Торт "Вацлавский" по ГОСТу

Модератор: Модераторы

Торт "Вацлавский" по ГОСТу

Сообщение Buchy » Чт дек 29, 2016 9:20 pm

Этот торт был придуман в кондитерской ресторана "Прага". Шоколадный бисквит, масляный крем, вишня из компота и эта вкуснейшая, хрустящая, грильяжная посыпка, благодаря которой у торта много почитателей. Орешки для грильяжа берите кешью или миндаль, последний предварительно нужно очистить от кожицы.
untitled_06.01.16_055.jpg

Ингредиенты на торт диаметром 20 см:
для бисквита:

4 яйца
85 г муки
15 г крахмала
25 г какао-порошка
125 г сахара

для крема:
130 г молока
130 г сахара
20 г крахмала
300 г сливочного масла
1 ст.л. коньяка
1 г ванилина
90 г фруктов из компота (вишня)

для грильяжной крошки:
30 г орехов
90 г сахара
30 г воды
1/4 ч.л. лимонного сока

... и делаем

Для бисквита отделите белки от желтков.
Взбейте желтки с 80 г сахара до получения густой светлой массы.
Белки взбейте до пиков, добавьте 45 г сахара и взбивайте дальше до плотности и блеска, около 1 минуты.
Слишком сильно (как для безе) взбивать не нужно, т.к. бисквит может плохо подняться.
Осторожно смешайте белки и желтки в однородную, пышную массу.
Просейте вместе крахмал, муку и какао.
Всыпать просеянную мучную смесь в яйца и перемешать аккуратно, но тщательно и довольно энергично. Удобно мешать движениями от края миски, опуская тесто в середину, при этом поворачивая миску.
Готовое тесто выложите в смазанную маслом и посыпанную мукой или застеленную пергаментом форму диаметром 20 см и выпекайте 25 минут при 200*С.
Готовность проверьте деревянной палочкой - на ней не должно остаться сырого теста, или нажатием - поверхность должна пружинить.
Готовый бисквит остудите в форме минут 5, затем выложите на решетку и оставьте ~ на 12 часов.

Крем.
В 30 мл холодного молока размешайте крахмал.
Оставшееся молоко доведите до кипения вместе с сахаром, помешивая, влейте молоко с крахмалом и проварите до загустения.
Снимите с огня, накройте пищевой пленкой прямо по поверхности крема. Остудите.
Взбейте размягченное масло до пышности, добавьте ванилин. Понемногу добавляйте остывший молочный сироп. Сироп и мало должны быть примерно одной температуры, чтобы масло не расплавилось либо, наоборот, не стало комочками. Тщательно взбейте крем, в конце добавьте коньяк.

Бисквит разрежьте на 3 части.

Одну треть крема смешайте с ягодами и промажьте этим кремом два нижних коржа.

Верх торта и бока обмажьте 1/3 крема (без фруктов).

Для грильяжной крошки:
орешки поджарьте на сухой сковороде, измельчите в крошку в ступке или блендере. Просейте через сито, чтобы отсеять самую мелкую крошку.
Для сиропа смешайте сахар с водой, доведите до кипения и варите на среднем огне до получения карамели, около 7 минут (через 5 минут от момента закипания добавьте лимонный сок).
В готовую карамель добавьте орехи и вылейте на пекарскую бумагу, смазанную маслом.

Грильяж измельчите в комбайне в мелкую крошку и обсыпьте верх и бока торта.
Остатками крема украсьте торт.
Дайте торту пропитаться в холодильнике около 12 часов.
untitled_06.01.16_042.jpg

untitled_06.01.16_048.jpg

Maxxi (29 Dec 2016), Arina1988 (29 Dec 2016), gena (29 Dec 2016), LenaN (29 Dec 2016), Alisa Li (29 Dec 2016), DolceVita (30 Dec 2016), Xpuzantemka (30 Dec 2016), vicka9 (30 Dec 2016), Маримьяна (30 Dec 2016), Натаsha79 (30 Dec 2016), 1957НС (30 Dec 2016), vessta (30 Dec 2016), АДЕЛЬ (30 Dec 2016), Burunduk (30 Dec 2016), palja (31 Dec 2016), Katriona (01 Jan 2017), Любаша (02 Jan 2017), Galichka69 (05 Jan 2017), МамусьВикусь (06 Jan 2017), pakkanen (07 Jan 2017), joker (18 Jan 2017), Anomalya (22 Jan 2017), Lessochka (28 Jan 2017), Юляшка-Неволяшка (29 Jan 2017), Navinka (08 Feb 2017)
Аватара пользователя
Buchy
 
Сообщения: 15075
Зарегистрирован: 18 авг 2009
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 15749 раз.
Поблагодарили: 22617 раз.
Имя: Олеся

Сообщение LASTO4KA » Пн янв 02, 2017 2:26 am

Какой торт ти ,принесла хороший Олеся :Bravo:
Аватара пользователя
LASTO4KA
 
Сообщения: 32193
Зарегистрирован: 25 июн 2007
Откуда: сша
Благодарил (а): 3117 раз.
Поблагодарили: 14369 раз.
Имя: ИРИНА

Сообщение Buchy » Пт янв 06, 2017 10:49 am

LASTO4KA Иришка, спасибо :Rose:
Аватара пользователя
Buchy
 
Сообщения: 15075
Зарегистрирован: 18 авг 2009
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 15749 раз.
Поблагодарили: 22617 раз.
Имя: Олеся

Сообщение svetlanka30 » Пт янв 06, 2017 6:09 pm

замечательный тортик :good:
Аватара пользователя
svetlanka30
 
Сообщения: 1019
Зарегистрирован: 30 июн 2010
Благодарил (а): 160 раз.
Поблагодарили: 553 раз.

Сообщение Buchy » Пт янв 27, 2017 11:09 pm

svetlanka30 писал(а):замечательный тортик

Спасибо :daisy:
Аватара пользователя
Buchy
 
Сообщения: 15075
Зарегистрирован: 18 авг 2009
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 15749 раз.
Поблагодарили: 22617 раз.
Имя: Олеся

Сообщение Юляшка-Неволяшка » Вс янв 29, 2017 11:21 pm

Беру на вооружение :)
Аватара пользователя
Юляшка-Неволяшка
 
Сообщения: 49
Зарегистрирован: 22 июл 2009
Откуда: Волгоград
Благодарил (а): 73 раз.
Поблагодарили: 12 раз.
Имя: Юляшка

Сообщение Buchy » Чт фев 16, 2017 7:50 pm

Юляшка-Неволяшка писал(а):Беру на вооружение

Надеюсь, что рецепт пригодится.
Аватара пользователя
Buchy
 
Сообщения: 15075
Зарегистрирован: 18 авг 2009
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 15749 раз.
Поблагодарили: 22617 раз.
Имя: Олеся

Сообщение Ester_Lin » Сб мар 04, 2017 8:08 pm

Скажите, пожалуйста, 25 г какао - это примерно столовая ложка. И корж получается таким темно-коричневым?
Я недавно пробовала испечь шоколадный бисквит, почти по Вашим пропорциям, мука/крахмал/какао - так он получился светло бежевый и почему-то ужасно плотный, я его еле-еле пропитала. Вкус тоже вышел не ярко шоколадный. И хотя все остались довольны, мне все-таки хочется именно такой темный корж, чтобы с белым кремом хорошо смотрелся :oops: Подскажите, как быть :roll:
Аватара пользователя
Ester_Lin
 
Сообщения: 237
Зарегистрирован: 27 апр 2013
Благодарил (а): 168 раз.
Поблагодарили: 82 раз.
Имя: Elena

Сообщение Buchy » Пн мар 06, 2017 9:29 pm

Ester_Lin писал(а):25 г какао - это примерно столовая ложка.

Да, примерно так.
Ester_Lin писал(а):И корж получается таким темно-коричневым?

Как видите. Я для бисквита всегда взвешиваю ингредиенты.
Проблема может быть в какао, самое лучшее, на мой взгляд, от Доктора Эткера, с ним корж точно будет красивого шоколадного цвета. Но в бисквиты я обычно добавляю Красный Октябрь или Золотой ярлык. Так же важно предварительно смешать муку с какао и просеять, тогда бисквит будет более однородного цвета.
Ester_Lin писал(а):Я недавно пробовала испечь шоколадный бисквит, почти по Вашим пропорциям, мука/крахмал/какао - так он получился светло бежевый и почему-то ужасно плотный

Воздушность бисквита зависит от взбитости яиц - чем лучше они взбиты, тем воздушнее будет корж, а так же от перемешивания теста, после добавления муки - не поднимайте венчик, а делайте им буквально 3 быстрых оборота. Удобно мешать движениями от края миски, опуская тесто в середину, при этом поворачивая миску.

Ester_Lin (07 Mar 2017)
Аватара пользователя
Buchy
 
Сообщения: 15075
Зарегистрирован: 18 авг 2009
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 15749 раз.
Поблагодарили: 22617 раз.
Имя: Олеся


Торт "Вацлавский" по ГОСТу

Вернуться в Бисквитные торты