Ржаная закваска

Модератор: Модераторы

Сообщение Gveret » Пн фев 24, 2020 12:20 am

Случилась неприятность. Я задумалась и всю закваску использовала.
Забыла две ложки отложить,как всегда.
Пришлось выращивать новую трёхдневную.
При первом разе перестраховалась и положила 1 чайную ложку
сухих дрожжей в муку.
Вот пеку второй раз уже без дрожжей. Но перед использованием,
я вынимаю баночку с закваской на пару часов ,чтоб снять
у неё стресс от холодильника. Сыплю в эту баночку три полные столовые
ложки ржаной муки и 4-5 столовых ложек кипячёной воды.Хорошо
перемешиваю,чтоб не было сухой муки.Закрываю полиэтиленом
с резинкой,прокалываю несколько дырочек и ставлю в шкафчик на кухне
или в микропечь без нагрева.В любое теплое место.У нас сейчас зима,
в кухне 20 гр тепла.Ставлю на 4 часа.Потом использую.
Мне кажется,любой ржаной хлеб на закваске немного с кислинкой,
чем отличается от дрожжевого.

gena (24 Feb 2020)
Аватара пользователя
Gveret
 
Сообщения: 530
Зарегистрирован: 20 апр 2007
Откуда: Израиль,Реховот
Благодарил (а): 92 раз.
Поблагодарили: 463 раз.
Имя: Анна

Сообщение DaryaGor » Ср май 20, 2020 6:33 am

Подскажите пожалуйста, вывожу закваску ржаную, и на ней появился белый налет, на плесень не похоже, совсем.
Аватара пользователя
DaryaGor
 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 20 май 2020
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.

Сообщение leko-11 » Пн янв 18, 2021 9:22 pm

Привет Оля, :Rose: иду к тебе за советом. Купила я Roggen Sauerteigextrakt от RUF и думаю... может разбавить эту штуку водой, как бы «оживить» как засушенную, как делала Оля InLove и потом подкормить 3 раза как стартер... не получится ли тогда закваска? Ты не пробовала так делать? :oops:
С таким пакетиком я уже пекла хлеб, но добавляла пол пачечки сухих дрожжей...а хочу вообще без них.
Аватара пользователя
leko-11
 
Сообщения: 2217
Зарегистрирован: 17 авг 2008
Откуда: Германия, NRW
Благодарил (а): 819 раз.
Поблагодарили: 1397 раз.
Имя: Лена

Сообщение Svetlana+A+A » Пн янв 18, 2021 10:18 pm

leko-11 писал(а):Привет Оля, :Rose: иду к тебе за советом. Купила я Roggen Sauerteigextrakt от RUF и думаю... может разбавить эту штуку водой, как бы «оживить» как засушенную, как делала Оля InLove и потом подкормить 3 раза как стартер... не получится ли тогда закваска? Ты не пробовала так делать? :oops:
С таким пакетиком я уже пекла хлеб, но добавляла пол пачечки сухих дрожжей...а хочу вообще без них.

Лена, добрый вечер! Можно я поделюсь своим опытом? :oops: Ссылку уже не помню как ставить :o поэтому ставлю копию своёго же сообщения из темки у Оли-Oldeg
(Вот только чесно признаюсь - ещё раз на пятидневную эпопею я не решилась  Кухня у меня не большая, в духовке приходиться протвени и формы хранить  а в квартире прохладно закваску выращивать.. В общем купила я готовую натуральную в магазине ( в составе: вода, ржаная мука и те самые кислые культуры ) и использовала в качестве стартера. Что после первых двух кормлений, что через 5 часов после третьего - признаков жизни НИКАКИХ  Кстати запах сразу очень приятный был, а после кормления - пропал  Я уже хотела или всё выбрасывать или оставить немного и перекормить 1:1, но мне пришлось срочно уйти и вечером ( после 3-го кормления прошло 12 часов!!!) обнаружила, что закваска выросла раза в три... Затем были сомнения не перекисла ли..  Но решила рискнуть и хлеб расстоялся за два часа  .. В 12 ночи пришлось печь) 
То есть мой опыт был удачным :girl_yes:
Последний раз редактировалось Svetlana+A+A Ср янв 20, 2021 1:17 am, всего редактировалось 1 раз.
Аватара пользователя
Svetlana+A+A
 
Сообщения: 327
Зарегистрирован: 15 янв 2012
Благодарил (а): 342 раз.
Поблагодарили: 255 раз.
Имя: Светлана

Сообщение leko-11 » Пн янв 18, 2021 11:27 pm

Спасибо Светлана! :Rose: :friends: Наверное и я попробую... и возьму сразу два пакетика, там всего по 15 грамм в каждом :)
Аватара пользователя
leko-11
 
Сообщения: 2217
Зарегистрирован: 17 авг 2008
Откуда: Германия, NRW
Благодарил (а): 819 раз.
Поблагодарили: 1397 раз.
Имя: Лена

Сообщение Gveret » Пт янв 22, 2021 11:26 pm

Я закваску делала два раза и оба трёхдневную.
Но нигде не выкидывала часть,а добавляла,
потому,что брала не 400 гр муки и воды,
а две с верхом столовые ложки муки (или 3 но без горки)
и 3 столовые ложки кипячёной воды 37 гр.
Я читала,что надо из крана ,не кипячёную,
у нас плохая вода и я не решаюсь ,даже из фильтра
вода даёт желтый осадок.

Юляка (22 Jun 2021)
Аватара пользователя
Gveret
 
Сообщения: 530
Зарегистрирован: 20 апр 2007
Откуда: Израиль,Реховот
Благодарил (а): 92 раз.
Поблагодарили: 463 раз.
Имя: Анна

Сообщение Linka_Mandarinka » Вт июн 15, 2021 4:24 am

Здравствуйте!

Скажите, пожалуйста, почему появляется плесень?
Впервые поставила закваску 30/30, мука ржаная обдирная + вода из под крана отстоянная, температура комнатная 22-23, теплого места нет. Плесень появилась на вторые сутки. Может быть крышка плотно закрыта и нужно обеспечить доступ кислорода? Температура низкая?
Я в печали((
Аватара пользователя
Linka_Mandarinka
 
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 15 июн 2021
Благодарил (а): 4 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Имя: Анастасия

Сообщение EIPHNH » Ср июн 16, 2021 12:44 pm

Linka_Mandarinka писал(а):Здравствуйте!

Скажите, пожалуйста, почему появляется плесень?
Впервые поставила закваску 30/30, мука ржаная обдирная + вода из под крана отстоянная, температура комнатная 22-23, теплого места нет. Плесень появилась на вторые сутки. Может быть крышка плотно закрыта и нужно обеспечить доступ кислорода? Температура низкая?
Я в печали((

плесень- избыток патогенных микроорганизмов. все выкидывать и начинать сначала. влияние воздуха не имеет значение. может мука не качественная, вторые сутки очень быстро. обычно так не бывает. попробуйте ещё раз, если снова будет так же, поменяйте муку.

Linka_Mandarinka (16 Jun 2021)
Аватара пользователя
EIPHNH
 
Сообщения: 8941
Зарегистрирован: 24 июн 2010
Откуда: Германия Греция
Благодарил (а): 4867 раз.
Поблагодарили: 6519 раз.
Имя: Ирини, со мной на ты

Сообщение Linka_Mandarinka » Ср июн 16, 2021 6:10 pm

EIPHNH писал(а): плесень- избыток патогенных микроорганизмов. все выкидывать и начинать сначала. влияние воздуха не имеет значение. может мука не качественная, вторые сутки очень быстро. обычно так не бывает. попробуйте ещё раз, если снова будет так же, поменяйте муку.

Спасибо большое за ответ!

Да, поставила новую, через сутки подкормила в первый раз и уже через три часа объем увеличился более, чем в два раза :shock: :shock:
Аватара пользователя
Linka_Mandarinka
 
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 15 июн 2021
Благодарил (а): 4 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Имя: Анастасия

Сообщение EIPHNH » Ср июн 16, 2021 10:02 pm

Это нормально. Но это пока патогенная флора активна. Пока и запах не приятный. Нужно ещё несколько раз кормить, пока дрожжи и молочнокислые бактерии не вытеснят патогенную микрофлору. Только да и запах изменится.
И лучше найти место по теплее.

Linka_Mandarinka (17 Jun 2021)
Аватара пользователя
EIPHNH
 
Сообщения: 8941
Зарегистрирован: 24 июн 2010
Откуда: Германия Греция
Благодарил (а): 4867 раз.
Поблагодарили: 6519 раз.
Имя: Ирини, со мной на ты

Сообщение runata » Ср июн 16, 2021 10:56 pm

Привет всем тут!
Девочки, советую всем сайт хлебомолы, там в блоге оооочень много полезного! и про ржаную, и про пшеничную закваски, и про выведение, и про ведение!
Лена там советует выводить в два кормления закваску ржаную, почитайте! Просто кладезь информации, причем бесплатно! :good: :good: :good:
Еще посоветовать купить закваску Секова Sekowa, тоже тема! :good:
И да, ржаной закваске и хлебу из нее надо тепло! 28-30 градусов! Пшеничной 22-24. У меня поэтому ржаная померла, прохладно дома, а в духовке с лампочкой держать не могу, она выключается сама через 8 часов! :girl_pardon:
Но я и на дрожжах пеку вкусный и полезный хлеб :girl_yes: :girl_yes: :girl_yes:
не стала писать название сайта, чтоб не забанили :wink: наберите в гугле, найдете сразу

Linka_Mandarinka (17 Jun 2021)
Аватара пользователя
runata
 
Сообщения: 1658
Зарегистрирован: 23 июн 2010
Откуда: Германия, Бавария
Благодарил (а): 1769 раз.
Поблагодарили: 1903 раз.
Имя: Natalia

Сообщение Linka_Mandarinka » Чт июн 17, 2021 8:08 am

EIPHNH писал(а):Это нормально. Но это пока патогенная флора активна. Пока и запах не приятный. Нужно ещё несколько раз кормить, пока дрожжи и молочнокислые бактерии не вытеснят патогенную микрофлору. Только да и запах изменится.
И лучше найти место по теплее.

А если быстро поднимается, нужно выжидать сутки или кормить раньше? Закваска уже прошла пик и начала падать. До следующей кормежки еще пол дня))
Все перерыла, но не нашла ответа на этот вопрос.
Аватара пользователя
Linka_Mandarinka
 
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 15 июн 2021
Благодарил (а): 4 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Имя: Анастасия

Сообщение EIPHNH » Чт июн 17, 2021 9:38 am

Если начала опадать, то можно покормить. Только тогда. На третий день она не такая активная будет. Это нормально.
И Наташа правильно написала, можно много полезного почитать.
У вас все получится. Когда то мы все начинали и не умели

Linka_Mandarinka (17 Jun 2021)
Аватара пользователя
EIPHNH
 
Сообщения: 8941
Зарегистрирован: 24 июн 2010
Откуда: Германия Греция
Благодарил (а): 4867 раз.
Поблагодарили: 6519 раз.
Имя: Ирини, со мной на ты

Сообщение Linka_Mandarinka » Чт июн 17, 2021 11:47 am

EIPHNH писал(а):Если начала опадать, то можно покормить. Только тогда. На третий день она не такая активная будет. Это нормально.
И Наташа правильно написала, можно много полезного почитать.
У вас все получится. Когда то мы все начинали и не умели

Спасибо!)
Аватара пользователя
Linka_Mandarinka
 
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 15 июн 2021
Благодарил (а): 4 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Имя: Анастасия

Сообщение Мари76 » Вт июн 22, 2021 10:50 am

Здравствуйте) я на вашем форуме новичок). С выпечкой на завкваске только учусь.
Раньше получался Бородинский хлеб и быстро поднимался, с сейчас оочень долго поднимается и не пойму в чем причина (.
Закваска вроде рыхлая, сделала из неё опару с вечера, что с утра замеситьь все и испечь , но не поднимается (
В чем может быть причина??
Аватара пользователя
Мари76
 
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 22 июн 2021
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


Ржаная закваска

Вернуться в Хлеб на закваске