Ржаная закваска

**EIPHNH** » Вт июн 22, 2021 1:45 pm

За сколько поднимается закваска. Может температура изменилась? Попробуйте сделать несколько освещений подряд. Обязательно доводить ее до полного созревания. Сначала появляется купол, потом он выравнивается. Вот это полное созревание. Ну а потом спад, этого лучше не допускать

**Мари76** » Вт июн 22, 2021 4:42 pm

EIPHNH писал(а):За сколько поднимается закваска. Может температура изменилась? Попробуйте сделать несколько освещений подряд. Обязательно доводить ее до полного созревания. Сначала появляется купол, потом он выравнивается. Вот это полное созревание. Ну а потом спад, этого лучше не допускать

Ну вот я взяла вечером 50 гр ржаного стартера и добавила 300 гр муки + 300 гр воды.
Я сделала фото, но у меня не получается из сюда приложить (
Поднимается за ночь, утром в 9 , сделала замес .
Обычно в духовке при ВКЛ лампочке поднималось за 1,5 часа, а сегодня часов 5-6 и то не на полную поднялось (

**Gveret** » Вт июн 22, 2021 5:45 pm

Я Бородинский хлеб не пеку,для него нужен солод,
я его в магазинах у нас не видела.
Ржаная закваска всегда поднимается медленнее,
так как мука тяжелее.

**Мари76** » Вт июн 22, 2021 6:21 pm

Gveret писал(а):Я Бородинский хлеб не пеку,для него нужен солод,
я его в магазинах у нас не видела.
Ржаная закваска всегда поднимается медленнее,
так как мука тяжелее.

Да, поднимается медленнне, но я не понимаю, почему перестал. Может закваска вырождается.?

Ну вот раньше объём увеличивался в 2 раза точно за 1,5 часа.
Солод купить не проблема,он продается на озон и вайлдбериз и много ещё где

**EIPHNH** » Ср июн 23, 2021 11:30 pm

Мари76 писал(а):в 2 раза точно за 1,5 часа.

это 50г закваски 300 воды и 300 муки за такое время поднималось. это 1:12. прям не верится. а вот 5-6 часов на такую пропорцию, логичней.
как вы ведете закваску. ставите в холодильник? и сколько раз освежаете перед постановой опары?

**Мари76** » Чт июн 24, 2021 6:50 am

EIPHNH писал(а):
Мари76 писал(а):в 2 раза точно за 1,5 часа.

это 50г закваски 300 воды и 300 муки за такое время поднималось. это 1:12. прям не верится. а вот 5-6 часов на такую пропорцию, логичней.
как вы ведете закваску. ставите в холодильник? и сколько раз освежаете перед постановой опары?

Опару я оставляю на ночь( 50/300/300),за ночь она хорошо поднимается и вся пузырчатая , потом с утра замешиваю хлеб и вот он раньше поднимался за 1,5 часа в духовке при включённой лампочке, там 30градусов было.
Она долго стояла в холодильнике и чуть -чуть раньше брала , освежала раза 3-4 и хорошо поднималась, а сейчас освежаю раз в сутки, я ее дней 5 кормила, мне показалась она хорошая, но как будто ей не хватает силы, поднялся хлеб в этот разчасов за 5-6{
Я ее в холодильник не убирала, Я не кормила несколько дней, часть убирала и добавляла новой муки с водой в течении дней 5

**Мари76** » Чт июн 24, 2021 6:55 am

Левите мадре, когда стоит больше 4 х дней, освежаю раза 4 и она как новая, а здесь не пойму почему не выходит (может покормииь её прям как-будто новую вывожу? Дней 7?

**EIPHNH** » Чт июн 24, 2021 9:48 am

Несколько дней не кормили на столе? Если да, то молочнокислые бактерии подавили дрожжи.
Раз в сутки кормить, маловато. Падает дрожжевая активность.
Попробуйте покормить несколько дней два раза в день. И смотрите за какое время поднимается.
Раз в день, в каких пропорциях кормите?

**hrumk** » Вт июл 12, 2022 12:40 am

2 день: обычно у закваски появляется неприятный запах, я уже писала, что это из-за ненужных бактерий, которые там начинают сначала активно размножаться. Чтобы помочь хорошим бактериям быстрее их "победить", можно смело выбросить половину этой закваски, она всё равно пока ещё нехорошая. А к оставшейся половине прибавить 50 г муки и 50 мл воды.

Вот ответьте дилетанту: на хрена выкидывать половину закваски, если изначально можно взять в два раза меньше ингредиентов? Сильно сомневаюсь, чтобы наши предки килограммами выкидывали муку. Что-то здесь не чисто...

**EIPHNH** » Вт июл 12, 2022 1:51 pm

hrumk писал(а):2 день: обычно у закваски появляется неприятный запах, я уже писала, что это из-за ненужных бактерий, которые там начинают сначала активно размножаться. Чтобы помочь хорошим бактериям быстрее их "победить", можно смело выбросить половину этой закваски, она всё равно пока ещё нехорошая. А к оставшейся половине прибавить 50 г муки и 50 мл воды.

Вот ответьте дилетанту: на хрена выкидывать половину закваски, если изначально можно взять в два раза меньше ингредиентов? Сильно сомневаюсь, чтобы наши предки килограммами выкидывали муку. Что-то здесь не чисто...

Как утверждают профессионалы, чем больше муки, тем больше шанс развития нужной микрофлоры. В маленьком количестве муки может не найтись необходимого количества.
А предки, не думаю что каждый выводил сам. Делились.

**hrumk** » Вт июл 12, 2022 4:36 pm

EIPHNH писал(а):
hrumk писал(а):2 день: обычно у закваски появляется неприятный запах, я уже писала, что это из-за ненужных бактерий, которые там начинают сначала активно размножаться. Чтобы помочь хорошим бактериям быстрее их "победить", можно смело выбросить половину этой закваски, она всё равно пока ещё нехорошая. А к оставшейся половине прибавить 50 г муки и 50 мл воды.

Вот ответьте дилетанту: на хрена выкидывать половину закваски, если изначально можно взять в два раза меньше ингредиентов? Сильно сомневаюсь, чтобы наши предки килограммами выкидывали муку. Что-то здесь не чисто...

Как утверждают профессионалы, чем больше муки, тем больше шанс развития нужной микрофлоры. В маленьком количестве муки может не найтись необходимого количества.
А предки, не думаю что каждый выводил сам. Делились.

"... чем больше муки, тем больше шанс развития нужной микрофлоры..." - так зачем же половину муки выкидывать?! Не ответили...

**EIPHNH** » Вт июл 12, 2022 5:03 pm

hrumk а зачем вам закваска в таком количестве. Если все оставлять, то печь не пересечь.
Тем более, пока она силу наберёт. Неделю кормить надо.
Если вас смущает, найдите кого нибудь кто может поделится.

**hrumk** » Ср июл 13, 2022 12:59 am

EIPHNH писал(а):hrumk а зачем вам закваска в таком количестве. Если все оставлять, то печь не пересечь.
Тем более, пока она силу наберёт. Неделю кормить надо.
Если вас смущает, найдите кого нибудь кто может поделится.

Я просто за здравый смысл. Если я хочу испечь килограмма три хлеба, то закваски мне нужно, если не ошибаюсь, около килограмма? Таким образом, начиная с 50-ти грамм муки и воды, через 5-7 дней я и приду к этому объёму. Ну, не верю я, что три-четыре века назад люди вот так запросто выкидывали муку...

**Navinka** » Ср июл 13, 2022 10:35 am

hrumk писал(а):
EIPHNH писал(а):hrumk а зачем вам закваска в таком количестве. Если все оставлять, то печь не пересечь.
Тем более, пока она силу наберёт. Неделю кормить надо.
Если вас смущает, найдите кого нибудь кто может поделится.

Я просто за здравый смысл. Если я хочу испечь килограмма три хлеба, то закваски мне нужно, если не ошибаюсь, около килограмма? Таким образом, начиная с 50-ти грамм муки и воды, через 5-7 дней я и приду к этому объёму. Ну, не верю я, что три-четыре века назад люди вот так запросто выкидывали муку...

я думаю они делили пополам и отдавали соседу, а не выкидывали)

**hrumk** » Ср июл 13, 2022 12:57 pm

Navinka писал(а):
hrumk писал(а):
EIPHNH писал(а):hrumk а зачем вам закваска в таком количестве. Если все оставлять, то печь не пересечь.
Тем более, пока она силу наберёт. Неделю кормить надо.
Если вас смущает, найдите кого нибудь кто может поделится.

С закваской более-менее всё понятно. Мне нужно понять весь процесс. Вот, например, получил я 300 грамм закваски - и тут начинается: одни пишут, что надо поделить это пополам, из одной половины сделать стартер, поставив её в холодильник, а из другой приготовить опару для выпечки уже хлеба, другие пишут, что опара нужна только для дрожжевого теста, третьи объясняют как приготовить сухую закваску, четвёртые рассказывают как стартер привести в состояние закваски и т. д., и т. п. Короче, у меня каша неудобоваримая в голове. Мне нужно получить конкретные ответы на конкретные вопросы, чтобы выстроился ясный процесс получения бездрожжевого хлеба, хлеба на закваске (хотя, говорят, что и в закваске есть дрожжи - только иные, природные, которые в зерне присутствуют и, соответственно, в муке). Сможет кто-нибудь на этом форуме ответить на мои вопросы? Вы, например... :roll: