Привет всем!


Это очень красивый и действительно вкусный чисто ржаной хлеб. Жито в переводе с украинского - рожь. В более широком смысле житным называли ржаной и ячменный хлеб.
Рецептура по ГОСТу: 570г закваски (330г обдирной муки), 670г обдирной муки, 1 г прессованных дрожжей (можно не добавлять), 20г соли, 40г патоки, 10г сухой молочной сыворотки, вода. Формовой или подовый хлеб весом 800-900г.
Источник: Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурантиздат, 1989г.

Рецепт
на 2 буханки хлеба весом, примерно, по 700 г
(первая буханка улетает еще теплой, запах в доме стоит такой, что опьянеть можно)

"Опара"
190 г закваски
220 г обдирной муки
160 г теплой воды
Все смешать, брожение 4 часа при 27С.

Тесто
вся "опара"
670 г обдирной муки
1 г прессованных дрожжей
20 г соли
40 г патоки (можно заменить на мёд)
10 г сухой сыворотки (взяла 200 г обычной от скисшего молока)
400 - 650 г воды (вычесть вес жидкой сыворотки), нижний предел для подового хлеба, верхний - для формового, но ориентироваться нужно на муку, тесто должно быть густым и вязким. Не дольете воду - получите кирпич с жесткой коркой, перельете - мякиш будет излишне влажным, хлеб не будет держать форму.

Составляющие смешать. Брожение 1,5 часа при 30С. Сформовать хлеб, уложить в форму, мокрыми руками "вылепить" верхушку. Расстойка 50 мин при 27С. Печь 1 час при 195С.

Хлебушек-красавец!!!! Вспомнила вкус из детства, когда бабушка пекла хлебушек в русской печи... Это незабываемо. Браво!!!!

Елена Юрьевна Лена, браво! Восхищаюсь тобой! Для меня это просто высший пилотаж! Такое я вряд ли осилю

maaarushka писал(а):Такое я вряд ли осилю

Оль, и я так думала, но по-тихоньку, по-немногу...Закваски для меня были вообще тайга непроходимая, а вон осилила, теперь хлеб ржаной учусь печь, какой у него запах, когда печется, дурманящий, а вкус...

Елена Юрьевна писал(а):Закваски для меня были вообще тайга непроходимая

Я вот так примерно о заквасках и думаю А все твои рецепты собираю в папку с названием "Сложная выпечка", на всякий случай. Вдруг когда-нибудь осилю...

Елена Юрьевна, где Вы покупаете обдирную муку? Восхищаюсь и согласна с девочками - не простое дело выпечь такой хлебушек!!!

Хлебушком дразнимся значит, ладно, ладно. Тоже когда-нибудь испеку Вот.

Elanor писал(а):все твои рецепты собираю в папку с названием "Сложная выпечка"

Да? ничего себе

Elanor писал(а):Вдруг когда-нибудь осилю...

Айда к нам в "гильдию", мы там все учимся

1957НС писал(а):где Вы покупаете обдирную муку?

Наташ, в "Обжоре" есть, в "АТБ", в "Амсторах" а в "Метро" вообще целая выставка, да и на рынке там где вся бакалея.
Спасибо!

марианнаИванова писал(а):Хлебушком дразнимся значит, ладно, ладно. Тоже когда-нибудь испеку Вот.

Ой дождусь

Я уже забыла,что такое - обдирная мука ?
У нас есть мука из необработанного зерна - серая (когда-то стоили в Союзе 21 коп),
Есть ржаная мука. Вот надо землячек спросить,есть ли у нас обдирная мука?

Gveret
я поспрашиваю-поищу и отвечу.

Очень-очень вкусный!!! Пекла уже 4 раза и останавливаться не собираюсь! Спасибо за рецепт!!!!!!!

Еще мой хлебушек!

Хозяюшки, а можно печь этот хлеб без добавления дрожжей? Моя семья очень любит чисто ржаной хлеб, хотелось бы попробовать испечь и этот.
Если брать закваску, приготовленную, как описано здесь (http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=568&t=31494), то сколько ее нужно для опары?
Если заменять часть или всю обдирную муку на цельнозерновую, то как это отразится на хлебе?