ШТИ. Русская кухня. Рецепт 1790 года.
Добавлено: Ср сен 24, 2014 2:56 pmШТИ. Русская кухня. Рецепт 1790 года.
В книге Н. Осипова "Старинная руская хозяйка, ключница и стряпуха" 1790 года выпуска мне попался рецепт приготовления щей, который вполне достоин публикации и повторения в современных условиях.
«Возми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку; налей все то водою, и вари до тѣхЪ порЪ, чтобы нарочито упрѣло; потомЪ разболтавши вЪ особливой чашкѣ не много муки сЪ коровьимЪ масломЪ на той же штеной жижѣ опусти во шти, и послѣ подбели смѣтаною. При подаванiи же на столЪ насыпь перцу, и положи мѣлко искрошеннаго рѣпчатаго луку и сухарей.»
Поделюсь некоторыми впечатлениями вначале.
- Лучше всего в самый первый раз готовить шти (щи) без «ветчины». Даже самый маленький кусочек копченостей, положенный в кастрюлю, придает настолько мощный вкус штям, что затмевает естественные ароматы всех остальных ингредиентов. Не все это смогут оценить. Очень непривычный вкус.
- Важно! Готовить такие шти нужно очень долго при крайне слабом кипении от 3 до 5 часов (вначале быстро довести до кипения, потом готовить на самом маленьком огне). В общем, попытаться приблизить принцип варения к условиям русской печки. (Можно воспользоваться режимом «тушение» в мультиварке.)
Объем: 3 литра
Время приготовления: от 3 до 5 часов (можно и больше).
Для щей:
600-700 г говядины
50 г копченой свиной грудинки (ветчины)
150 г репчатого лука
горсть овсяных круп (в моей горсти помещается 40 г)
около 1000 г белокочанной капусты
Заправка за 15-30 минут до окончания варки:
50 г растопленного сливочного масла
1 ст. л. ржаной или пшеничной муки
2 столовые ложки сметаны
Заправка в самом конце варки:
рубленая зелень (укроп, петрушка)
50 г перетертого репчатого лука
молотый черный перец
Для подачи на стол:
молотый черный перец
сметана
рубленая зелень
сухарики
1. Положить в кастрюлю говядину, ветчину, мелко нарезанный лук, овсяную крупу, нашинкованную капусту (можно зимнюю – соломкой, а летнюю – квадратиками, так она менее разваривается). Я люблю густые щи, поэтому капусты, не утрамбовывая, кладу много, не досыпая до верха воды около 2 см. Залить все то водой. Посолить и приставить варить.
2. За пол часа до окончания варки разболтать в чашке муку с коровьим маслом на той же слегка охлажденной штеной жиже, опустить во шти и подбелить сметаною.
3. Перед самым выключением положить мелко искрошенного (перетертого) репчатого луку, рубленой зелени и насыпать перцу. Выключить шти.
4. Подавать к столу можно и с сухариками, и дополнительно со сметаной, зеленью, перцем (каждый может усилить вкус приправами по своему усмотрению).
Ну, а ежели на вашей кухоньке заведется особый охотник, то он может присовокупить к сим штям чеснок.
Приятного аппетита!
В книге Н. Осипова "Старинная руская хозяйка, ключница и стряпуха" 1790 года выпуска мне попался рецепт приготовления щей, который вполне достоин публикации и повторения в современных условиях.
Сборник дореволюционных книг - http://laretz-kulinarniy.narod.ru/dorev.html
«Возми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку; налей все то водою, и вари до тѣхЪ порЪ, чтобы нарочито упрѣло; потомЪ разболтавши вЪ особливой чашкѣ не много муки сЪ коровьимЪ масломЪ на той же штеной жижѣ опусти во шти, и послѣ подбели смѣтаною. При подаванiи же на столЪ насыпь перцу, и положи мѣлко искрошеннаго рѣпчатаго луку и сухарей.»
Поделюсь некоторыми впечатлениями вначале.
- Лучше всего в самый первый раз готовить шти (щи) без «ветчины». Даже самый маленький кусочек копченостей, положенный в кастрюлю, придает настолько мощный вкус штям, что затмевает естественные ароматы всех остальных ингредиентов. Не все это смогут оценить. Очень непривычный вкус.
- Важно! Готовить такие шти нужно очень долго при крайне слабом кипении от 3 до 5 часов (вначале быстро довести до кипения, потом готовить на самом маленьком огне). В общем, попытаться приблизить принцип варения к условиям русской печки. (Можно воспользоваться режимом «тушение» в мультиварке.)
Объем: 3 литра
Время приготовления: от 3 до 5 часов (можно и больше).
Для щей:
600-700 г говядины
50 г копченой свиной грудинки (ветчины)
150 г репчатого лука
горсть овсяных круп (в моей горсти помещается 40 г)
около 1000 г белокочанной капусты
Заправка за 15-30 минут до окончания варки:
50 г растопленного сливочного масла
1 ст. л. ржаной или пшеничной муки
2 столовые ложки сметаны
Заправка в самом конце варки:
рубленая зелень (укроп, петрушка)
50 г перетертого репчатого лука
молотый черный перец
Для подачи на стол:
молотый черный перец
сметана
рубленая зелень
сухарики
1. Положить в кастрюлю говядину, ветчину, мелко нарезанный лук, овсяную крупу, нашинкованную капусту (можно зимнюю – соломкой, а летнюю – квадратиками, так она менее разваривается). Я люблю густые щи, поэтому капусты, не утрамбовывая, кладу много, не досыпая до верха воды около 2 см. Залить все то водой. Посолить и приставить варить.
2. За пол часа до окончания варки разболтать в чашке муку с коровьим маслом на той же слегка охлажденной штеной жиже, опустить во шти и подбелить сметаною.
3. Перед самым выключением положить мелко искрошенного (перетертого) репчатого луку, рубленой зелени и насыпать перцу. Выключить шти.
4. Подавать к столу можно и с сухариками, и дополнительно со сметаной, зеленью, перцем (каждый может усилить вкус приправами по своему усмотрению).
Ну, а ежели на вашей кухоньке заведется особый охотник, то он может присовокупить к сим штям чеснок.
Приятного аппетита!
Готовила по этому рецепту в разных вариантах много раз. Действительно вкусно. Только я для себя выбрала вариант без копченостей, не понравился вкус и запах. Но это мои личные предпочтения.
