Фото мои, текст с моими изменениями, пропорции не меняла.
Продукты:
1. Говядина без кости – 900 гр.
2. Свинина 30-40% жирности – 900 гр.
3. Сливки 20% ледяные – 1050 мл.
4. Соль поваренная мелкая – 25 гр.
5. Соль нитритная (не надо ее бояться!) 0,5-0,6% - 25 гр.
6. Фруктоза (я брала сахар) – 1 ч.л.
7. Крахмал картофельный – 2 ч.л.
8. специи (чеснок гранулир. + перец молотый) – 2 ч.л.
9. Мускатный орех молотый – 2 гр.
Я делала половину от этой нормы, т.к. нам много, да и в морозилке их лучше долго не хранить.
Охлажденное мясо пропустить через мясорубку 2 раза.
Не допускать нагрев фарша свыше 12 градусов!
Сухие ингредиенты смешать в сухой посуде, добавить в фарш.
Мешать долго и тщательно, постепенно добавляя холодные сливки – до однородной липкой эмульсии. Я частями клала фарш в блендер с ножами и добавляла сливки, взбивая. Потом все эти части в кастрюле смешала ложкой. Так получится идеальная структура.
Убрать фарш в холодильник на сутки. Он станет плотным.
Набить фаршем оболочку плотно (оболочку нам любезно придарил местный колбасник, говорит, берите – не жалко, но не получится у вас. Ага, щаз!
), перевязывая оболочку, формируя сосиски такой длины, какой хотите. Сразу весь фарш из холодильника не доставайте, он должен быть холодным, не знаю почему, может набивать легче?Оставить при комнатной температуре минимум на 2 часа.
Затем в одну из сосисок воткнуть щуп термометра.
Выложить сосиски на решетку холодной! духовки и готовить в режиме с вентилятором, постепенно в течение 1,5 часов поднимая температуру до 69-72 градусов по Цельсию внутри сардельки. В духовке к этому времени температура будет 80-85 градусов. Еще раз повторю, что сосиски готовы, когда внутри температура 69-72 градуса.
Татьяна пишет, что можно готовить и без вентилятора. Даже можно отваривать в воде, тоже постепенно поднимая температуру в течение 1,5 часов. Вода должна нагреться до 80 градусов и тогда держать в ней сосиски 20 мин. Мне проще в духовке.
Быстро охладить готовые сосиски в холодной воде, обсушить и убрать в холодильник.
Далее, то что не съели, можно завакуумировать частями или заморозить.
Таким же способом можно приготовить сардельки. Приятного аппетита!
Вот сколько сосисок получается из половины нормы:
