Для выпечки ржаного хлеба используется ржаная закваска. Мякиш ржаного хлеба создается крахмалом, а не клейковиной как в пшеничном. Ржаная мука содержит ферменты, которые превращают крахмал муки в сахар. Дрожжи поедают этот сахар и выделяют углекислый газ, разрыхляющий тесто. Количество ферментов в ржаной муке зависит от зерен ржи из которых смололи муку. Если рожь проросла перед тем как её смололи, то мука будет содержать чрезмерные количества ферментов. Кислота, содержащаяся в закваске, тормозит активность ферментов и тем самым предохраняет крахмал от разрушения.
выглядит ржаная закваска не совсем эстетично, но фото должно присутствовать.
Для получения производственной ржаной закваски потребуется любая закваска спонтанного брожения, например по этому рецепту.
Приготовление ржаной закваски разбито на четыре этапа:
1. Дрожжевая головка:
25 г спелой закваски спонтанного брожения или ржаной закваски из производственной головки, 90 г любой ржаной муки, 85 г воды, 2 г прессованных дрожжей.
Температура 25С, брожение 4,5 часа до кислотности 10 градусов.
2. Промежуточная головка:
100 г дрожжевой головки, 125 г любой ржаной муки, 110 г воды.
Температура 26С, брожение 4,5 часа до кислотности 12 градусов.
3. Исходная головка:
110 г промежуточной головки, 155 г любой ржаной муки, 130 г воды.
Температура 27С, брожение 4,5 часа до кислотности 14 градусов.
4. Производственная головка:
125 г исходной головки, 150 г любой ржаной муки, 125 г воды.
Температура 28-29С, 4,5 ч брожения до кислотности 14-16 градусов.
Четко нужно соблюсти температурный режим. Для этого можно пройтись по квартире с термометром и найти нужные "места", или ставить емкость с закваской в микро или духовку с кружкой/кастрюлькой горячей воды.
Процесс выведения ржаной закваски можно разбить по дням, а промежуточные головки после выбраживания сохранять в холодильнике, при температуре 6-10С (фруктовые и овощные полки) -
1-й день - дрожжевая головка
2-й день - промежуточная
3-й день - исходная
4-й день - производственная,
т.о. можно будет приступить к хлебопечению на 4-й или 5-й день.
Готовую производственную головку используют в качестве закваски для приготовления ржаного теста и новой производственной головки.
Хранить производственную закваску можно в холодильнике, даже морозилке. Для получения следующей порции закваски нужно оставлять 25 г производственной головки и проходить заново все 4-ре этапа. Мои очень любят кислый ржаной хлеб, поэтому производственную головку я делаю в двойном объеме, храню в холодильнике при 10С.
А такие приборчики видела на Амазоне недорого.