Giardino di fragole - Торт "Клубничный сад"
Добавлено: Сб май 10, 2014 12:20 amЕщё один рецепт от моего любимого кондитера Луки Монтерсино. 
Нежный, как облако, клубничный крем, бисквит и йогуртовое желе со свежими ягодами.
Как нельзя лучше подоходит этому эффектному торту его имя Giardino di fragole (джардино ди фраголе) - Клубничный сад...
Состав:
(квадратная форма 27Х27 см, подойдёт также для круглой диаметром 26 см)
для бисквита
5 яиц
1 и 1/4 ст.л. крахмала
100 г муки
125-150 г сахара
*Сахар для бисквита лучше использовать мелкий, можно измельчить обычный сахар блендером или кофемолкой
для сиропа
30 г воды
30 г сахара
30-50 г ликёра Лимончелло
немного тонко срезанной лимонной цедры
*для безалкогольной версии - заменить ликёр на лимонный сок по вкусу.
для итальянской меренги
85 г белков (примерно 3 шт. или чуть меньше)
150 г сахара
30 г воды
для крема-мусса из клубники
вся приготовленная меренга
500 г клубничного пюре (измельчённые ягоды)
14 г желатина
300-350 мл сливок 33-35%
для йогуртового желе
500 г натурального йогурта
12 г желатина
немного лимонного сока по вкусу
сахар по вкусу
+свежие ягоды клубники для желе и для украшения торта
Готовим бисквит:
Отделить белки от желтков. Белки начать взбивать миксером на малой скорости, затем увеличить скорость и добавить постепенно сахар к белкам (вводить по 1 ст.л., не прекращая взбивание). Взбивать до устойчивых пиков.
Желтки слегка взбить и постепенно, вливая тонкой струйкой, частями добавить к белкам, очень аккуратно перемешивая венчиком или лопаткой снизу вверх (долго мешать не нужно, масса должна остаться воздушной).
Муку просеять с крахмалом и частями ввести в яичную массу, также аккуратно перемешивая венчиком снизу вверх, чтобы тесто не оседало.
Готовое тесто разделить на две части. Половину переложить в кондитерский мешок с простой круглой насадкой. На пергаментной бумаге нарисовать круг или квадрат размером с вашу форму (в моём случае это был квадрат), перевернуть бумагу этой (нарисованной) стороной вниз (чтобы потом не отпечатался на тесте след), и заполнить тестом из кондитерского мешка. Поверхность теста можно слегка разгладить лопаткой.
* Я обычно делаю круг из теста чуть-чуть больше, чем нарисованный, потом у выпеченного коржа слегка обрезаю краешки, и он входит в форму для торта плотно, не оставляя щелей.
Выпекать корж в разогретой духовке при 180 градусах около 8-12 минут (в зависимости от вашей духовки). Поверхность готового коржа будет слегка пружинить при нажатии пальцем.
Затем точно так же испечь второй корж из оставшегося теста.
Готовые коржи остудить, а затем аккуратно снять бумагу с нижней стороны.
Готовим йогуртовое желе:
Йогурт смешать с сахаром и лимонным соком по вкусу. Небольшую часть йогурта отделить и нагреть. Добавить туда же замоченный заранее желатин, перемешать до его растворения. Смешать с остальным йогуртом.
Процедить йогурт через сито.
*Это нужно для того, чтобы удалить из него пузырьки воздуха, а также хлопья свернувшегося йогурта (такое может с ним случиться от нагревания).
Дно разъёмной формы застелить плёнкой так, чтобы она легла ровно, без морщин.
Бортики также можно проложить плёнкой, чтобы потом было легче доставать торт.
Клубнику нарезать крупными кусочками и уложить на дно формы.
*Можно разрезать ягоды как горизонтально, так и вертикально, получая разную форму.
Чтобы плёнка лучше легла на дно формы, его можно слегка увлажнить.
И очень аккуратно вылить йогуртовое желе в форму поверх клубники.
*Делать это нужно очень осторожно, т.к. ягоды могут сместиться. Для большей аккуратности можно выкладывать йогурт ложкой или половником, а не выливать прямо из миски.
*Можно также убрать форму на несколько минут в морозилку, чтобы ягоды слегка примёрзли к дну и не смещались. Но при заморозке клубники всегда есть один минус - ягоды слегка теряют во вкусе и дают в последствии много сока, поэтому лучше их не замораживать полностью.
Убрать форму с желе в холодильник, чтобы оно начало застывать.
Готовим сироп для пропитки бисквита:
Тонко срезать немного лимонной цедры (жёлтую часть). Добавить в воду сахар и цедру, довести до кипения и кипятить минуту на маленьком огне. Выключить, вынуть цедру, соединить сироп с ликёром, остудить.
Готовим итальянскую меренгу:
Итальянская меренга в России чаще всего называется белковым кремом, поэтому рекомендации по её приготовлению можно ещё посмотреть в рецептах этого крема - тут.
Смешать воду с сахаром, довести до кипения. Начать взбивать белки до устойчивых пиков. Сахарный сироп уварить до 118-119 градусов (если нет термометра, то варить до того момента, когда, капнув сироп в холодную воду, вы сможете скатать из неё достаточно плотный шарик, но ещё не карамель).
Сразу же влить тонкой струйкой горячий сироп в белки, не прекращая взбивания. Продолжать взбивать на максимальной скорости до полного остывания. Готовая меренга отлично держит форму.
*Для тех, кто не захочет делать меренгу: можно приготовить другой крем-мусс для этого торта, взяв рецепт Баварезе с клубникой. Вкус такого крема будет отличаться от оригинала, но тоже получится нежно, вкусно и клубнично...
Готовим крем-мусс:
Желатин заранее замочить в холодной воде (см. инструкции к вашему желатину).
Часть клубничного пюре нагреть, добавить к нему желатин и помешать до растворения, смешать с остальным пюре.
К готовой итальянской меренге постепенно добавлять клубничное пюре, осторожно перемешивая до однородности.
Сливки взбить до мягких пиков.
Ввести частями взбитые сливки к клубничной меренге, перемешивая ложкой снизу-вверх, стараясь сохранить воздушность крема.
Собираем торт:
Достать форму с желе (лучше, если оно будет уже застывшим), выложить часть клубничного крема-мусса, аккуратно разровнять.
*Чтобы крем ровнее лёг у бортиков торта я обычно использую кондитерский мешок.
Пропитать один корж сиропом, положить на клубничный крем.
Выложить оставшуюся часть крема (я использовала не весь крем для торта, т.к. его получилось довольно много). Пропитать второй бисквитный корж и положить его сверху, слегка прижать ладонью.
*Монтерсино рекомендует немного заморозить торт, чтобы потом было легче его достать из формы.
Я не стала этого делать, т.к. замороженная клубника теряет свой вкус, меняет цвет и сильно течёт после разморозки. Я просто убрала торт в холодильник на ночь для застывания, а утром достала, аккуратно сняла бортики и перевернула торт на блюдо, затем сняла дно формы с плёнкой.
Украсить готовый торт свежей клубникой, листочками мяты...
Я ещё покрыла его сверху тонким слоем желе (тем, которым покрывают фрукты на тортах).
Торт получается с очень нежным свежим клубничным вкусом и кажется невесомым...
Нежный, как облако, клубничный крем, бисквит и йогуртовое желе со свежими ягодами.
Как нельзя лучше подоходит этому эффектному торту его имя Giardino di fragole (джардино ди фраголе) - Клубничный сад...
Состав:
(квадратная форма 27Х27 см, подойдёт также для круглой диаметром 26 см)
для бисквита
5 яиц
1 и 1/4 ст.л. крахмала
100 г муки
125-150 г сахара
*Сахар для бисквита лучше использовать мелкий, можно измельчить обычный сахар блендером или кофемолкой
для сиропа
30 г воды
30 г сахара
30-50 г ликёра Лимончелло
немного тонко срезанной лимонной цедры
*для безалкогольной версии - заменить ликёр на лимонный сок по вкусу.
для итальянской меренги
85 г белков (примерно 3 шт. или чуть меньше)
150 г сахара
30 г воды
для крема-мусса из клубники
вся приготовленная меренга
500 г клубничного пюре (измельчённые ягоды)
14 г желатина
300-350 мл сливок 33-35%
для йогуртового желе
500 г натурального йогурта
12 г желатина
немного лимонного сока по вкусу
сахар по вкусу
+свежие ягоды клубники для желе и для украшения торта
Готовим бисквит:
Отделить белки от желтков. Белки начать взбивать миксером на малой скорости, затем увеличить скорость и добавить постепенно сахар к белкам (вводить по 1 ст.л., не прекращая взбивание). Взбивать до устойчивых пиков.
Желтки слегка взбить и постепенно, вливая тонкой струйкой, частями добавить к белкам, очень аккуратно перемешивая венчиком или лопаткой снизу вверх (долго мешать не нужно, масса должна остаться воздушной).
Муку просеять с крахмалом и частями ввести в яичную массу, также аккуратно перемешивая венчиком снизу вверх, чтобы тесто не оседало.
Готовое тесто разделить на две части. Половину переложить в кондитерский мешок с простой круглой насадкой. На пергаментной бумаге нарисовать круг или квадрат размером с вашу форму (в моём случае это был квадрат), перевернуть бумагу этой (нарисованной) стороной вниз (чтобы потом не отпечатался на тесте след), и заполнить тестом из кондитерского мешка. Поверхность теста можно слегка разгладить лопаткой.
* Я обычно делаю круг из теста чуть-чуть больше, чем нарисованный, потом у выпеченного коржа слегка обрезаю краешки, и он входит в форму для торта плотно, не оставляя щелей.
Выпекать корж в разогретой духовке при 180 градусах около 8-12 минут (в зависимости от вашей духовки). Поверхность готового коржа будет слегка пружинить при нажатии пальцем.
Затем точно так же испечь второй корж из оставшегося теста.
Готовые коржи остудить, а затем аккуратно снять бумагу с нижней стороны.
Готовим йогуртовое желе:
Йогурт смешать с сахаром и лимонным соком по вкусу. Небольшую часть йогурта отделить и нагреть. Добавить туда же замоченный заранее желатин, перемешать до его растворения. Смешать с остальным йогуртом.
Процедить йогурт через сито.
*Это нужно для того, чтобы удалить из него пузырьки воздуха, а также хлопья свернувшегося йогурта (такое может с ним случиться от нагревания).
Дно разъёмной формы застелить плёнкой так, чтобы она легла ровно, без морщин.
Бортики также можно проложить плёнкой, чтобы потом было легче доставать торт.
Клубнику нарезать крупными кусочками и уложить на дно формы.
*Можно разрезать ягоды как горизонтально, так и вертикально, получая разную форму.
Чтобы плёнка лучше легла на дно формы, его можно слегка увлажнить.
И очень аккуратно вылить йогуртовое желе в форму поверх клубники.
*Делать это нужно очень осторожно, т.к. ягоды могут сместиться. Для большей аккуратности можно выкладывать йогурт ложкой или половником, а не выливать прямо из миски.
*Можно также убрать форму на несколько минут в морозилку, чтобы ягоды слегка примёрзли к дну и не смещались. Но при заморозке клубники всегда есть один минус - ягоды слегка теряют во вкусе и дают в последствии много сока, поэтому лучше их не замораживать полностью.
Убрать форму с желе в холодильник, чтобы оно начало застывать.
Готовим сироп для пропитки бисквита:
Тонко срезать немного лимонной цедры (жёлтую часть). Добавить в воду сахар и цедру, довести до кипения и кипятить минуту на маленьком огне. Выключить, вынуть цедру, соединить сироп с ликёром, остудить.
Готовим итальянскую меренгу:
Итальянская меренга в России чаще всего называется белковым кремом, поэтому рекомендации по её приготовлению можно ещё посмотреть в рецептах этого крема - тут.
Смешать воду с сахаром, довести до кипения. Начать взбивать белки до устойчивых пиков. Сахарный сироп уварить до 118-119 градусов (если нет термометра, то варить до того момента, когда, капнув сироп в холодную воду, вы сможете скатать из неё достаточно плотный шарик, но ещё не карамель).
Сразу же влить тонкой струйкой горячий сироп в белки, не прекращая взбивания. Продолжать взбивать на максимальной скорости до полного остывания. Готовая меренга отлично держит форму.
*Для тех, кто не захочет делать меренгу: можно приготовить другой крем-мусс для этого торта, взяв рецепт Баварезе с клубникой. Вкус такого крема будет отличаться от оригинала, но тоже получится нежно, вкусно и клубнично...
Готовим крем-мусс:
Желатин заранее замочить в холодной воде (см. инструкции к вашему желатину).
Часть клубничного пюре нагреть, добавить к нему желатин и помешать до растворения, смешать с остальным пюре.
К готовой итальянской меренге постепенно добавлять клубничное пюре, осторожно перемешивая до однородности.
Сливки взбить до мягких пиков.
Ввести частями взбитые сливки к клубничной меренге, перемешивая ложкой снизу-вверх, стараясь сохранить воздушность крема.
Собираем торт:
Достать форму с желе (лучше, если оно будет уже застывшим), выложить часть клубничного крема-мусса, аккуратно разровнять.
*Чтобы крем ровнее лёг у бортиков торта я обычно использую кондитерский мешок.
Пропитать один корж сиропом, положить на клубничный крем.
Выложить оставшуюся часть крема (я использовала не весь крем для торта, т.к. его получилось довольно много). Пропитать второй бисквитный корж и положить его сверху, слегка прижать ладонью.
*Монтерсино рекомендует немного заморозить торт, чтобы потом было легче его достать из формы.
Я не стала этого делать, т.к. замороженная клубника теряет свой вкус, меняет цвет и сильно течёт после разморозки. Я просто убрала торт в холодильник на ночь для застывания, а утром достала, аккуратно сняла бортики и перевернула торт на блюдо, затем сняла дно формы с плёнкой.
Украсить готовый торт свежей клубникой, листочками мяты...
Я ещё покрыла его сверху тонким слоем желе (тем, которым покрывают фрукты на тортах).
Торт получается с очень нежным свежим клубничным вкусом и кажется невесомым...
Спасибо! 
Пробуйте на здоровье - торт очень нежный получается, и делается быстро. 
