Это очень красивый и действительно вкусный чисто ржаной хлеб. Жито в переводе с украинского - рожь. В более широком смысле житным называли ржаной и ячменный хлеб.
Рецептура по ГОСТу: 570г закваски (330г обдирной муки), 670г обдирной муки, 1 г прессованных дрожжей (можно не добавлять), 20г соли, 40г патоки, 10г сухой молочной сыворотки, вода. Формовой или подовый хлеб весом 800-900г.
Источник: Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурантиздат, 1989г.
Рецепт
на 2 буханки хлеба весом, примерно, по 700 г
(первая буханка улетает еще теплой, запах в доме стоит такой, что опьянеть можно)
"Опара"
190 г закваски
220 г обдирной муки
160 г теплой воды
Все смешать, брожение 4 часа при 27С.
Тесто
вся "опара"
670 г обдирной муки
1 г прессованных дрожжей
20 г соли
40 г патоки (можно заменить на мёд)
10 г сухой сыворотки (взяла 200 г обычной от скисшего молока)
400 - 650 г воды (вычесть вес жидкой сыворотки), нижний предел для подового хлеба, верхний - для формового, но ориентироваться нужно на муку, тесто должно быть густым и вязким. Не дольете воду - получите кирпич с жесткой коркой, перельете - мякиш будет излишне влажным, хлеб не будет держать форму.
Составляющие смешать. Брожение 1,5 часа при 30С. Сформовать хлеб, уложить в форму, мокрыми руками "вылепить" верхушку. Расстойка 50 мин при 27С. Печь 1 час при 195С.
Вспомнила вкус из детства, когда бабушка пекла хлебушек в русской печи... Это незабываемо. 
Браво!!!! 
Восхищаюсь тобой! 
Для меня это просто высший пилотаж! Такое я вряд ли осилю 
А все твои рецепты собираю в папку с названием "Сложная выпечка", на всякий случай. Вдруг когда-нибудь осилю... 
ничего себе 
