Щи, просто щи

Модератор: Модераторы

Щи, просто щи

Сообщение leo1970 » Чт апр 05, 2012 11:13 pm

Вообще-то я никогда не любил щи.

Обычно щи, которыми меня угощали где-нибудь (включая студенческую столовую неприличное количество лет тому назад) представляли собой некую жиденькую субстанцию, в которой плавала мягкая и не очень вкусная капуста, картофель и кусочки жесткого мяса. Вкус был совершенно несбалансирован и не шел ни в какое сравнение с борщем, который всегда готовили в моей семье. И я с полной уверенностью, что щи - это плохая интерпретация борща, ел их только в крайних случаях.

И вот однажды меня угостили щами, которые приготовил один пожилой мужчина.

Что прежде всего меня удивило, так это запах. Он не был похож ни на какой другой, который я ощущал ранее. Запах был весьма "плотным" с определенной кислинкой и весьма интересным букетом. А когда я попробовал эти щи... я понял, что всё, что я до этого пробовал - полная ерунда! Вкус мяса (а его было там полно), вкус капусты, бульона... Все было очень сбалансировано и ни на что не похоже.

Так что я очередной раз убедился, что русская кухня - одна из величайших и, к сожалению, забытых кухонь мира! Так получилось, что с этим человеком я общался еще несколько лет, благодаря чему я научился выбирать мясо, варить раков, готовить бесподобную квашенную капусту. Хочу представить этот замечательный рецепт.

Итак - Щи, просто щи
Есть несколько принципов получения великолепного вкуса щей. Во-первых, капуста (как ни странно) должна готовиться очень долго и вместе с мясом. Это парадоксально, но факт. В таком случае вкус капусты получается изысканным и очень приятным. Во-вторых, готовые щи должны получиться очень густыми. В моем варианте воды должно быть три литра. В-третьих, лучшее мясо для щей, как и для борща - говяжья грудинка, а точнее второе и третье ребро. Именно эти отрубы получаются максимально вкусными и нежными. Мясо готовится целыми кусками и лишь потом разрезаются. Ну и в-четвертых, по номеру, но не по значению, мясо должно быть много.
1a.JPG

Ингредиенты:
Говяжья грудинка - 2 отруба (лучше второй и третий) - около 2-х килограмм
Капуста без кочерыжки - 1 килограмм
Картофель - 1 килограмм
Морковь - 2 шт
Лук репчатый - 2 шт
Чеснок - 2 зубчика
Перец острый - у меня 2 маленьких (недостаточно)
Помидор - 1 крупный (у меня не было и я добавил помидоры в собственном соку)
Петрушка и укроп - по столовой ложке
Тимьян (чабрец) - чайная ложка
2.JPG

Приготовление
Для качественных щей не совсем подходит понятие приготовления бульона, т.к. мясо готовится вместе с капустой. Я не стал готовить бульон, как я делаю это обычно и стал придерживаться оригинального рецепта.
Кладем мясо в кастрюлю с холодной водой и доводим до кипения. Чтобы мясо и бульон приготовились "правильно", мясо должно закипать в течение одного часа. Как только вода начнет закипать, снимите серую пену обыкновенной ложкой. Долейте стакан холодной воды. После второго закипания еще раз удалите пену. Делайте это пока не образуется чистая белая пена. Не трогайте мясо, иначе бульон будет мутным.
Почистите две картофелины. Их мы положим для того, чтобы потом загустить бульон.
3.JPG

Порежьте капусту соломкой. В некоторых рецептах, в частности в книге Похлебкина, рекомендуется порезать на квадратики два на два сантиметра.
4.JPG

Положите картофель в кастрюлю.
5.JPG

Положите капусту в кастрюлю. Доведите до кипения и убавьте огонь до минимума.
6.JPG

Нарежьте кубиками лук, положите его в кастрюлю. Накройте крышкой. Убедитесь через десять минут, что бульон кипит еле-еле, практически без образования пузырьков. Готовьте бульон в течение двух часов. Я не ошибся - в течение двух часов. Именно это позволит сделать восхитительными щи.
7.JPG

Положите в кастрюлю острый перец. Если хотите, положите сухой тимьян.
8.JPG

Сейчас лучше всего положить помидор, разрезанный на четыре части. Лично я добавил 250 грамм помидоров в собственном соку без кожицы (как говорится за неимением). Томатная паста совершенно не подходит. Если нет помидор, лучше подкислить лимонным соком или огуречным рассолом.
9.JPG

Достаньте мясо, снимите его с костей и порежьте на порционные куски, положите мясо обратно. Лично я добавил еще кусок индейки.
10.JPG

Нарежьте оставшийся картофель как для жарки и положите в кастрюлю
11.JPG

Нарежьте морковь как хотите. Лучше, если вы натрете морковь на терке.
12.JPG

Перемешайте бульон и слегка посолите.
13.JPG

Достаньте готовые картофелины, раздавите их вилкой и положите обратно. Снова доведите до кипения, уберите огонь до минимума, закройте крышкой и убедитесь, что бульон еле кипит. Готовьте щи в течение сорока минут.
14.JPG

Нарежьте зелень. Положите ее в кастрюлю. Поперчите щи, досолите и попробуйте на вкус.
15.JPG

Добавьте на этом этапе нарезанный чеснок.
16.JPG

Выключите огонь. Оставьте щи под закрытой крышкой на пятнадцать минут. Приятного аппетита!
Вложения
17.JPG
18.JPG
Последний раз редактировалось leo1970 Вт апр 24, 2012 12:11 am, всего редактировалось 3 раз(а).

olenyonok (06 Apr 2012), Миоко (06 Apr 2012), Старов (06 Apr 2012), Шиповник (06 Apr 2012), Garmoni (06 Apr 2012), Лихия (09 Apr 2012), Feline (19 Apr 2012), oksana78t (28 Jun 2012), Богиня (16 Jan 2013), Svetlana38 (10 Jan 2015), Amelija Saule (09 Jul 2016), Mariyana (19 Feb 2018)
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3221
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 869 раз.
Поблагодарили: 3105 раз.
Имя: Леонид

Фото-отчеты

Сообщение Миоко » Чт апр 05, 2012 11:52 pm

Леня просто браво :Bravo: Обязательно сделаю так! Очень люблю щи, а такие думаю просто бесподобны :girl_yes:
Аватара пользователя
Миоко
 
Сообщения: 14370
Зарегистрирован: 29 мар 2010
Откуда: Москва
Благодарил (а): 15849 раз.
Поблагодарили: 19985 раз.
Имя: Вероника

Сообщение leo1970 » Чт апр 05, 2012 11:56 pm

Спасибо! Лучше, конечно в печи это все делать.
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3221
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 869 раз.
Поблагодарили: 3105 раз.
Имя: Леонид

Сообщение Nastin » Пт апр 06, 2012 5:39 am

Достаньте готовые картофелины, раздавите их вилкой и положите обратно...... мне кажется за 2 часа варки картофель сам развалится в кастрюле :no:
Аватара пользователя
Nastin
 
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 23 дек 2011
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 1 раз.
Имя: Nastya

Сообщение Хозяюшка 35 » Пт апр 06, 2012 5:47 am

Интересный рецепт. Всегда готовлю щи с квашеной капустой. Тоже очень вкусно. Капуста придает нужную кислоту.
Аватара пользователя
Хозяюшка 35
 
Сообщения: 17
Зарегистрирован: 21 ноя 2011
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 7 раз.
Имя: Люба

Сообщение Garmoni » Пт апр 06, 2012 9:01 am

leo1970 писал(а):Вообще-то я никогда не любил щи.
Леня аналогично :friends:
Но твои теперь после прочтения очень хочу приготовить :good:
Спасибо за рецепт, приготовлю :Rose:

leo1970 (12 Apr 2012)
Аватара пользователя
Garmoni
 
Сообщения: 382
Зарегистрирован: 25 окт 2011
Откуда: Украина, Запорожье
Благодарил (а): 353 раз.
Поблагодарили: 234 раз.
Имя: Таня

Сообщение Catherine Deneuve » Пт апр 06, 2012 11:05 am

Спасибо Вам за рецепт,очень люблю русскую кухню! :good:

leo1970 (12 Apr 2012)
Аватара пользователя
Catherine Deneuve
 
Сообщения: 218
Зарегистрирован: 3 июн 2011
Откуда: Россия, Симферополь
Благодарил (а): 181 раз.
Поблагодарили: 155 раз.
Имя: Екатерина

Сообщение Линдуша » Пт апр 06, 2012 12:17 pm

Это шедевр ! :girl_yes:

leo1970 (12 Apr 2012)
Аватара пользователя
Линдуша
 
Сообщения: 12
Зарегистрирован: 5 дек 2009
Откуда: Москва
Благодарил (а): 2 раз.
Поблагодарили: 10 раз.
Имя: Татьяна

Сообщение Dianadi » Пт апр 06, 2012 1:43 pm

Щи, да горячие, да с мороза... ээээххх, вкусно :vkusno: :vkusno: :vkusno:
Я тоже всегда капусту с мясом кладу, правда, я чаще кислые щи варю, это немного другая тема.
Очень понравилось как нашинкована капуста, так называемая ресторанная нарезка :good: :good: :good:

Насчет того, что картошка сама разварится как тут комментировали. Нет, не разварится :girl_nea: (тут и от сорта много зависит, но сама по себе не разварится до состояния пюре). Я помню как меня учили варить борщ и тоже давили картошку :girl_pardon: Но тут уже (мое мнение) личное дело каждого давить или нет :wink:

Что касается печки, тут уж без комментариев, согласна на все 100% :girl_yes:

Лёнь, хороши щи, молодец и спасибо за рецепт :friends:

leo1970 (12 Apr 2012)
Аватара пользователя
Dianadi
 
Сообщения: 1404
Зарегистрирован: 2 дек 2009
Откуда: Estonia
Благодарил (а): 708 раз.
Поблагодарили: 908 раз.
Имя: Diana

Сообщение Sopusha » Сб апр 07, 2012 8:50 am

Я готовлю щи примерно так же. И подтверждаю, что вкус, аромат бесподобны :girl_yes: Но я никогда не пробовала положить чеснок. Сегодня как раз собираюсь варить щи, вот и попробую.
Леонид, спасибо за рецепт! Он, как и все Ваши рецепты, прекрасен. :Rose:

leo1970 (12 Apr 2012)
Аватара пользователя
Sopusha
 
Сообщения: 15
Зарегистрирован: 10 сен 2009
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 4 раз.
Поблагодарили: 13 раз.
Имя: Рената

Сообщение akh-galina » Чт апр 12, 2012 12:29 pm

скажите пожалуйста, а в описании приготовления нигде больше не упоминается гвоздика, только вверху. Она ошибочно была указана в ингредиентах или ее нужно положить в процессе готовки?
Аватара пользователя
akh-galina
 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 12 апр 2012
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Имя: Галина

Сообщение leo1970 » Чт апр 12, 2012 2:03 pm

Nastin писал(а):Достаньте готовые картофелины, раздавите их вилкой и положите обратно...... мне кажется за 2 часа варки картофель сам развалится в кастрюле :no:

Нет, не разварятся.
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3221
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 869 раз.
Поблагодарили: 3105 раз.
Имя: Леонид

Сообщение leo1970 » Чт апр 12, 2012 2:04 pm

Хозяюшка 35 писал(а):Интересный рецепт. Всегда готовлю щи с квашеной капустой. Тоже очень вкусно. Капуста придает нужную кислоту.

Да, в основном готовят с квашенной капустой. Кстати, не пробовал так готовить. Но попробую. :)
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3221
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 869 раз.
Поблагодарили: 3105 раз.
Имя: Леонид

Сообщение leo1970 » Чт апр 12, 2012 2:05 pm

akh-galina писал(а):скажите пожалуйста, а в описании приготовления нигде больше не упоминается гвоздика, только вверху. Она ошибочно была указана в ингредиентах или ее нужно положить в процессе готовки?

Вы правы. По классическому рецепту гвоздику не кладут, но я использую. Отредактирую рецепт, спасибо!
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3221
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 869 раз.
Поблагодарили: 3105 раз.
Имя: Леонид

Сообщение Feline » Ср апр 18, 2012 5:49 pm

Та же история... Никто в семье щи не готовил, ну и я автоматически их стоящими внимания не считала. Но вот по ряду причин борщ я больше есть не могу, решила попробовать щи. И сочла, что Леонид плохого не посоветует. :D Так оказалось, что я не только могу их есть, в отличие от борща, но и нравятся они мне больше. Семья тоже одобрила. Спасибо!
IMG_4697.JPG
Аватара пользователя
Feline
 
Сообщения: 1999
Зарегистрирован: 13 фев 2009
Откуда: Московская область
Благодарил (а): 619 раз.
Поблагодарили: 884 раз.
Имя: Ирина


Щи, просто щи

Вернуться в Борщи, щи