Дарницкий хлеб на закваске (без дрожжей)

Модератор: Модераторы

Сообщение sersul » Пт янв 22, 2016 10:00 pm

samsam писал(а):После ~3 часов закисания стартера "'энергоэффективным" (не ленивым! :lol: ) способом, я откладываю часть в коробочку

Наталья, пожалуйста, объясните мне, что Вы тут имеете в виду. Вы закваску из стартера готовите всего в течение трех часов? И что Вы откладывете в коробочку? Следующий стартер?
Аватара пользователя
sersul
 
Сообщения: 46
Зарегистрирован: 29 ноя 2015
Откуда: Israel
Благодарил (а): 33 раз.
Поблагодарили: 32 раз.
Имя: Сергей

Сообщение sersul » Пт янв 22, 2016 10:06 pm

Оля, хочу спросить тебя вот что. А если я хочу сделать хлеб по этому твоему рецепту, но заварной. Надо ли делать какой-то пересчет компонентов? Или просто банально добавить заварку и все? Ооооочень уж большой соблазн выпечь этот твой потрясающе удачный хлеб заварным :) .
Аватара пользователя
sersul
 
Сообщения: 46
Зарегистрирован: 29 ноя 2015
Откуда: Israel
Благодарил (а): 33 раз.
Поблагодарили: 32 раз.
Имя: Сергей

Сообщение oldeg » Пн янв 25, 2016 10:02 am

samsam писал(а): энерго-эффективный человек, ну по часам считать отмеривать не получается у меня расстойки и всяческие процессы у закваски.

Ой, ну не страшно. Тут прям пунктуальность большого значения не имеет. Главное суть понять.

samsam писал(а): Ставлю его в духовку и забываю до утра.

Ну может потому,что стартер бухтит только 3 часа, потом хлеб может до утра подниматься в духовке. У меня за 4 часа в духовке просто вылезет из формы :lol: :lol: :lol:

samsam писал(а):Получается вот такая красота. Пусть он не всегда идеально красивый сверху, но вот такой дырчатый хлеб мой самый-самый любимый.

Наташ, ну мякиш просто суперский. нереально красивый :Bravo: :Bravo: :Bravo: А верхушка и у меня не всегда красивая :D

samsam писал(а):А как он заходит с домашим майонезом по Олесиному рецепту, ммм....

Вот это я не знаю :lol: :lol: :lol: Но думаю, что очень вкусно :vkusno: :vkusno:

sersul писал(а):Вы закваску из стартера готовите всего в течение трех часов? И что Вы откладывете в коробочку? Следующий стартер?

Я так и поняла, закваска 3 часа настаивается, и потом от нее немного стартера убирается.

sersul писал(а):А если я хочу сделать хлеб по этому твоему рецепту, но заварной. Надо ли делать какой-то пересчет компонентов? Или просто банально добавить заварку и все?

Сереж, а заварку какую будешь делать? я бы, наверное, просто добавила.
Аватара пользователя
oldeg
 
Сообщения: 27401
Зарегистрирован: 25 мар 2009
Благодарил (а): 27607 раз.
Поблагодарили: 29234 раз.
Имя: Ольга

Сообщение sersul » Пн янв 25, 2016 12:12 pm

oldeg писал(а): Сереж, а заварку какую будешь делать? я бы, наверное, просто добавила.


У меня есть только ржаной ферментированный солод. Купил тут в магазине для производства домашнего пива :) . Может, его лучше все же было бы заварить с мукой и кориандром? Хотя, это уже будет совсем другой хлеб :) . В общем, помозгую я тут на досуге. Попробую вычислить какую-нибудь раскладку с заваркой. За основу возьму твой, Олечка, дарницкий :daisy: .

Я вообще хочу сделать себе такую таблицу удачных и проверенных хлебов. Все компоненты запишу в процентном отношении. Я так понимаю, что, когда в рецептах пишут: 200 грамм закваски, 350 грамм ржаной муки, 150- пшеничной, 100 грамм воды... Это я так, для примера, сам выдумал только что :) . Так вот. Все эти граммы- это же ведь, как я понимаю, относительные части от чего-то? Или просто- исходя из многолетнего опыта и метода проб и ошибок? Если процентрное отношение- то от чего? От общей массы теста? Меня это ОЧЕНЬ интересует :) . Надеюсь, что удастся мне понять хоть какую-то закономерность :) .
Аватара пользователя
sersul
 
Сообщения: 46
Зарегистрирован: 29 ноя 2015
Откуда: Israel
Благодарил (а): 33 раз.
Поблагодарили: 32 раз.
Имя: Сергей

Сообщение samsam » Пн янв 25, 2016 12:19 pm

sersul писал(а):
samsam писал(а):После ~3 часов закисания стартера "'энергоэффективным" (не ленивым! :lol: ) способом, я откладываю часть в коробочку

Наталья, пожалуйста, объясните мне, что Вы тут имеете в виду. Вы закваску из стартера готовите всего в течение трех часов? И что Вы откладывете в коробочку? Следующий стартер?

Да, есть более правильный способ, где подкармливается 2-3 раза, а есть ленивый, где только один раз. Ольга все правильно сказала, примерно 3 часа бухтит стартер. Условно, потому что может и день стоять, если был форсмажор какой и на что-то отвлеклась. Три раза не подкармливаю и часы не считаю. Ибо лень, оно само делается :D потом на ночь замешивается хлеб. У меня не перелезает через край, потому что формочка высокая. До определенного момента поднимается, а потом схлопывается немножко и там уже бухтит сам в себе. Из-за увеличенного времени он пористый получается, с такими крупными дырочками. :) более того, он не крошится. Этот момент может от муки правда зависеть.
Вот у Ольги есть еще один замечательный хлеб, пшеничный на ржаной закваске, там нужно побегать :D просто так, как ржанушку его не бросишь, и дать полежать надо, и обмять, и сложить, и смотреть как поднимается. этот вариант более капризный, но не менее вкусный :good:
Аватара пользователя
samsam
 
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 2 фев 2015
Откуда: Минск
Благодарил (а): 21 раз.
Поблагодарили: 23 раз.
Имя: natallia

Сообщение sersul » Пн янв 25, 2016 12:25 pm

Наталья, спасибо за ответ, я все понял :good: .
Аватара пользователя
sersul
 
Сообщения: 46
Зарегистрирован: 29 ноя 2015
Откуда: Israel
Благодарил (а): 33 раз.
Поблагодарили: 32 раз.
Имя: Сергей

Сообщение samsam » Пн янв 25, 2016 12:36 pm

Лучше, конечно, следовать Ольгиному рецепту, там очень точно и досконально каждый этап описан. Только через полгода выпечки как то начинаешь примечать какие-то вещи, другая вода, мука, духовка: что можно добавить, что убавить. Ольгины и других хозяюшек в этой ветке опыт, фото и рекомендации очень вдохновляют!
Аватара пользователя
samsam
 
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 2 фев 2015
Откуда: Минск
Благодарил (а): 21 раз.
Поблагодарили: 23 раз.
Имя: natallia

Сообщение sersul » Пн янв 25, 2016 12:39 pm

samsam писал(а):Лучше, конечно, следовать Ольгиному рецепту, там очень точно и досконально каждый этап описан. Только через полгода выпечки как то начинаешь примечать какие-то вещи, другая вода, мука, духовка: что можно добавить, что убавить. Ольгины и других хозяюшек в этой ветке опыт, фото и рекомендации очень вдохновляют!


Полностью согласен!!
Аватара пользователя
sersul
 
Сообщения: 46
Зарегистрирован: 29 ноя 2015
Откуда: Israel
Благодарил (а): 33 раз.
Поблагодарили: 32 раз.
Имя: Сергей

Сообщение oldeg » Вт янв 26, 2016 1:27 pm

samsam писал(а):Так вот. Все эти граммы- это же ведь, как я понимаю, относительные части от чего-то? Или просто- исходя из многолетнего опыта и метода проб и ошибок?

Ну кто-то вот вычислил такие пропорции. Есть конечно и гостовские рецепты. Вообще, количество муки в разных странах варьируется по-разному, так как мука везде разная.

sersul писал(а):Если процентрное отношение- то от чего? От общей массы теста? Меня это ОЧЕНЬ интересует

Ну какое-то соотношение все же существует, как, например, определеное количество дрожжей на какую-то часть муки :D

samsam писал(а):пшеничный на ржаной закваске, там нужно побегать

:lol: :lol: :lol: прикольно написала :lol: :lol:

samsam писал(а):Только через полгода выпечки как то начинаешь примечать какие-то вещи, другая вода, мука, духовка: что можно добавить, что убавит

полностью согласна, когда уже глаз наметан, начинаешь обращать внимание на тонкости.
Аватара пользователя
oldeg
 
Сообщения: 27401
Зарегистрирован: 25 мар 2009
Благодарил (а): 27607 раз.
Поблагодарили: 29234 раз.
Имя: Ольга

Сообщение pakkanen » Вт янв 26, 2016 6:16 pm

Олечка, привет! :daisy: Давненько я тебе хлебушек не приносила! :photo: Вывела по осени новую закваску с нуля, получилась лучше чем когда-либо была! :good: Хлеб пеку регулярно! :girl_yes: Очень вкусно! :vkusno: Спасибо тебе большое за рецепт! :friends: :daisy: :daisy: :daisy:
5.jpg

oldeg (31 Jan 2016), sersul (02 Feb 2016)
Аватара пользователя
pakkanen
 
Сообщения: 5431
Зарегистрирован: 16 янв 2011
Благодарил (а): 14839 раз.
Поблагодарили: 9353 раз.
Имя: Елена

Сообщение oldeg » Вс янв 31, 2016 7:36 pm

pakkanen Точноо, давно тебя не было :D Уже соскучилась :friends: Хлеб отменный :daisy: :daisy: :daisy:

pakkanen (01 Feb 2016)
Аватара пользователя
oldeg
 
Сообщения: 27401
Зарегистрирован: 25 мар 2009
Благодарил (а): 27607 раз.
Поблагодарили: 29234 раз.
Имя: Ольга

Сообщение sersul » Вт фев 02, 2016 9:31 am

pakkanen писал(а): Давненько я тебе хлебушек не приносила! :photo: Вывела по осени новую закваску с нуля, получилась лучше чем когда-либо была! :good: Хлеб пеку регулярно! :girl_yes: Очень вкусно! :vkusno: Спасибо тебе большое за рецепт! :friends: :daisy: :daisy: :daisy:
5.jpg


Потрясающе красивый хлеб. Вот, к чему надо стремиться :Rose: .

pakkanen (02 Feb 2016), oldeg (03 Feb 2016)
Аватара пользователя
sersul
 
Сообщения: 46
Зарегистрирован: 29 ноя 2015
Откуда: Israel
Благодарил (а): 33 раз.
Поблагодарили: 32 раз.
Имя: Сергей

Сообщение sersul » Вс фев 07, 2016 11:07 am

Ольга, принимай :) !
Для дома, для дочери и себе на работу :) .

IMG_2191-2 - Copy.jpg


Поднялся шикарно. Мякиш получился чуть ли не как у багета- с большими порами :) . Закваска уже набрала силу, как надо. Я ее холю и лелею. Кормлю дважды в неделю- даже, если и не пользуюсь ей. Закваска- по твоей методе. Здоровская такая :good: .
Расстаивал я в холодной духовке и на дно поставил сковородку с кипятком. Тесто в форме поднималось чуть ли не на глазах :) . После полутора часов я не выдержал и начал выпекать :) .

oldeg (08 Feb 2016)
Аватара пользователя
sersul
 
Сообщения: 46
Зарегистрирован: 29 ноя 2015
Откуда: Israel
Благодарил (а): 33 раз.
Поблагодарили: 32 раз.
Имя: Сергей

Сообщение oldeg » Пн фев 08, 2016 7:23 pm

sersul писал(а):Для дома, для дочери и себе на работу

Ух ты как круто :Bravo: :Bravo: :Bravo:

sersul писал(а):Я ее холю и лелею.

Сергей, какой ты молодец :good: :Bravo:

sersul писал(а):Расстаивал я в холодной духовке и на дно поставил сковородку с кипятком. Тесто в форме поднималось чуть ли не на глазах

ооо, отличная идея, я так еще не пробовала. Спасибо за подсказку.

sersul (08 Feb 2016)
Аватара пользователя
oldeg
 
Сообщения: 27401
Зарегистрирован: 25 мар 2009
Благодарил (а): 27607 раз.
Поблагодарили: 29234 раз.
Имя: Ольга

Сообщение InLove » Ср фев 10, 2016 12:32 am

Наконец-то снова испекла его! :Yahoo!: И сразу корочки с двух сторон съела :vkusno: :D
DSC_9444.JPG

sersul (11 Feb 2016), oldeg (18 Feb 2016)
Аватара пользователя
InLove
 
Сообщения: 6581
Зарегистрирован: 13 дек 2008
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 10304 раз.
Поблагодарили: 11314 раз.
Имя: Ольга


Дарницкий хлеб на закваске (без дрожжей)

Вернуться в Хлеб на закваске