Уха из хвоста и головы

Модератор: Модераторы

Уха из хвоста и головы

Сообщение leo1970 » Вс апр 03, 2011 1:52 am

Что делать, если использована вся рыба и остались только головы, скелеты, хвосты и плавники?
Как ни странно, можно приготовить уху 8)
Если откинуть романтику по поводу приготовления ухи на природе, или как готовили в семье и цинично попытаться разобраться что и как происходит (да простят меня истинные ценители ухи и традиций :oops: ), то можно заметить следующее. Для вкуса необходимо готовить рыбный суп (я обобщаю) на бульоне. Это может быть рыбный бульон (пресловутая "первая закладка" рыбы), овощной бульон. Кроме того, нельзя переваривать рыбу, которую вы подаете вместе с ухой. И это не только потому, что рыба разварится. Дело в том, что рыба обладает определенной сладостью, которая очень хорошо чувствуется в "хорошей" ухе, и которая очень быстро исчезает, если рыбу переварить. Кроме того, для загущения бульона используются картофель и/или пшено (просо). Лично я использую и то и другое, хотя слышал много разных версий.

Итак - Уха из остатков рыбы
Из-за отсутствия "достаточного" количества рыбы, я приготовил уху на овощном бульоне, который великолепно дополняет вкус рыбы, как и в рецепте Минестроне по-русски овощной бульон обогащает вкус всего супа.

1.JPG

Ингредиенты

Для овощного бульона
Картофель - 2 шт среднего размера
Сельдерей стеблевой - 3 ветки
Морковь - 1 большая
Лук репчатый - 1 средняя головка
Букет гарни - 1 шт (у меня просто отрезанные стебли петрушки от 1 пучка)
Гвоздика - 3 шт

Для ухи
Остатки рыбы - больше килограмма (у меня - головы, скелет, хвосты, плавники, остатки несрезанного мяса с трех небольших судачков, кожа с филе сазана, срезанный кусок сазана вместе с плавником)
Пшено - хорошая горсть или 3 столовые ложки
Картофель - 3 средних клубня
Морковь - 1 средних размеров
Петрушка - пол пучка
Сельдерей стеблевой - средняя часть с листьями от 1 куста (намного нежнее на вкус, чем внешние стебли).
Лавровый лист - 3 шт
Крупная нейодированная соль - по вкусу
Черный перец горошком - 10 горошин
Томатная паста - 1 чайная ложка высококачественной пасты без добавок

2.JPG

Приготовление
Приготовьте для начала овощной бульон.
Для этого порежьте крупно морковь и сельдерей (на 4 части).
Почистите картофель.
Почистите луковицу и воткните в нее гвоздику.
3.JPG
Букет гарни или стебли петрушки сверните и свяжите хлопчатобумажной нитью.
Положите все в широкую кастрюлю вместе с 2-мя литрами воды.
4.JPG
Доведите до кипения и варите на маленьком огне 30 минут.
Проверьте картофель на готовность, воткнув тонкий длинный нож. Если нож проходит легко и равномерно по всей длине, выключите огонь.
Выбросьте все овощи, кроме картофеля. Они свою функцию уже выполнили.
Картофель разомните в пюре вилкой и положите обратно в бульон.
5.JPG
Поставьте снова кастрюлю на маленький огонь.
Уберите все инородные включения из пшена.
Промойте пшено в проточной воде.
Почистите картофель и порежьте его кубиками со стороной не более 1 сантиметра.
6.JPG
Разрежьте морковь вдоль, а затем поперек толщиной три миллиметра.
Порубите петрушку и сельдерей.
7.JPG
Теперь очень важно не переварить рыбу
Рыба должна вариться НЕ БОЛЕЕ 20 минут.
Поэтому в первую очередь кладите картофель.
Через пять минут - рыбу, пшено, лавровый лист перец горошком.
Еще через 15 минут - положите морковь и чайную ложку томатной пасты.
Посолите и попробуйте на вкус. Досолите, если необходимо.
Через 5 минут положите зелень и выключите огонь.
8.JPG
Если хотите, положите свежемолотый черный перец для дополнительного запаха.
Дайте постоять минут 10.

Важно
Ни в коем случае не переваривайте рыбу иначе получите весьма посредственный рыбный суп.
Последний раз редактировалось leo1970 Вс апр 03, 2011 11:03 am, всего редактировалось 6 раз(а).

Svetlana38 (03 Apr 2011), SAB KBE (03 Apr 2011), 1957НС (04 Apr 2011), Limonchik (04 Apr 2011), Катрёнка+ (14 Sep 2011), katerinka-rev (30 Jan 2012), magdi (12 Apr 2012), Vetochka (03 Nov 2012), ekaterinna (06 Jan 2013), Deletend (14 Mar 2015), vespan (30 Mar 2015)
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3293
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 874 раз.
Поблагодарили: 3140 раз.
Имя: Леонид

Смотрите также

  • Темы
    Ответы
    Последнее сообщение

Сообщение lola6307 » Вс апр 03, 2011 10:19 am

:Yahoo!: :Yahoo!: :Yahoo!:

leo1970 (03 Apr 2011)
Аватара пользователя
lola6307
 
Сообщения: 22
Зарегистрирован: 8 мар 2010
Откуда: Россия
Благодарил (а): 42 раз.
Поблагодарили: 18 раз.
Имя: Елена

Сообщение SAB KBE » Вс апр 03, 2011 6:20 pm

А добавить водку? Забыли. Ничего, так тоже очень вкусно!
Аватара пользователя
SAB KBE
 
Сообщения: 1902
Зарегистрирован: 3 июн 2010
Откуда: Иваново - Москва
Благодарил (а): 1384 раз.
Поблагодарили: 817 раз.
Имя: Вета

Сообщение leo1970 » Вс апр 03, 2011 6:59 pm

Водку внутрь :D
На самом деле не добавлял. Надо попробовать, сенкс :D
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3293
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 874 раз.
Поблагодарили: 3140 раз.
Имя: Леонид

Сообщение vicka9 » Вт апр 05, 2011 10:23 am

Я тоже готовлю уху "из остатков". И для более насыщенного вкуса, действительно, сначала варю головы, потом уже в этот слабенький бульончик - кладу рыбу с кусочками мяса. Про овощной бульон в качестве основы не знала, попробую. :)
Аватара пользователя
vicka9
 
Сообщения: 787
Зарегистрирован: 8 янв 2010
Благодарил (а): 1122 раз.
Поблагодарили: 286 раз.
Имя: Ирина

Сообщение leo1970 » Пн май 09, 2011 12:29 pm

Овощной бульон всегда хорошо. И он действительно великолепно обогащает вкус блюда.
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3293
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 874 раз.
Поблагодарили: 3140 раз.
Имя: Леонид

Сообщение _кЫцюня _ » Вт окт 02, 2012 2:42 pm

очень хорошее описание, как раз для тех кто никогда даже не пробовал ухи.
Просто сильно жалко куски осетра выбросить ( голова - это еще какой кусок!)
Пошла готовить! :povar:
Аватара пользователя
_кЫцюня _
 
Сообщения: 78
Зарегистрирован: 22 сен 2010
Откуда: г.Харьков
Благодарил (а): 24 раз.
Поблагодарили: 28 раз.
Имя: Яна Романцова

Сообщение leo1970 » Вт окт 02, 2012 6:24 pm

Ну так... и я про то. Только не переварите :)
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3293
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 874 раз.
Поблагодарили: 3140 раз.
Имя: Леонид

Сообщение ekaterinna » Вс янв 06, 2013 1:42 pm

Готовила из толстолоба, получилось очень вкусно. Спасибо огромное!
Аватара пользователя
ekaterinna
 
Сообщения: 208
Зарегистрирован: 14 янв 2009
Откуда: Украина
Благодарил (а): 1163 раз.
Поблагодарили: 81 раз.
Имя: Катя

Сообщение volodya62 » Пн янв 07, 2013 8:56 pm

Всё хорошо,только водочки бы русской добавить и поварить подольше!А так прекрасный рецепт и прекрасные фото! :)
Аватара пользователя
volodya62
 
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 7 янв 2013
Откуда: Челябинск, но живу в Ленинграде
Благодарил (а): 2 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Имя: Владимир

Сообщение leo1970 » Вт янв 08, 2013 3:17 pm

ekaterinna писал(а):Готовила из толстолоба, получилось очень вкусно. Спасибо огромное!

Спасибо :D
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3293
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 874 раз.
Поблагодарили: 3140 раз.
Имя: Леонид

Сообщение leo1970 » Вт янв 08, 2013 3:18 pm

volodya62 писал(а):Всё хорошо,только водочки бы русской добавить и поварить подольше!А так прекрасный рецепт и прекрасные фото! :)

Водку не люблю. А варить дольше - только на природе. Я уже написал, что если варить долго - теряется часть вкуса.
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3293
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 874 раз.
Поблагодарили: 3140 раз.
Имя: Леонид

Сообщение Юлька Владимировна » Пт сен 25, 2015 6:51 pm

Делала из головы, хвоста и хребта здорового язя, осталась "некондиция" после перекрутки на котлеты. :girl_yes:
DSCN8304.jpg
Аватара пользователя
Юлька Владимировна
 
Сообщения: 11660
Зарегистрирован: 18 окт 2011
Откуда: Россия Самара
Благодарил (а): 2513 раз.
Поблагодарили: 7632 раз.
Имя: Юлия

Сообщение leo1970 » Пт сен 25, 2015 8:46 pm

красота :D
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3293
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 874 раз.
Поблагодарили: 3140 раз.
Имя: Леонид

Сообщение gena » Пн фев 24, 2020 4:19 pm

photo_2020-02-24_15-37-03_новый размер.jpg


У меня из головы карпа, головы горбуши, хребта и хвоста семги, хребта и немного мяса необрезанного хека. Пшена дома не оказалось, добавила ячневую крупу. В бульоне букет Гарни, вместо стеблей сельдерея - сухие корни сельдерея, пастернака и петрушки. В конце из зелени зелень петрушки свежая и зелень сельдерея сушеная. Остальное строго по рецепту.

photo_2020-02-24_14-42-57_новый размер.jpg


Вкусно, сытно и экономно. :vkusno: :vkusno: :vkusno: Спасибо, Леонид! :)
Аватара пользователя
gena
 
Сообщения: 6069
Зарегистрирован: 4 дек 2009
Благодарил (а): 9192 раз.
Поблагодарили: 9602 раз.
Имя: Татьяна


Уха из хвоста и головы

Вернуться в Супы из рыбы и морепродуктов