Для двух буханок:

Хлебная мука- 452 грамма
Спельтовая мука- 194 грамма
Вода- 464 грамма
Закваска- 129 грамм
соль- 13 грамм.

С вечера я смешал руками только всю муку и воду в пластмассовой посудине. Сразу поставил в холодильник.
Утром следующего дня я добавил закваску и соль. Хорошо все перемешал руками.
Следующие пятьчасов- первичная расстойка. За это время я сделал только два растягивания- складывания.
Затем- первичная формовка в шары на 20 минут.
После этого- окончательная формовка в корзинки. Сразу после этого я корзинки убрал в холодильник на 10 часов.
После этих десяти часов- выпечка сразу из холодильника. Температура вначале- 250 градусов, после 15-ти минут уменьшил до 210-и.
Первые 15 минут на дне духовки была сковородка с кипятком. Затем я проветрил духовку и убрал сковородку.

Хлебушек хорош!
Подскажите пожалуйста закваска 100% использовалась?

Да, закваска 100%-ой влажности, предварительно подкормленная хлебной мукой .