Закваска спонтанного брожения на пшеничной муке с виноградом

[Елена Юрьевна]

180 г пшеничной муки
180 г воды
250 г красного или черного винограда, не мыть
температура воздуха не ниже 24С и не выше 30С.

Уложить виноградную гроздь на кусок марли в два сложения, крепко завязать чтобы во время брожения кусочки винограда не попали в закваску.

Слегка поколотить по винограду в марлечке скалкой (я руками прижала), чтобы виноградинки слегка треснули. Перемешать воду с мукой в большом кувшине и опустить в это жидкое тесто марлечку с виноградом.

Накрыть посуду марлей. Можно оставить банку на шесть дней. На шестой день закваска будет полностью готова, только она будет буровато-винного цвета, из-за виноградного сока и очень голодная, и будет нуждаться в подкормке - размолаживании.
Ежедневные отчеты:
это начало брожения, отметила меткой уровень закваски

прошли первые сутки, брожение ярко выраженное, уровень закваски поднялся на 1 см

вид сверху

на третий день активное брожение продолжается, видно значительное расслоение на водно-мучную смесь и виноградный сок, высота закваски находится на начальном уровне

тут я с перепугу закваску покормила, добавила стакан воды и стакан муки, закваска резко забродила-заиграла

на пятый день запах закваски резко выраженный, брожение и расслоение очень сильное

шестой день

брожение очень сильное, если присмотритесь к фото, то увидите даже струйки газа как в шампанском.
Закваску оставила до утра, на полные 6-е сутки.
на 7-ой день взяла 1 стакан выбродившей закваски, добавила к ней стакан теплой воды (комнатной температуры) - 180 г, стакан муки с верхом - 180 г. Перемешать, оставить на 8-10 часов при комнатной температуре. После этого закваска будет готова к хлебопечению.

Можно размолаживать по такой схеме:
1) первое кормление
1 стак закваски, 1 стак муки 1 стак воды. 4 часа брожения
2) второе кормление
1 стак закваски, 1 стак муки 1 стак воды. 4 часа брожения
3) кормление
1 стак закваски, 0.5 стак воды 1.5 стак муки. Вымесить.
Будет готово когда тесто после третьего кормления увеличится в объеме в 4 раза. Примерно через 4-6 часа.
Разницу закваски выбрасывать.

[Анетка]

Я хлеб стараюся всегда печь сама,но на закваске еще не делала,все ни как не решусь .Может уже решусь .Спасибо за рецепт И вопросик,Леночка,скажите а хлеб получается пушистым как и на дрожах?

[NatLis]

А скажите пожалуйста на сколько дней этой закваски может хватить ? ( Сколько дней ?)

[Елена Юрьевна]

Я хлеб стараюся всегда печь сама,но на закваске еще не делала,все ни как не решусь .Может уже решусь .Спасибо за рецепт И вопросик,Леночка,скажите а хлеб получается пушистым как и на дрожах?

Анют, да, получается. Но, справедливости ради, я должна отметить, что вкус хлеба на этой закваске мне нравится меньше, чем на дрожжах. Эта закваска мне нужна была для выращивания ржаной закваски для выпечки ржаных хлебов.

[Елена Юрьевна]

А скажите пожалуйста на сколько дней этой закваски может хватить ? ( Сколько дней ?)

Наташа, о том, как хранить, подкармливать и обновлять закваски на пшеничной муке можно прочитать в этом посте.

[JannyJanny]

Всем добрый день!
Делаю я такую закваску, вот она у меня уже 10 день стоит. Количество дней просо было взято из другого сайта, Ваш нашла позже.
Скажите, пожалуйста, как узнать все ли с закваской нормально или она уже померла
Мои действия: Вначале все поднялось, потом расслоилось и упало. на 10 день я добавила воду и муку, оставила только 1 стакан закваски, все остальное вылила. Прошло 4 часа-я опять добавила муку и воду. Ничего не происходит. Запах виноградный цвет сиреневенький, вроде ничего не плесневело.
Продолжать так еще 2 дня?
Спасибо за помощь!

[Елена Юрьевна]

Женя, 10 дней с начала самого? Если - да, и вы ни разу ее не подкармливали, то она возможно уже умерла. Запах меня настораживает, просто виноградный? ни уксусный, ни кисло-молочный, ни странный?
Подкормка с 4-х часовым интервалом делается в течении дня, либо третья подкормка на следующий день, закваску хранить при комнатной температуре.

[JannyJanny]

Ой мне сложно понять какой запах Вот еще сегодня-завтра буду ее кормить и посмотрю, что будет.
10 дней было по рецепту Айн вроде бы, где ан 4 день ее кормишь и оставляешь с 5 до 9го...
Вроде бы все делала как написано, только взяла половину винограда, не было 4хлитровой емкости.
Стоит она просто при комнатной температуре.
Сейчас добавлю побольше муки, поменьше воды, может лучше забродит...
Если умерла-боюсь, мне сложно будет начать опять все с начала, такое разочарование..

[Елена Юрьевна]

Ой, Жень, у меня тоже со второго раза получилось. Эта закваска тепло любит, при 23С вышла слабенькая-слабенькая, а когда при 25-27С бродила, так другой совсем коленкор. Закваска игристая была, правда не так сильно как шампанское, но все равно даже зрительно видно было. Не расстраивайтесь, первый блин комом

[JannyJanny]

Спасибо за ответ!
Вот последний раз покормила, батарею открутила, чтоб теплее было. Если нет-выливаю.
Какую теперь сделать закваску?
Может муку надо брать не в\с?

[Елена Юрьевна]

JannyJanny
Мука в этой закваске может использоваться любая. Жень, а зачем 4-х литровая емкость?

[JannyJanny]

такой был рецепт на 500 гр винограда
Закваска моя как сказал муж, пахнет молочным все-таки...но не растет и сверху сок виноградный как при расслоении был. Не растет хоть плачь

[Елена Юрьевна]

все тогда

[Gveret]

Виноград уже кончился. Не сезон. Я пекла на опаре. Она тоже так выглядела.
А чем опара отличается от закваски?

[Елена Юрьевна]

Аня, простите Бога ради, что долго не отвечала. Отмахиваться не хотелось, а на обдуманный ответ просто не было сил и времени.
Я не великий специалист в области дрожжевого теста, но расскажу что знаю

А чем опара отличается от закваски?

Технически почти ни чем. То есть и опара и закваска предназначены для улучшения вкусовых и прочих органолептических характеристик хлеба либо других изделий из дрожжевого теста. Но это только технически.
Дрожжи предназначены для разрыхления теста, насыщения его углекислым газом. При смешивании воды и муки происходит набухание белков муки и под воздействием ферментов, преобразование в клейковину. Одновременно с этими процессами в тесте образуются определенные органические кислоты, в том числе молчная и уксусная. Конечно, это не полный перечень процессов, происходящих в опаре, а упрощенная модель. Более широко можете почитать тут
Закваску в тесто используют как источник органических кислот и модифицированного белка муки. Органические кислоты в закваске нужны для вкуса и аромата хлеба, для того, чтоб изделия не черствели 24-72 часа и дольше, а также для более качественного созревания теста.
Спелая закваска содержит в 20 раз больше органических кислот, и большее разнообразие органических кислот, поэтому добавление заквасок позволяет улучшить качество безопарного теста.
Опарное тесто содержит в два раза больше органических кислот чем безопарное и считается тестом высшего качества. Но оно более времяемкое. Опару выбраживают 3.5-4.5 часов (при 30С), да потом ещё тесто должно бродить 1-2.5ч.
Возвращаюсь к началу - по сути закваска технически то же, что и опара. Поэтому имея на кухне закваску я выигрываю те же 3,5-4,5 времени, уходящего на опару. Готовлю безопарное тесто, а в него, наряду с мукой, дрожжами, водой, солью и прочим, ввожу закваску, молодую или крутую в зависимости от рецепта. Спелую закваску можно брать вместо опары в опарном тесте, а перекисшую закваску добавлять к безопарному тесту, и получатся изделия просто необычайного вкуса, красоты и аромата, сохраняющие свою свежесть до последнего кусочка.

текс написан на основе материалов Bread, mariana_aga