Что делать, если использована вся рыба и остались только головы, скелеты, хвосты и плавники?
Как ни странно, можно приготовить уху
Если откинуть романтику по поводу приготовления ухи на природе, или как готовили в семье и цинично попытаться разобраться что и как происходит (да простят меня истинные ценители ухи и традиций ), то можно заметить следующее. Для вкуса необходимо готовить рыбный суп (я обобщаю) на бульоне. Это может быть рыбный бульон (пресловутая "первая закладка" рыбы), овощной бульон. Кроме того, нельзя переваривать рыбу, которую вы подаете вместе с ухой. И это не только потому, что рыба разварится. Дело в том, что рыба обладает определенной сладостью, которая очень хорошо чувствуется в "хорошей" ухе, и которая очень быстро исчезает, если рыбу переварить. Кроме того, для загущения бульона используются картофель и/или пшено (просо). Лично я использую и то и другое, хотя слышал много разных версий.

Итак - Уха из остатков рыбы
Из-за отсутствия "достаточного" количества рыбы, я приготовил уху на овощном бульоне, который великолепно дополняет вкус рыбы, как и в рецепте Минестроне по-русски овощной бульон обогащает вкус всего супа.


Ингредиенты

Для овощного бульона
Картофель - 2 шт среднего размера
Сельдерей стеблевой - 3 ветки
Морковь - 1 большая
Лук репчатый - 1 средняя головка
Букет гарни - 1 шт (у меня просто отрезанные стебли петрушки от 1 пучка)
Гвоздика - 3 шт

Для ухи
Остатки рыбы - больше килограмма (у меня - головы, скелет, хвосты, плавники, остатки несрезанного мяса с трех небольших судачков, кожа с филе сазана, срезанный кусок сазана вместе с плавником)
Пшено - хорошая горсть или 3 столовые ложки
Картофель - 3 средних клубня
Морковь - 1 средних размеров
Петрушка - пол пучка
Сельдерей стеблевой - средняя часть с листьями от 1 куста (намного нежнее на вкус, чем внешние стебли).
Лавровый лист - 3 шт
Крупная нейодированная соль - по вкусу
Черный перец горошком - 10 горошин
Томатная паста - 1 чайная ложка высококачественной пасты без добавок


Приготовление
Приготовьте для начала овощной бульон.
Для этого порежьте крупно морковь и сельдерей (на 4 части).
Почистите картофель.
Почистите луковицу и воткните в нее гвоздику.
Букет гарни или стебли петрушки сверните и свяжите хлопчатобумажной нитью.
Положите все в широкую кастрюлю вместе с 2-мя литрами воды.
Доведите до кипения и варите на маленьком огне 30 минут.
Проверьте картофель на готовность, воткнув тонкий длинный нож. Если нож проходит легко и равномерно по всей длине, выключите огонь.
Выбросьте все овощи, кроме картофеля. Они свою функцию уже выполнили.
Картофель разомните в пюре вилкой и положите обратно в бульон.
Поставьте снова кастрюлю на маленький огонь.
Уберите все инородные включения из пшена.
Промойте пшено в проточной воде.
Почистите картофель и порежьте его кубиками со стороной не более 1 сантиметра.
Разрежьте морковь вдоль, а затем поперек толщиной три миллиметра.
Порубите петрушку и сельдерей.
Теперь очень важно не переварить рыбу
Рыба должна вариться НЕ БОЛЕЕ 20 минут.
Поэтому в первую очередь кладите картофель.
Через пять минут - рыбу, пшено, лавровый лист перец горошком.
Еще через 15 минут - положите морковь и чайную ложку томатной пасты.
Посолите и попробуйте на вкус. Досолите, если необходимо.
Через 5 минут положите зелень и выключите огонь.
Если хотите, положите свежемолотый черный перец для дополнительного запаха.
Дайте постоять минут 10.

Важно
Ни в коем случае не переваривайте рыбу иначе получите весьма посредственный рыбный суп.

А добавить водку? Забыли. Ничего, так тоже очень вкусно!

Водку внутрь
На самом деле не добавлял. Надо попробовать, сенкс

Я тоже готовлю уху "из остатков". И для более насыщенного вкуса, действительно, сначала варю головы, потом уже в этот слабенький бульончик - кладу рыбу с кусочками мяса. Про овощной бульон в качестве основы не знала, попробую.

Овощной бульон всегда хорошо. И он действительно великолепно обогащает вкус блюда.

очень хорошее описание, как раз для тех кто никогда даже не пробовал ухи.
Просто сильно жалко куски осетра выбросить ( голова - это еще какой кусок!)
Пошла готовить!

Ну так... и я про то. Только не переварите

Готовила из толстолоба, получилось очень вкусно. Спасибо огромное!

Всё хорошо,только водочки бы русской добавить и поварить подольше!А так прекрасный рецепт и прекрасные фото!

ekaterinna писал(а):Готовила из толстолоба, получилось очень вкусно. Спасибо огромное!

Спасибо

volodya62 писал(а):Всё хорошо,только водочки бы русской добавить и поварить подольше!А так прекрасный рецепт и прекрасные фото!

Водку не люблю. А варить дольше - только на природе. Я уже написал, что если варить долго - теряется часть вкуса.

Делала из головы, хвоста и хребта здорового язя, осталась "некондиция" после перекрутки на котлеты.

красота

У меня из головы карпа, головы горбуши, хребта и хвоста семги, хребта и немного мяса необрезанного хека. Пшена дома не оказалось, добавила ячневую крупу. В бульоне букет Гарни, вместо стеблей сельдерея - сухие корни сельдерея, пастернака и петрушки. В конце из зелени зелень петрушки свежая и зелень сельдерея сушеная. Остальное строго по рецепту.



Вкусно, сытно и экономно. Спасибо, Леонид!