
Имя: Ольга

Сообщение DolceVita » Сб фев 09, 2013 9:03 pm

1957НС писал(а):а вы не используете хмелевую закваску?

Наташа,я тоже не использую, по той же причине, что и Оля: хмеля нет. :girl_pardon: Говорят, что он полезный очень. Но ведь закваска, по-моему, любая бездрожжевая хороша сама по себе, можно пользоваться той, которая нравится по составу и способу приготовления. :)

oldeg (09 Feb 2013), 1957НС (10 Feb 2013)
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9668
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14841 раз.
Имя: Мария

Сообщение RODINка » Сб фев 09, 2013 10:42 pm

Оленька, Маша, спасибо большущее-пребольшущее!!! :Rose: :Rose: :Rose: Какое счастье, что я свои глупые вопросы могу задать Вам! :Yahoo!: На пятый день должна получиться закваска массой примерно 1,6-1,8 кг?(ОГО :shock: ) Теплое место- это как? 28С или 22С? И про стартер... :oops: Берем наши 80-100 гр из холодильника, согреваем до комнатной температуры и в него добавляем по 150 воды-муки. Итого получим примерно 400 гр закваски(или это еще стартер, просто покормленый)?
Простите меня "тупую-убогую" с кучей вопросов. :girl_pardon: Качество мякиша моего хлебушка очень даже устраивает всех,а вот запах и вкус оставляет желать лучшего! Надеюсь на Вашу помощь!Спасибо!

oldeg (10 Feb 2013)
Аватара пользователя
RODINка
 
Сообщения: 105
Зарегистрирован: 19 дек 2011
Откуда: Между Ростовом и Воронежем, на границе с Украиной
Благодарил (а): 75 раз.
Поблагодарили: 71 раз.
Имя: Ольга

Сообщение oldeg » Вс фев 10, 2013 1:11 am

RODINка писал(а):а пятый день должна получиться закваска массой примерно 1,6-1,8 кг?(ОГО

нееееет, Оль. Это ты пересчитала что-то :D 400 гр муки + 400 (450 мл) воды получается 800 гр. закваски :wink:

RODINка писал(а):Теплое место- это как? 28С или 22С?

У меня на кухне 23 градуса примерно. 28, наверное, только летом может быть :crazy:

RODINка писал(а):Берем наши 80-100 гр из холодильника, согреваем до комнатной температуры и в него добавляем по 150 воды-муки. Итого получим примерно 400 гр закваски(или это еще стартер, просто покормленый)?

Смотри, если тебе надо 400 гр закваски для рецепта. Значит, если подкармливаешь закваску легким способом, то тебе надо 200 гр. воды и 200 гр. муки. бурем по 220, чтобы потом отложить закваску на стартер. На это количество муки надо 20-40 гр. стартера брать.

Elena1921 (04 Dec 2019)
Аватара пользователя
oldeg
 
Сообщения: 27402
Зарегистрирован: 25 мар 2009
Благодарил (а): 27607 раз.
Поблагодарили: 29255 раз.
Имя: Ольга


Следующая

Ржаная закваска

Вернуться в Хлеб на закваске