Харчо по рецепту Б.Бурды

Модератор: Модераторы

Следующая

Харчо по рецепту Б.Бурды

Сообщение VikaSN » Вс ноя 14, 2010 9:24 pm

Харчо.jpg

Я всегда готовлю харчо по рецепту Бориса Бурды. Пробовала разные варианты этого супа - такой мне нравится больше всего :vkusno:

Цитирую автора (моменты, которые я считаю важными, выделены):
"... Многие считают, что для харчо необходима баранина. Это нелепое заблуждение, что ясно даже из самого названия. Харчо - суп не из баранины, а из говядины. Название харчо на грузинском языке - дзерохис хорци харшот - означает именно говяжий суп...

...А о грузинской кухне вообще совершенно отдельный разговор. Правда, у нас грузинской кухней считается все то, что из-за остроты невозможно положить в рот. Это не совсем правда - грузинская кухня по-настоящему пряная, но не острая. Помните об этом, когда будете готовить харчо. Возьмите для начала такой вот кусочек суповой говядины, лучше всего грудинку, граммов по сто на едока. Порубите ее на не очень большие кусочки, по домашним понятиям, чтобы три-четыре кусочка оказались в каждой тарелке, и поставьте варить. Правила варки очень простые - бульон, как бульон, пену снять не забудьте. Поварите хорошенько часа два, чтобы бульон оказался наваристым, а потом начнутся следующие интересные этапы, которые не предусматривала обычная столовская схема.
Положите в кастрюлю примерно две трети стакана риса (все идет на большую кастрюлю). Когда рис немножко проварится, попробуйте добавить пряности - это толченое семя кориандра, черный перец, немного лаврового листа, конечно же, пассерованый лук с петрушкой и морковкой. Лука побольше - штук пять, нарежьте мелко, к нему большой корень петрушки и очень большая морковка, лучше даже три средних. Но так поступают многие, а харчо получается не у всех.

Чего же еще не хватает для харчо? Все скажут одно и то же - ложку томата-пасты, большую, с горбом, а то и две. Это, конечно, можно. Но, знаете ли, уж совсем от отчаяния. В ассортимент традиционных подкислителей грузинской кухни томаты не входят, да и не могут. Харчо варили в этих горах, когда не только Колумб, но может быть, и Лейф Эриксон еще не отплывал от берегов Европы. Но еще тогда, да и вообще в незапамятные времена в Грузии на склоне каждой горушки росла алыча - дикая, кислая слива. Говорят, что путем долгого воспитания наша домашняя слива была выведена именно из нее. Но, знаете ли, именно в супе харчо хочется меньшей окультуренности, подстриженности, прилизанности, большей близости к природе - нужна алыча. Конечно, очень трудно достать настоящего тклапи - густого пюре из алычи, уваренного до кондиции засохшего джема. Я на это и не рассчитываю, поэтому предлагаю возможные замены.

Замена номер один - это все-таки соус из алычи. В Одессе на При возе, да и во многих других городах, стоят за прилавками тетушки и продают домашние соусы. Домашний жгучий едкий хрен, иногда со свекольным соком - красный, иногда просто так тертый - белый; то, что они называют аджикой и то, что к настоящей абхазской аджике не имеет никакого отношения - просто острый соус с помидорами, перцем, чесноком и зеленью, тоже очень вкусный; и, конечно же, соус из уваренной, густой алычи, Тонкость одна - обычно он так наперчен, что если положить его много, суп нельзя будет проглотить, а если мало - не будет того вкуса. Найдите самый мягкий слабый соус, не стесняйтесь, пройдите по ряду, попробуйте у той, попробуйте у этой. Не обращайте внимания на то, что они о вас скажут - у торговок на Привозе язычки слава Богу. Не сердитесь, лучше отшутитесь, не надо выглядеть смешным. Выберите самую нежгучую бутылочку сливового соуса и спровадьте его в суп в количестве двух-трех ложек. Можно, конечно, обойтись без этого, просто взять свежей алычи. Возьмите ее побольше, где-то мисочку, вытащите косточки, хорошенько отварите и потолките толкушкой. Вот такой вот густой, хорошо уваренный алычовый соус тоже годится в харчо. Но свежая алыча есть не всегда.

Есть еще один вариант - гранатовый сок. Сок минимум из трех больших гранатов уйдет на такую кастрюлю... просто надавите сока так, чтобы вышло полстакана.

Томат или помидоры - это уже от полной безысходности. Или если захотите вспомнить молодость, когда бестолковым, небогатым и энергичным молодым инженером вы мотались по командировкам (как тогда говорили - по объектам), питались в рабочих столовых и было вам все это хоть бы хны - не в этом было дело. Если хотите вспомнить - приготовьте харчо на томатной пасте, да еще для полной ностальжи можете выварить в этой кастрюле старую половую тряпку. А если не хотите - попробуйте обойтись гранатом. Он есть почти круглый год. Тут можно уже и поперчить, причем если вы пользуетесь готовым соусом, проверьте - не хватит ли перца, который есть в нем.

Возьмите знаменитую грузинскую сушеную смесь трав - хмели-сунели. Она очень приятно пахнет, но вкус ее настолько силен, что делает многие блюда однообразными. Не стоит ею злоупотреблять, но в харчо она как раз на месте. Можете добавить при этом немного зелени. Теперь варить харчо осталось уже очень немного. Как раз успеете приготовить еще один важнейший элемент харчо - давленый чеснок...

...Нарежем к толченому чесноку еще и зелени. Кинза, семена которой мы уже потолкли, и рейхан, или базилик...

А теперь, выключите харчо, он совершенно готов. Бросьте туда толченый чеснок, его должно быть много - половина большой головки, не меньше, нарезанной зелени и закройте крышкой, как борщ в таких случаях закрывают, пусть настоится. А после этого подавайте на стол, пока еще очень горячий.

Вот он, настоящий грузинский суп харчо... Пряности, естественно, можно, как и в любом блюде, добавлять и варьировать по своему вкусу. Кстати, есть очень интересный совет:когда рис сварится до полуготовности, положить в харчо три четверти стакана или даже стакан мелко толченых грецких орехов. Мне это сначала показалось неуместным изыском, но я попробовал - и очень понравилось. Попробуйте и вы, каждый суп индивидуален и неповторим. Как и человек, который его готовит. Пусть ваше харчо чем-то отличается от самого замечательного - оно при этом станет еще замечательней. Подайте к харчо белый хлеб. Еще лучше - лаваш. Харчо слишком долго ели с лавашом, они оба друг к другу привык ли. Привыкнете и вы. Не забудьте поставить на центр стола глиняную миску - бросать туда обглоданные ребрышки и, конечно же, лавровый лист. Кому он выпадет (есть такая примета) - придет письмо."


И более кратко :)

Состав (на трехлитровую кастрюлю):

500-600 г говядины
2/3 стакана риса
2/3 стакана грецких орехов
2-3 луковицы
2-3 моркови
2 небольших корня петрушки
1/2 большой головки чеснока
большой пучок кинзы и базилика
тклапи/ткемали/свежая алыча/гранатовый сок (по вкусу, я положила 4 ст. ложки ткемали)
хмели-сунели (по вкусу, я положила 1 ст. ложку)
толченые семена кориандра (по вкусу, я положила 1/2 ч. ложки)
свежемолотый черный перец (по вкусу)
лавровый лист (по вкусу)
соль (по вкусу)
растительное масло или жир для жарки

Приготовление:

Мясо вымыть, обсушить и нарезать на порционные кусочки. Залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Довести до кипения, тщательно собрать пену, убавить огонь до минимального и томить бульон примерно 1,5 часа.
Рис хорошо промыть и добавить в суп.
Орехи измельчить и тоже добавить в суп.
Лук мелко нарезать, морковь и корень петрушки натереть на крупной терке. Спассеровать овощи и положить в суп.
За 10-15 минут до окончания приготовления добавить в суп хмели-сунели, толченые семена кориандра, свежемолотый черный перец и 3-4 лавровых листика. Посолить. Добавить подкислитель (тклапи/ткемали/свежая алыча/гранатовый сок) по вкусу.
Чеснок очистить и измельчить. Кинзу и базилик мелко порезать. Готовый суп выключить и положить в него чеснок и зелень. Накрыть крышкой и дать настояться 20-30 минут.

Харчо 2.jpg

Приятного аппетита!

Елена, resurs, Котенок84, 1957НС, irina-ved, Старов, Sindirella, Кcюньчик (24 May 2011), Лихия (04 Aug 2011), корвин (10 Mar 2012), -antonina- (24 Sep 2012), irenagen (19 Aug 2013), glafira77777 (20 Mar 2014), Oks77713 (06 Apr 2014), oldeg (01 May 2014), Зарочка (21 Feb 2015), whal (07 Apr 2015)
Аватара пользователя
VikaSN
 
Сообщения: 12096
Зарегистрирован: 17 сен 2008
Откуда: Киев, Украина
Благодарил (а): 7871 раз.
Поблагодарили: 5461 раз.
Имя: Валентина

Смотрите также

  • Темы
    Ответы
    Последнее сообщение

Сообщение кухарочка » Вс ноя 14, 2010 9:46 pm

Валя, браво! Наивкуснейший суп!Спасибо, обязательно воспользуюсь.
Аватара пользователя
кухарочка
 
Сообщения: 840
Зарегистрирован: 11 сен 2009
Благодарил (а): 53 раз.
Поблагодарили: 444 раз.

Сообщение VikaSN » Вс ноя 14, 2010 9:54 pm

На здоровье, Олеся! :) :Rose:
кухарочка писал(а):Наивкуснейший суп!

:friends:
Аватара пользователя
VikaSN
 
Сообщения: 12096
Зарегистрирован: 17 сен 2008
Откуда: Киев, Украина
Благодарил (а): 7871 раз.
Поблагодарили: 5461 раз.
Имя: Валентина

Сообщение Magij » Пн ноя 15, 2010 12:20 am

Валюш, следующий суп-харчо приготовлю по твоему рецепту, так что рецепт в закладки :D
Аватара пользователя
Magij
 
Сообщения: 6912
Зарегистрирован: 4 май 2010
Откуда: Донецк
Благодарил (а): 3253 раз.
Поблагодарили: 7606 раз.
Имя: Ирина

Сообщение Zolotaja » Пн ноя 15, 2010 9:26 am

Выглядит супер,такой наваристый,мне самой захотелось
Аватара пользователя
Zolotaja
 
Сообщения: 1117
Зарегистрирован: 21 апр 2009
Откуда: Германия
Благодарил (а): 76 раз.
Поблагодарили: 569 раз.
Имя: Elena

Сообщение Limonchik » Пн ноя 15, 2010 12:55 pm

Валь, раньше я зачитывалась Похлебкиным, теперь буду искать книги Б.Бурды. Как по-вашему, если корень петрушки в магазинах отсутствует, можно его заменить на корень сельдерея, или это изменит вкус? Спасибо!
Аватара пользователя
Limonchik
 
Сообщения: 256
Зарегистрирован: 1 мар 2009
Откуда: С-Петербург/Италия
Благодарил (а): 79 раз.
Поблагодарили: 67 раз.
Имя: Ольга

Сообщение VikaSN » Пн ноя 15, 2010 3:54 pm

Девочки, спасибо вам за отзывы!!! :)
Limonchik писал(а):если корень петрушки в магазинах отсутствует, можно его заменить на корень сельдерея, или это изменит вкус?

Оля, лучше не заменять. Я иногда готовлю без петрушки. Ничего страшного! :)
Аватара пользователя
VikaSN
 
Сообщения: 12096
Зарегистрирован: 17 сен 2008
Откуда: Киев, Украина
Благодарил (а): 7871 раз.
Поблагодарили: 5461 раз.
Имя: Валентина

Сообщение irina-ved » Пн ноя 15, 2010 7:31 pm

Очень вкусный супчик, а фото вообще отпад. :good: :photo: :daisy:
Аватара пользователя
irina-ved
 
Сообщения: 65
Зарегистрирован: 26 авг 2008
Откуда: Италия
Благодарил (а): 261 раз.
Поблагодарили: 32 раз.
Имя: Ирина

Сообщение Sindirella » Пн ноя 15, 2010 10:58 pm

Валюш, спасибо от меня и моих мужчин! :)
В восторге от супа! :Yahoo!:
Теперь только так! :)
Вложения
007.JPG

Аватара пользователя
Sindirella
 
Сообщения: 27580
Зарегистрирован: 13 окт 2008
Откуда: Украина
Благодарил (а): 15410 раз.
Поблагодарили: 15783 раз.
Имя: Татьяна

Сообщение VikaSN » Вт ноя 16, 2010 6:58 pm

irina-ved, Ира, спасибо! :)
Sindirella писал(а):спасибо от меня и моих мужчин!

На здоровье! :)
Sindirella писал(а):В восторге от супа!

Я очень рада, Танечка! :) :Rose:
Аватара пользователя
VikaSN
 
Сообщения: 12096
Зарегистрирован: 17 сен 2008
Откуда: Киев, Украина
Благодарил (а): 7871 раз.
Поблагодарили: 5461 раз.
Имя: Валентина

Сообщение Джейн Остин » Вт ноя 16, 2010 7:13 pm

Валюшка, я тоже с отчетом. Очень понравился суп: пряный, острый, много мяса: первое и второе в одной тарелке :D Такой был замечательный бульон, а как положила орехи- помутнел. Хотя все по рецепту, расстроилась. Смотрю на ваши с Таней и завидую, что прозрачные :D Но все равно вкусно.
Изображение

Аватара пользователя
Джейн Остин
 
Сообщения: 11290
Зарегистрирован: 14 июн 2009
Откуда: Украина
Благодарил (а): 8990 раз.
Поблагодарили: 8724 раз.
Имя: Валентина

Сообщение VikaSN » Вт ноя 16, 2010 8:25 pm

Джейн Остин писал(а):я тоже с отчетом

Спасибо! :Rose: Рада, что суп понравился :)
Джейн Остин писал(а):Такой был замечательный бульон, а как положила орехи- помутнел. Хотя все по рецепту, расстроилась.

У меня тоже далеко не прозрачный бульон в результате выходит :) Так и нужно :)
Попробуй на следующий раз не так сильно измельчать орехи, будет немного прозрачнее.
Аватара пользователя
VikaSN
 
Сообщения: 12096
Зарегистрирован: 17 сен 2008
Откуда: Киев, Украина
Благодарил (а): 7871 раз.
Поблагодарили: 5461 раз.
Имя: Валентина

Сообщение Джейн Остин » Вт ноя 16, 2010 11:29 pm

VikaSN писал(а):Попробуй на следующий раз не так сильно измельчать орехи

А я постаралась от души :D В деревянной ступке, потом Таня спрашивает: А кому я блендер подарила? Я искренне удивилась: что и орехи в блендере можно? :D А я его берегу- только для мягких продуктов.
Аватара пользователя
Джейн Остин
 
Сообщения: 11290
Зарегистрирован: 14 июн 2009
Откуда: Украина
Благодарил (а): 8990 раз.
Поблагодарили: 8724 раз.
Имя: Валентина

Сообщение VikaSN » Вт ноя 16, 2010 11:42 pm

Джейн Остин писал(а):А кому я блендер подарила? Я искренне удивилась: что и орехи в блендере можно?

:D :D :D
У меня ни дня без блендера :) В нем только лед нельзя измельчать.
Аватара пользователя
VikaSN
 
Сообщения: 12096
Зарегистрирован: 17 сен 2008
Откуда: Киев, Украина
Благодарил (а): 7871 раз.
Поблагодарили: 5461 раз.
Имя: Валентина

Сообщение polina+p » Чт ноя 18, 2010 5:37 pm

Валя, прочитала рецептик и очень он мне понравился. Взяла в закладки. Приготовлю. отчитаюсь :vkusno: :good:
Аватара пользователя
polina+p
 
Сообщения: 779
Зарегистрирован: 6 ноя 2008
Откуда: Украина, Днепропетровск
Благодарил (а): 71 раз.
Поблагодарили: 238 раз.
Имя: Наталья


Следующая

Харчо по рецепту Б.Бурды

Вернуться в Харчо