Рецептура, ГОСТ 26983-86: 600г ржаной обдирной муки, 400г пшеничной муки 1с, 5-7 г прессованных дрожжей, 15г соли. Кислотность закваски 9-14 градусов, опары 8-10 градусов, кислотность теста 7-10градусов. С закваской в тесто вносят от 15 до 33% муки. Брожение теста при 28-30С в течение 60-120мин или пока не достигнет заданной кислотности. Расстойка заготовок весом 900г в течение 45-60мин. Выпечка 40-60мин при 200-240С.
На две буханки, примерно, по 750 г каждая
"Опара"
90 г густой закваски,
220 г ржаной обдирной муки, 160 г воды.
Брожение 3-4 часа при 25-28С до кислотности 10-14град.
- готовая опара
Тесто
570 г "опары"
270 г ржаной обдирной муки,
400 г хлебопекарной пшеничной муки 1 с,
5 г прессованных дрожжей, или 2 г сухих, предварительно замочить в воде 40С на полчаса
14 г соли
300 - 370 г воды.
Тесто вымешивается в течении 5 мин на третьей скорости, руками - минут 10, не больше, пока тесто не станет теплым.
Брожение 1 -1,5часа при 28-30С или до кислотности 7-10 градусов.
- спелое тесто
Сформовать буханку и уложить её в хорошо смазанную форму для хлеба.
60 мин расстойки при 25-27С.
Смазать хлеб водой и печь 45 минут при 240С. Сразу после выпечки хлеб сбрызнуть водой из пульверизатора.
- по ГОСТу хлеб тмином не посыпают, это моя вольность
. Не поем такого вкусного хлебушка 
